Lammhaxe, Selleriepüree, dreierlei Bohnen mit Speck, Orangensoße


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 16.04.2020

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60 Min. normal 12.04.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Lammhaxe in Orangensoße:

5 Lammhaxe(n)
2 Scheibe/n Bacon
1 Zwiebel(n)
3 EL Tomatenmark
1 TL Zimtpulver
2 TL Kreuzkümmelpulver
6 Gewürznelke(n)
4 große Knoblauchzehe(n)
250 ml Rotwein
100 ml Rinderjus oder Gemüsefond
600 ml Hühnerbrühe oder Gemüsefond
1 Orange(n), abgeriebene Schale
1 Rosmarinzweig(e), evtl. 2 Zweige

Zutaten für das Selleriepüree:

1 Knollensellerie
1 Zwiebel(n)
100 ml Weißwein
n. B. Gemüsefond
Salz und Pfeffer
Zitronensaft

Zutaten für die dreierlei Bohnen mit Speck:

2 Scheibe/n Bacon
1 Zwiebel(n)
1 Pck. Bohnen, grüne feine (Keniabohnen)
1 Dose Kichererbsen, abgetropft
1 Dose Bohnen, schwarze
Salz und Pfeffer
Bohnenkraut

Zutaten für die Briochebrösel:

1 Brioche
n. B. Butter
n. B. Zitronenabrieb
n. B. Orangenabrieb
1 Rosmarinzweig(e)
1 Thymianzweig(e)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Die Lammhaxen salzen und im Bräter scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Den Bacon in Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale grob schneiden. Die Knoblauchzehen andrücken und mit Schale verwenden.

Alles zusammen im Bräter anbraten, die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.

Die restlichen Zutaten und die Haxen in den Bräter geben und im Ofen garen. Hierfür den Ofen auf „Combigaren“ + „Heißluft plus“, 130 °C, Feuchte 90 % einstellen. Die Garzeit beträgt ca. 3 Stunden. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.

Die Haxen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen, zum Köcheln bringen und so lange köcheln, bis sie eindickt und die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haxen wieder in die Soße geben und damit bedecken, kurz ziehen lassen, bis sie warm sind, dann servieren.

Für das Selleriepüree den Sellerie und die Zwiebeln klein schneiden, salzen und leicht pfeffern, in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Die Gemüsebrühe hinzufügen und köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Nach und nach ggf. noch Brühe hinzufügen. Etwas Butter und Sahne dazugeben, dann fein pürieren. Kurz vor dem Servieren einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben.

Für die dreierlei Bohnen die Keniabohnen blanchieren. Den Speck und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Keniabohnen, Kichererbsen und die schwarzen Bohnen mit etwas Flüssigkeit hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Bis zur gewünschten Konsistenz garen.

Für die Briochebrösel die Brioche zerbröseln und in der Pfanne ohne Butter mit den Gewürzen anrösten. Etwas Butter hinzugeben und knusprig werden lassen. Die Brösel über das Gericht streuen.

Dieses Rezept hat Luzia in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in München am Donnerstag, dem 16.04.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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