Bouillabaisse mit Rouille


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 14.06.2021

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90 Min. normal 13.06.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Bouillabaisse:

1,8 kg Fisch (Mittelmeerfische, z. B. Rotbarben, Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch)
2 große Zwiebel(n)
5 Knoblauchzehe(n)
2 kleine Fenchelknolle(n)
1 große Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie
400 g Tomate(n), reife oder stückige Tomaten aus der Dose
5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
1 Liter Wasser oder Fischfond
100 ml Pastis
1 Stück(e) Orangenschale, bio
1 Lorbeerblatt
8 Thymianzweig(e)
5 Stiel/e Petersilie
Salz und Pfeffer
Chilipulver oder Piment d'Espelette
¼ TL Safranfäden
2 große Kartoffeln, festkochende

Zutaten für die Rouille:

2 Eigelb
80 g Kartoffel(n), gekocht
2 Knoblauchzehe(n)
4 EL Öl
2 g Safran

Zutaten für das Baguette:

500 g Mehl
300 ml Wasser, eiskalt
¼ Würfel Frischhefe
1 ½ TL Salz
1 Prise(n) Zucker
Mehl für die Schüssel und zum Arbeiten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 15 Minuten
Für die Bouillabaisse die Fische vom Fischhändler filetieren lassen, Köpfe und Gräten mitnehmen! Die Gräten und Köpfe unter fließendem, kaltem Wasser gründlich säubern. Die Kiemen aus den Köpfen schneiden und wegwerfen. Alles andere in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Kartoffeln, Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Die Tomaten waschen und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie, Kartoffeln und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht bräunt.

Das Tomatenmark unter das Gemüse rühren und kurz mitdünsten. Die Tomaten und Fischabschnitte dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 3 - 4 Minuten dünsten – es kann ruhig alles zerfallen! Weißwein angießen und 2 - 3 Min. kochen lassen.

Die Hitze reduzieren und 1 l Wasser oder Fischfond sowie den Pastis dazugießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, 1 - 2 Msp. Chili und dem Safran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Min. kochen lassen.

Inzwischen die Fischfilets in Stücke schneiden. Die Suppe portionsweise durch ein feines Sieb gießen, dabei alles gut mit einem Löffelrücken auspressen und zerdrücken – nur so bekommt die Suppe ihren richtigen Geschmack. Wer will, kann sie auch durch ein Passiergerät pressen. Wieder erhitzen und die Fischstücke in der Suppe in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen, nur simmern lassen, nicht kochen.

Für die Rouille zuerst die Kartoffeln kochen, schälen und passieren. Die Eier in eine Schüssel schlagen, salzen und pfeffern. Den Knoblauch durch die Presse drücken und dazugeben. Langsam das Öl zufügen und alles mit einem Schneebesen verrühren.

Jetzt noch den Safran unterrühren, alles zur Kartoffelmasse geben und so lange verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die Rouille für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Für das Baguette alle Zutaten verkneten. Der Vorgang sollte ca. 5 Min. dauern. Den Teig in ein ausreichend großes und bemehltes rundes Gefäß mit Deckel geben, Deckel drauf und für ca. 10 - 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Danach den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig erst
aus dem Kühlschrank holen, wenn der Ofen heiß ist. Der Teig sollte mindestens auf das doppelte Volumen aufgegangen sein.

Auf ein bemehltes Brett stürzen und nicht mehr kneten! Mit einem Spatel oder Messer in 3 gleiche Teile teilen und jeden Teigstrang etwa zweimal drehen. Die Brote nicht mehr gehen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Sofort in den vorgeheizten Ofen auf die 2. Schiene von unten geben. Ca. 15 Minuten bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C runterschalten und weitere ca. 15 Minuten backen - je nach gewünschter Bräunung.

Für die Croutons das Baguette in Würfel schneiden, mit Öl beträufeln, salzen und im Ofen rösten.

Dieses Rezept hat Uljana in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Hamburg - am Montag, dem 14.06.2021, als Vorspeise zubereitet.

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