Geräucherte Forelle mit Spargelmousse und Bärlauchsoße


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20 Min. pfiffig 03.06.2020



Zutaten

für
6 Stange/n Spargel, weiß
1 TL Butter
3 Blätter Gelatine, weiße
3 EL Naturjoghurt
50 ml Sahne, geschlagen
11 Bärlauchblätter, frische
50 g Butter
2 Scheibe/n Brot
4 Salatblätter
2 Tomate(n), in Scheiben geschnitten
250 g Forellenfilet(s), geräuchert

Außerdem:

n. B. Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
n. B. Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 50 Minuten
Den Spargel schälen und in etwas Wasser - ich verwende dazu eine Pfanne - zusammen mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer, einem Teelöffel Butter und etwas Zucker weichkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Sud bis auf ca. 100 ml reduzieren.

Die Gelatine in der Hälfte des abgekühlten Spargelsuds quellen lassen.

Die Hälfte des Spargels zusammen mit dem Joghurt und der geschlagenen Sahne pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die Gelatine bei geringer Hitze im Spargelsud auflösen, zwei Esslöffel der Joghurtmasse darunter rühren und dann erst mit dem Rest des Joghurts mischen.

Die andere Hälfte des Spargels - bis auf vier Spitzen - und die 8 Bärlauchblätter klein schneiden. Einen Esslöffel gehackten Bärlauch für die Garnierung aufheben. Kleingeschnittenen Spargel und gehackten Bärlauch unter die Joghurtcreme heben. Nun im Kühlschrank etwas fest werden lassen.

Die Masse auf vier Dessertringe verteilen und im Kühlschrank ganz fest werden lassen.

Nun auf einem Teller einige Salatblätter mit Tomatenscheiben anrichten. Aus den beiden Brotscheiben mittels eines Dessertringes je zwei Taler ausstechen und diese toasten.

Die drei restlichen Bärlauchblätter ganz klein hacken, mit der Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse mit der zweiten Hälfte des warmgemachten Spargelsuds verrühren.

Das Spargelmousse mit einem scharfen Messer aus dem Ring lösen, neben dem Salat anrichten und mit etwas Bärlauch und den Spargelspitzen garnieren. Den Fisch dazu legen, diesen mit der Soße beträufeln und das Ganze mit dem getoasteten Brot servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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