Ballotine vom Perlhuhn mit Morchelrahm und Brezen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.04.2020

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90 Min. normal 26.04.2020



Zutaten

für

Zutaten für den Brezenteig:

100 ml Milch
100 ml Wasser
100 g Butter, weiche
1 TL Zucker
1 TL Salz
½ Würfel Hefe
400 g Weizenmehl Type 550
Salz, grobes zum Bestreuen

Zutaten für die Natronlauge:

2 Liter Wasser
6 EL Natron

Zutaten für die Ballotine:

2 Hühnerkeule(n) vom Perlhuhn
10 Scheibe/n Speck

Zutaten für die Geflügelfarce:

100 g Hühnerbrustfilet(s) vom Perlhuhn
1 Eiweiß
100 ml Sahne
20 ml Cognac
20 ml Madeira
Salz und Pfeffer
Muskat
1 EL Karotte(n) zu Brunoise geschnitten
1 EL Morcheln, fein gehackt

Zutaten für den Morchelrahm:

30 g Butter
1 Handvoll Morcheln, großzügige Handvoll
4 EL Schalotte(n), klein gehackt
150 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 10 Stunden 30 Minuten
Für die Brezen alle Zutaten für den Teig vermengen und gut durchkneten. Dann abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. In Kugeln portionieren, daraus lange Rollen formen und dann zu Brezen formen.

Den Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen. 2 l Wasser mit 6 EL Natron zum Kochen bringen, die Hitze zurücknehmen und die Brezen im Natronwasser kurz baden, mit einem Kochlöffel untertauchen. Hierbei unbedingt Gummihandschuhe tragen!

Die Brezen kurz abtropfen lassen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit grobem Salz bestreuen. 15 – 20 Minuten im Backofen goldbraun backen.

Für die Ballotine vom Perlhuhn von einem Perlhuhn Keulen und Brust auslösen. Die Keulen entbeinen und die Sehnen entfernen. Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Speckscheiben leicht überlappend darauf legen.

Für die Geflügelfarce;
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und kurz blanchieren, danach das Gemüse und die in Butter mit Schalotten angedünsteten Morchelwürfel hinzufügen. Bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Die Brust in Würfel schneiden und gut kühlen. Die Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles zusammen mit einem Blitzhacker fein pürieren. Immer nur kurz auf den Blitzhacker drücken, damit das Eiweiß im Fleisch nicht durch zu große Erwärmung gerinnt. Das Eiweiß zufügen und nach und nach die Sahne zugeben. So lange mixen, bis eine glänzende, gut bindende Farce entsteht. Mit dem vorbereiteten Gemüse sorgfältig mischen.

Das Keulenfleisch mit dem Fleischklopfer zwischen Klarsichtfolie vorsichtig plattieren, sodass es gleichmäßig hoch ist, dann auf den Speck legen, würzen und die Farce aufstreichen.

Alles stramm mit Hilfe der Klarsichtfolie zu einer Rolle einrollen. Danach die Rolle nochmal in Aluminiumfolie rollen.

Vor dem Servieren ca. 25 - 30 Minuten in leicht simmerndem Wasser pochieren, auspacken, und den Speck von außen in einer Pfanne kross anbraten. Kurz vor dem Anrichten aufschneiden.

Für den Morchelrahm die Morcheln einige Stunden zuvor einweichen, die Stiele abschneiden. Schalottenwürfel und Morcheln in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und ganz einkochen lassen.

Nun mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, am Ende mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept hat Jeanette in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Hamburg am Dienstag, dem 28.04.2020, als Vorspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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