München meets Paris - Vanille-Parfait à la Schubeck mit Mousse au Chocolat


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.04.2020

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60 Min. normal 12.04.2020



Zutaten

für
3 Ei(er)
1 Vanilleschote(n)
200 ml Sahne für das Parfait
200 ml Sahne für die Mousse
200 g Bitterschokolade mind. 70 % Kakao
etwas Butter, braune, evtl.
20 g Pistazien, gehackt
20 g Mandeln, gehackt
75 g Honig
50 g Zucker
n. B. Zitronenabrieb
1 TL Puderzucker
½ Pck. Gelatinefix

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden
Für das Vanille-Parfait zunächst 200 ml Sahne schlagen. Die gehackten Pistazien und Mandeln mit dem Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und anschließend beiseitestellen.

Zwei Eier trennen, die Eiweiße werden für die Mousse benötigt. Die Eigelbe, ein ganzes Ei, Vanille und Honig mit der Zitronenschale über dem Wasserbad aufschlagen, danach über dem Eisbad mit dem Gelatinefix vermengen, dabei ständig weiterschlagen.

Wenn die Masse zu gelieren beginnt, sofort die geschlagene Sahne und den Pistazien-Mandelkrokant unterheben, in vier kleine Förmchen füllen und einfrieren.

Für die Mousse au Chocolat ein weiteres Ei trennen. Die Schokolade, nach Belieben mit etwas brauner Butter, über einem Wasserbad schmelzen. Parallel dazu sowohl 200 ml Sahne sowie die drei Eiweiße steif schlagen.

Das verbliebene Eigelb mit 2 TL warmem Wasser schaumig schlagen. Den Zucker dazugeben und die geschmolzene Schokolade einrühren. Danach alsbald die Sahne unterheben und vorsichtig, mit einem breiten Kochlöffel, das Eiweiß unterheben. Mehrere Stunden kaltstellen.

Zwanzig Minuten vor Servieren das Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen und antauen lassen. Danach aus der Form lösen und neben einer Mousse-Nocke auf einem Beerenspiegel anrichten.

Dieses Rezept hat Björn in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in München am Mittwoch, dem 15.04.2020, als Nachspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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dorislangheim

Wie heißt der beerenspiegel aus der Tube? Beerenculi?

15.04.2020 20:18
Antworten