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Im Teigmantel frittierte Doradenstücke à la Kanton

Die Doradenstücke werden so zart und saftig, dass sie auf der Zunge zergehen. Serviert mit knackigem Gemüse, süß-saurer Sauce und Blütenreis.

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50 Min. pfiffig 06.04.2020



Zutaten

für

Für den Fisch:

250 g Doradenfilet(s), frisch oder TK

Für die Marinade:

1 EL Limonensaft oder Zitronensaft
1 EL Sojasauce (Kecap Tim Ikan), s. Anhang
1 EL Austernsauce (Saus Tiram)
1 TL, gehäuft Tapiokamehl

Zutaten für den Teigmantel:

2 EL Weizenmehl Type 405
1 EL Tapiokamehl
1 TL Backpulver
1 Prise(n) Salz
5 EL Orangensaft

Für das Gemüse:

4 kleine Zwiebel(n), rot
2 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch
30 g Karotte(n)
30 g Paprikaschote(n), grün, frisch
30 g Paprikaschote(n), rot, frisch
1 Peperoni, rot, lang, mild
60 g Ananasstücke aus der Dose
6 Blätter Kailan (Chinesischer Brokkoli) (große Blätter)
1 kleiner Chili, grün, frisch oder TK
60 g Shimeji-Pilze, frisch, weißkappig
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Sesamöl, hell

Für die Sauce:

2 EL Reiswein (Arak Masak)
2 TL, gehäuft Tapiokamehl
3 EL Ananassaft aus der Dose
60 g Kokoswasser
20 g Orangensaft
2 EL Reisweinessig, klar, mild
1 EL Fischsauce, helle (z. B. kecap ikan "King Lobster"), ersatzweise Sojasauce
1 EL Austernsauce (Saus Tiram)
2 EL Zucker, weiß
1 TL Hühnerbrühepulver, Kraftbouillon

Außerdem:

1 Liter Frittieröl, frisch

Zum Garnieren:

n. B. Sesam, weiß
n. B. Salatblätter (Frisée), frisch
n. B. Blüten und Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 5 Minuten
Frisches Fischfilet abspülen. TK-Ware auftauen. Mit Küchenkrepp abtrocknen und in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden. Die Zutaten für die Marinade mischen und die Fischstücke marinieren.

Die Zutaten für den Teigmantel homogen zum Teig mischen.

Für das Gemüse die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Ein Stück Karotte waschen, schälen, längs 5 - 7 Mal einkerben und quer in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Gemüsepaprika waschen, Stiel, Körner und die weißen Scheidewände entfernen. Längs in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und diagonal in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Ananasstücke aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und bereithalten.

Den frischen Kailan waschen, die Blätter vom Stängel abtrennen. Den meist holzigen Stängel verwerfen. Die dünnen Blattstiele entlang der Mittelrippe von den Blättern trennen, dabei die Blätter längs halbieren. Die Blattstiele quer in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die großen Blatthälften quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und diese quer halbieren. Blätter und Stiele getrennt bereithalten.

Den kleinen, grünen Chili waschen, quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Bei den Shimeji-Pilze ist der untere Teil, Substrat und Myzel, abzutrennen. Die Pilze separieren, falls notwendig mit einem Pinsel reinigen. Die langen Stiele kappen, halbieren und mit den Hüten verwenden.

Für die Sauce zunächst das Tapiokamehl homogen mit dem Reiswein mischen, dann alle restlichen Zutaten dazu mischen. Mit Salz abschmecken und bereithalten. Vor Gebrauch unbedingt nochmals durchmischen.

Die Doradenstücke gut abseihen und die Marinade zur Sauce geben.

Einen Wok erhitzen, die beiden Öle dazu geben und heiß werden lassen. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen zufügen und kurz pfannenrühren, bis die Zwiebelchen glasig werden. Die Karottenscheiben, die Gemüsepaprika, die Kailan-Stängel und den Chili zugeben und 3 Minuten pfannenrühren. Die Pilze und die Kailan-Blätter zugeben und untermischen, dann sofort mit der Sauce ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann die festen Bestandteile mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel warm halten. Die verbliebene Sauce in ein Schälchen geben.

Den Wok reinigen und das Frittieröl darin auf 170 Grad erhitzen. Die Doradenstücke durch den Teig ziehen und portionsweise beidseitig 1 Minute frittieren. Der Teigmantel sollte nur leicht braun werden. Die Stücke warm bereithalten.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel auf die Servierschalen verteilen, die Doradenstücke dazu platzieren und etwas von der verbliebenen Sauce über die Doradenstücke träufeln, nach Bedarf garnieren, mit der restlichen Sauce im Kännchen servieren und genießen.

Dazu passt Blütenreis.

Anhang
Kecap Tim Ikan, siehe:
https://www.chefkoch.de/rezepte/3483691519091669/Milde-dunkle-malzig-wuerzige-Sojasauce-Kecap-Tim-Ikan.html

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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