Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt, Kartoffelpüree aus blauen Kartoffeln mit Safransoße


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.04.2020

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90 Min. normal 26.04.2020



Zutaten

für
18 Blätter Wirsing
2 EL Natron
900 g Skreifilet(s) oder Kabeljaufilets
50 g Butter

Zutaten für die Lachsfarce:

500 g Lachsfilet(s)
2 EL Zitronensaft
1 Becher Sahne
2 Eiweiß
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Kartoffelpüree:

1 kg Kartoffel(n), Blaue St. Galler
n. B. Butter, ca. 200 - 250 g, nach Geschmack
200 ml Sahne
1 Prise(n) Muskat
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Safransoße:

2 Schalotte(n)
30 g Butter
150 ml Fischfond
100 ml Noilly Prat
1 Dose Safranfäden
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Für den Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt 18 Wirsingblätter, möglichst dunkelgrüne, von einem Kopf abtrennen und in Salzwasser mit 2 EL Natron, damit er die Farbe behält, bissfest garen. Das dauert ca. 8 Minuten.

Den Skrei oder Kabeljau in Portionen von 6 x 150 g teilen.

Den Lachs in Würfel schneiden und gut kühlen. Die Lachswürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Blitzhacker fein pürieren. Das Eiweiß und den Zitronensaft hinzufügen und nach und nach die Sahne zugeben. So lange mixen, bis eine glänzende, gut bindende Farce entsteht.

Pro Portion 3 Wirsingblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten, oben und unten den Skrei mit Lachsfarce bestreichen und auf die Wirsingblätter legen, eine Butterflocke drauf, die Blätter über dem Fisch zusammenklappen und mit Küchengarn zum Päckchen binden.

Die Fischpäckchen in eine ofenfeste Form legen und bei 120 °C Umluft ca. 10 Minuten backen. In einer Pfanne 50 g Butter schmelzen und bräunen, bis es Nussbutter ist und diese über die Fischpäckchen träufeln.

Für die Garprobe mit einer Rouladennadel aus Metall in die Mitte eines Päckchens stechen, kurz warten und an die Oberlippe halten. Ist die Nadel gut warm, ist der Fisch gar.

Für das Kartoffelpüree aus Blauen St. Galler-Kartoffeln die Kartoffeln ungeschält kochen, damit die Farbe nicht ausblutet. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Butter in der heißen Sahne schmelzen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffelmasse gießen, gut verrühren. Sollten die Kartoffeln noch nicht cremig genug sein, vorsichtig noch etwas Sahne zugießen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Für die Safransoße den Safran in etwas heißem Wasser auflösen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. 50 ml Fischfond angießen, aufkochen lassen und auf die Hälfte einkochen, dann den restlichen Fischfond angießen und die Soße um 1/3 reduzieren.

Danach den Noilly Prat und den aufgelösten Safran dazugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Soße mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Dieses Rezept hat Jeanette in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Hamburg am Dienstag, dem 28.04.2020, als Hauptspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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