Fluffige Burgerbrötchen mit der Tangzhong-Methode


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30 Min. normal 04.06.2020



Zutaten

für

Für das Kochstück: (Tangzhong - gekochte Mehlpaste)

20 g Mehl
25 ml Wasser
60 ml Milch

Für den Teig:

120 ml Milch, warme
1 Pck. Trockenhefe, ca. 9 g
320 g Mehl
1 TL Salz
1 EL Zucker
1 Ei(er)
1 Eigelb
45 g Butter

Außerdem:

etwas Öl für die Schüssel und zum Bestreichen
1 Ei(er)
etwas Milch oder Wasser
evtl. Sesam, Mohn o. Ä. zum Bestreuen, optional

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten
Diese Burgerbrötchen bekommen ihre einzigartige Fluffigkeit durch die Zugabe einer Masse die man Tangzhong nennt. Das ist zwar ein bisschen mehr Arbeit, aber letztendlich ein ganz geringer Mehraufwand ist und das Ergebnis lohnt sich wirklich.
Dazu einfach Mehl, Wasser und Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis es stark eindickt und eine Paste entsteht. Dann vom Herd nehmen und zum Kühlen am besten in eine kleine Schale umfüllen.

Für den Teig ca. 3/4 der Milch, die Hefe und den Zucker (ich nehme immer nur 1 Esslöffel - wer es süßer mag, kann auch zwei nehmen) in einem Gefäß mischen und ca. 5 Minuten stehen lassen, bis die Hefe sichtbar arbeitet. Das erkennt man daran, dass sich an der Oberfläche Schaum bildet und es nach Bier riecht.

In einer Schüssel das Mehl und das Salz mischen. Dann die Hefemischung, die Tangzhong sowie die Eier zugeben und verkneten. Wenn sich alles gut verbunden hat, nach und nach die Butter zugeben. Wenn auch das glatt geknetet ist, noch für ca. 8 Minuten weiterkneten. Der Teig sollte nun weich sein, aber nicht zu klebrig.
Tipps: Falls der Teig zu trocken wird, nun die übrige Milch zugeben, daher haben wir sie eben rausgelassen. Falls er zu klebrig ist, esslöffelweise Mehl dazugeben.
Ich mache das alles immer in einer KitchenAid mit dem Knethaken. Aber wenn das nicht vorhanden ist, einfach per Hand auf einer sauberen Arbeitsfläche erledigen. Dann verlängert sich die Knetzeit auf ca. 10 - 12 Minuten.

Den Teig nun zu einem Ball formen und in eine gefettete Schüssel legen. Den Teig an der Oberfläche ebenfalls leicht einfetten An einem warmen Ort ca. 60 - 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmal grob mit den Händen durchkneten. Dann zu 6 gleichgroßen Kugeln à ca. 100 - 110 g formen. Mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, damit sie später nicht zu sehr aneinanderkleben. Mit einem anderen Backblech o. Ä. abdecken und nochmals für ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben (nicht mit einem Handtuch abdecken, sonst bleiben sie ggf. daran kleben und dann ist die ganze Arbeit dahin).

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Ei mit etwas Wasser oder Milch verquirlen und die Kugeln vorsichtig damit bestreichen. Bei Bedarf jetzt noch Sesam oder andere Toppings draufstreuen, das ist aber kein Muss.

Die Buns im heißen Backofen für ca. 15 Minuten backen, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Abkühlen lassen und nach Belieben belegen.
Wir schneiden sie immer auf, bestreichen sie mit ein wenig Butter und rösten sie dann in einer Pfanne kurz an, das macht die Burger noch besser.

Das alles klingt nach einer Menge Arbeit, aber es ist eigentlich gar nicht so schwer, wenn man ein paar Dinge beachtet.

Die Brötchen sind echt etwas ganz anderes als die, die es zu kaufen gibt. Sie sind zwar auch super weich und fluffig, aber fallen nicht sofort auseinander.

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Kommentare

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Honigschnucke

Ich kann mich nur anschließen: die Burger sind der Knaller!! Kleiner Hinweis für alle, die sie zum ersten Mal backen: 1 Brötchen bedeutet 1 Deckel. Wir hatten dann Burger mit nur der Unterseite.. ;) ..aber die Menge hat genau gepasst. Viiielen Dank :)

17.07.2021 19:33
Antworten
missesDD

Heute relativ spontan gebacken. Gegen 16 Uhr mit dem Teig begonnen, um 18. 30 Uhr lagen sie zum Angrillen auf dem Grill. Wirklich ein tolles Rezept. Auch wenn ich die Gehzeiten nicht 100 %ig einhalten konnte. Ich habe 7 g Salz genommen. Ab heute wird es diese Brötchen öfters geben. Nächstes Mal die doppelte Menge, wenn unsere liebsten Burger-Gäste zu Besuch sind. Fluffig weich und lecker und sie sind nicht beim Essen auseinander gefallen. Ich habe genau 6 Brötchen a 108 g geformt. Lieben Dank für das tolle und besondere Rezept. Großes Lob.

03.07.2021 20:23
Antworten
browelinchen

Hallo und vielen Dank für das tolle Rezept! Das sind mit Abstand die besten BürgerBrötchen die ich je gemacht/gegessen habe! Super fluffig, nicht trocken und auch nach dem Einfrieren nicht Bombe!

05.05.2021 08:15
Antworten
Sternenkind2010

Super lecker..... Meine Familie ist wirklich eigen was ihre Burgerzubereitung angeht, aber dieses Rezept hat wirklich alle begeistert, vielen Dank dafür...

29.04.2021 16:03
Antworten
Chefkoch_Uschi

Hallo Geocooker, Das Ei und 1 Eigelb ist im Teig.. --> die Tangzhong sowie die Eier zugeben und verkneten. Liebe Grüße Uschi/Team Chefkoch.de

29.04.2021 17:07
Antworten
Himbeerchen94

Wow, vielen dank für die tollen Kommentare. Freute mich sehr dass die Brötchen bei allen so gut ankommen :)

14.10.2020 10:39
Antworten
Katla13

Die Burger Brötchen sind total lecker und einfach. Man braucht einfach zur Zeit (Wartezeiten) was bei Hefeteig ja völlig normal ist. 😉 Gibt es bestimmt jetzt öfter. 😃 Bilder lade ich noch hoch.

08.10.2020 10:50
Antworten
angela_koll-meven

Aufgrund der Besprechungen habe ich es ausprobiert und nachgebacken: einhellige Meinung aller Esser: großartig und wunderbare Brötchen, mmmmmmmmmmmmmm!!!!!!! Der Mehraufwand mit dem Kochstück lohnt sich!

22.09.2020 14:55
Antworten
etismum

Ich habe das Foto gesehen und musste sie unbedingt testen. Es sind die besten Burgerbrötchen, die ich je gebacken und gegessen habe. Danke für das tolle Rezept 😊

19.07.2020 22:48
Antworten
Veryberry98

Ich fand die Methode klang sehr interessant und dachte mir: Warum nicht? ich hätte nicht gedacht dass das die gekochte Mehlpaste einen so großen Unterschied macht. bei weitem die fluffigsten und leckersten Buns die ich je gemacht habe. Burger wirds jetzt öfter geben, und nie mehr ohne diese Wolkenbrötchen 🥰

13.06.2020 12:12
Antworten