Gedeckter Apfelkuchen mit Walnüssen und Kokosraspeln


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Ein saftiger, fruchtiger Rührteig-Apfelkuchen, der nicht nur äußere Walnüsse besitzt. Für ein Blech von 30 x 25 cm.

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60 Min. normal 07.04.2020



Zutaten

für

Für den Rührteig:

250 g Margarine
180 g Zucker, fein
5 Ei(er), Größe M
250 g Weizenmehl Type 405
3 EL Backpulver
150 g Orangensaft
1 EL Vanilleextrakt
1 Prise(n) Salz

Für die Marinade: (für das Apfelbad)

1 EL Zitronensäure, kristallin, ersatzweise 3 EL Zitronensaft
3 EL Zucker, fein
2 TL Zimtpulver
100 g Wasser

Für den Belag:

4 große Äpfel, Boskoop oder Pink Lady
60 g Orangeat in kleinen Würfeln
80 g Rosinen
80 g Walnüsse, grob zerkleinert
80 g Kokosraspel, frisch oder TK
160 g saure Sahne
50 g Orangensaft
5 EL, gestr. Zucker, fein
4 EL Tapiokamehl
60 g Weißbrot, trocken, grob gerieben
20 Walnusshälften

Außerdem:

100 ml Rum, brauner, zum Einweichen
n. B. Puderzucker zum Bestreuen
n. B. Blüten und Blätter zum Dekorieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden 40 Minuten
Das Rezept ist für ein 30 x 25 cm Backblech. Für die Herstellung des Rührteigs ist eine Hand- oder Standküchenmaschine erforderlich.

Die Rosinen 4 Stunden mit Rum einweichen.
Das Backblech anfeuchten und mit Backpapier auskleiden.

Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.

Die Margarine im Wasserbad verflüssigen, dabei 45 Grad nicht überschreiten. Die Eier aufschlagen, Eiweiß und Eigelb trennen. Darauf achten, dass kein Eidotter im Eiweiß landet, da sonst der Eischnee nicht gelingt. Das Eiweiß im Kühlschrank bereit halten. Das Weizenmehl mit dem Backpulver gut mischen und bereit halten.

Die Äpfel waschen, schälen, vierteln und den Stielansatz, das Kernhaus und den Blütenrest entfernen.
Für das Apfelbad die Zitronensäure mit dem Zucker, Zimt und Wasser mischen. Um das Braunwerden der Äpfel zu verhindern, sind alle behandelten Apfelviertel sofort darin zu baden. Nach 5 Minuten abseihen und in eine andere Schale geben.

Die Walnusshälften längs halbieren, kleinere Stücke belassen. Das Kokosnussfleisch von der eventuell noch vorhandenen braunen Haut befreien und mit einer mittelfeinen Raspel in Fäden raspeln.

Für den Teig Eigelbe, Orangensaft, Vanilleextrakt und Zucker in eine Rührschüssel geben und mit einem Schlagbesen schaumig verrühren. Die geschmolzene Margarine unter Rühren in dünnem Strahl einfließen lassen.
Das Mehl mit dem Backpulver esslöffelweise der Zuckermasse zufügen. Je nach Quellfähigkeit des Mehls entweder esslöffelweise Orangensaft zufügen, sollte der Teig zu fest werden, oder esslöffelweise Mehl zufügen. Der Teig sollte mit langen Fäden vom Schlagbesen abtropfen.

Die Apfelviertel von der Hand mit einem Verstellhobel oder mit einer Küchenmaschine, z. B. MUM, quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben sofort ins Bad geben, d. h. so behandeln, wie die Apfelviertel zuvor. Dann die gebadeten Apfelscheiben abseihen und das Apfelbad entsorgen.

Die Rosinen ebenfalls abseihen. Den Rum behalten. Die saure Sahne mit dem Orangensaft, Zucker und Tapiokamehl mischen. Zusammen mit den Orangeatwürfeln und den Rosinen unter die Apfelscheiben mischen. Zum Schluss die zerkleinerten Walnüsse, Kokos- und Weißbrotraspel untermischen.

Den Schlagbesen gründlich reinigen und eine stählerne, absolut fettfreie Rührschüssel verwenden. Dem Eiweiß eine Prise Salz zufügen und mit höchster Schlagstufe zu schnittfestem Eischnee schlagen. Den Eischnee von Hand mit einem großen Löffel unter die Teigmasse heben und mit vertikaler Rührrichtung homogen mischen.

Den Backofen auf 180 Grad Unterhitze vorheizen.

Ca. 3/4 vom fertigen Rührteig ins Backblech gießen und glatt streichen. Den Belag darüber verteilen und mit dem restlichen Rührteig die Äpfel abdecken. Mit den halben Walnüssen dekorieren.

In 40 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht abgedeckt reifen lassen.

Nach Belieben in Stücke schneiden, garnieren und kühl bis zimmerwarm servieren.

Anmerkung:
Butter verliert ihren Geschmack beim Backen und kann ohne Geschmacksverlust durch Margarine ersetzt werden. Margarine enthält meist etwas Salz und es entfällt die Salzzugabe zum Teig.

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