Cappuccino-Mousse, Ricotta-Pistazienkuchen, Orangenragout


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 17.04.2020

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90 Min. normal 12.04.2020



Zutaten

für

Zutaten für die dunkle Mousse:

3 Tasse/n Espresso
2 Blatt Gelatine
5 EL Espressobohnen
4 Eigelb
50 g Zartbitterkuvertüre
65 g Zucker
100 ml Sahne

Zutaten für die weiße Mousse:

3 EL Espressobohnen, evtl. 4 EL
50 g Schokolade, weiße
2 Blatt Gelatine
75 ml Milch
3 Eigelb
30 g Zucker
3 Eiweiß
100 ml Sahne

Zutaten für den Kuchen:

3 Ei(er)
200 g Rohrzucker, braun
0,33 Vanilleschote(n), davon das Mark
½ Pck. Backpulver
100 g Pistazien, gehackt
100 g Nougat, klein gewürfelt
250 g Ricotta
150 g Mehl
Fett für die Form

Zutaten für das Orangenragout:

3 Orange(n)
2 EL Zucker
1 EL Butter
Vanillezucker oder 1/3 ausgekratzte Vanilleschote
2 cl Cointreau
1 TL Speisestärke
etwas Wasser, kaltes

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Für die dunkle Mousse die dunkle Schokolade schmelzen. Die Sahne steif schlagen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alles in separaten Gefäßen.

Die Espressobohnen grob durchhacken und zusammen mit dem Espresso nochmal aufkochen. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Diesen verstärkten Kaffee mit den Eigelben und dem Zucker über einem Wasserbad zu einem sehr cremigen Schaum aufschlagen. Falls nötig, kann man noch ein zusätzliches Eigelb dazugeben.

Dann die Gelatine gut ausdrücken und in der Eiercreme auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Schokolade einrühren. Diese Creme kaltschlagen, das geht schneller im kalten Wasserbad.

Dann vorsichtig die Sahne unterheben und die fertige Mousse in Gläsern anrichten. Die Gläser maximal bis zur Hälfte füllen. Unbedingt schon mal kalt stellen.

Für die weiße Mousse die Schokolade schmelzen, die Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ebenfalls in separaten Gefäßen.

Die Espressobohnen grob durchhacken und mit der Milch aufkochen, etwa 10 Minuten ziehen lassen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen.

Diese aromatisierte Milch mit den Eigelben und dem Zucker über einem Wasserbad zu einem sehr cremigen Schaum aufschlagen. Dann die Gelatine gut ausdrücken und in der Eiercreme auflösen.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Schokolade einrühren. Diese Creme ebenfalls kaltschlagen. Das geht auch hier schneller im kalten Wasserbad.

Dann die geschlagene Sahne und zuletzt das Eiweiß vorsichtig unterheben. Die weiße Mousse in den gleichen Gläser auf der dunklen Mousse anrichten und kalt stellen.

Für den Kuchen die Eier und den Zucker mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann vorsichtig alle weiteren Zutaten einrieseln lassen, damit keine Klumpen entstehen und fertig rühren.

Den fertigen Teig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte und gefettete Springform füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 min. backen.

Für das Orangenragout: Zwei Orangen mit dem Messer schälen und vorsichtig filetieren. Dabei austretenden Saft auffangen. Die dritte Orange auspressen.

Etwas Butter mit dem Zucker im Topf langsam erhitzen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat und leicht braun geworden ist, den Orangensaft dazugeben und mit dem Schneebesen schnell rühren.

Etwas Cointreau und die Vanille dazugeben. Ggf. mit etwas Zucker abschmecken, noch etwa 3 min. köcheln lassen.

Die Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und löffelweise in den kochenden Orangensud rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kalt werden lassen, dann die Orangenfilets dazugeben.

Dieses Rezept hat Florian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in München am Freitag, dem 17.04.2020, als Nachspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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