Hefeeis, Creme, Mandeln und Pflaumen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 27.04.2020

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60 Min. normal 26.04.2020



Zutaten

für

Zutaten für das Hefeeis:

200 ml Sahne
400 ml Milch
2 Vanilleschote(n)
100 g Zucker
10 g Frischhefe
2 TL Johannisbrotkernmehl

Zutaten für die Creme:

50 g Brioche
100 g Sahne
100 ml Milch
½ Vanilleschote(n)
80 g Schokolade, weiße
50 g Butter, kalte
n. B. Salz

Zutaten für die Mandelblättchen:

50 g Mandelmus
30 g Eiweiß
20 g Zucker
n. B. Salz
n. B. Orangenabrieb

Zutaten für die karamellisierten Mandeln:

50 g Mandel(n)
20 g Zucker
10 g Wasser
5 g Butter
Salz

Zutaten für die Streusel (Paillette Feuilletine):

50 g Butter, zimmerwarme
50 g Puderzucker
50 g Eiweiß, zimmerwarm - ca. 2 Eier Größe M
50 g Mehl

Zutaten für die eingelegten Pflaumen:

250 ml Portwein, roter
300 ml Rotwein
½ Zimtstange(n)
¼ Vanilleschote(n)
45 g Zucker
30 g Glukose
20 ml Wasser
15 g Butter, kalte
15 g Zartbitterkuvertüre
Salz
n. B. Orangenabrieb
5 Pflaume(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden 45 Minuten
Für das Hefeeis am Vortag die Sahne und die Milch mit dem Zucker in einen Topf geben und den Zucker durch leichtes Erhitzen auflösen.

Die Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark auskratzen und in den Topf geben und auch die nun leeren Vanilleschoten hinzugeben. Sie werden später wieder herausgenommen, geben aber in der Zwischenzeit noch Aroma ab.

Die Vanillemilch etwas erhitzen, aber nicht kochen lassen, und nach einer kleinen Weile wieder abkühlen lassen. Die Hefe zerkrümeln und dazugeben. Die Flüssigkeit mindestens über Nacht im Kühlen ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Johannisbrotkernmehl hinzugeben und die Masse verrühren. Nicht vergessen, die Vanilleschote herauszunehmen. Anschließend die Eismasse in die Eismaschine geben.

Für die Creme den Brioche in grobe Würfel schneiden und im Ofen bei 180 °C goldgelb rösten. Sahne und Milch leicht erwärmen und in einem Mixer über die gerösteten Briochewürfel geben und alles zu einer glatten Masse mixen.

Erst die Schokolade, dann nach und nach die kalte Butter dazugeben und glatt mixen. Mit Salz nachschmecken und abgedeckt am besten über Nacht kalt stellen.

Für die Mandelblättchen alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Dann die Masse in kleinen Kreisformen 1 mm dünn auf eine Silikonmatte oder Backpapier streichen und bei 120 °C Ober-/Unterhitze 20 Min. backen. Danach am besten über Nacht durchtrocknen lassen.

Für die karamellisierten Mandeln die Mandeln bei 190 °C im Ofen rösten. In der Zwischenzeit den Zucker mit dem Wasser zu Karamell kochen, die noch heißen Mandeln zum Karamell geben und gut vermengen. Nun die Butter einrühren, salzen und vom Herd nehmen.

Die Mandeln sofort auf Backpapier leeren und nach dem Erkalten auseinanderzupfen.

Für die Streusel die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Dann das Eiweiß dazugeben und zu einer homogenen Masse vermischen. Das Mehl hinzugeben und gut vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig dünn darauf verstreichen. Die Masse im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze 8 – 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und in kleine Stückchen brechen.

Für die eingelegten Pflaumen Portwein und Rotwein mit Zucker, Glukose, Wasser und den Gewürzen auf 250 ml einkochen. Inzwischen die Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und auf die gewünschte Größe schneiden. Den eingekochten Fond passieren und die Kuvertüre und die Butter einrühren.

Die Pflaumen dazugeben und in dem noch warmen Fond gar ziehen lassen. In Weckgläser geben und kalt stellen.

Dieses Rezept hat Uljana in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Hamburg am Montag, dem 27.04.2020, als Nachspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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