Alpenwiese meets Himalaya - Lammragout mit Curry und glasiertem Gemüse


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.04.2020

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60 Min. normal 12.04.2020



Zutaten

für
1,4 kg Lammkeule(n) vom bayrischen Wiesenlamm, ohne Knochen
2 Knoblauchzehe(n)
1 Stück(e) Ingwerwurzel, ca. 3 cm
2 TL Pfefferkörner
2 TL Senfkörner
5 Nelke(n)
3 Sternanis
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Salz
1 große Zwiebel(n)
1 EL Tomatenmark
3 EL Currypulver
400 ml Geflügelfond
400 ml Kokosmilch
400 g Bohnen, grüne
200 g Möhre(n)
12 kleine Möhre(n) (Mini-Karotten) mit Grün
4 Rispe(n) Tomate(n), à 3 Stück
50 g Zucker
4 Speckscheiben
etwas Kokosöl
etwas Ghee
n. B. Butter, braune

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Das Fleisch waschen und in ca. 3 - 4 cm große Stücke schneiden. Die Gewürze mörsern und das Fleisch damit einreiben, danach ausgiebig salzen. Ingwer, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Etwas Ghee und Kokosöl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch, den Ingwer, Knoblauch und Zwiebel zugeben und gemeinsam scharf anbraten, dann mit Tomatenmark ergänzen. Dieses ebenfalls etwas anbraten.

Mit reichlich Currypulver bestreuen und mit Kokosmilch und Geflügelfond aufkochen lassen. Danach für ca. 1 Stunde bei 160 °C Umluft in den vorgeheizten Ofen stellen.

In der Zwischenzeit die Möhren schälen, in schräge Scheiben schneiden und die Bohnen putzen. Nach einer Stunde die Möhren und 200 g Bohnen in den Bräter zum Fleisch geben und die Temperatur auf 110 °C reduzieren. Mindestens weitere 90 Minuten im Ofen weiterschmoren, gelegentlich umrühren.

Für das glasierte Gemüse in der Zwischenzeit die Minikarotten schälen, die Rispentomaten waschen. Die restlichen 200 g Bohnen in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, nach drei Minuten die Minikarotten dazugeben.

Danach das Gemüse in Eiswasser blanchieren. Die Bohnen in 4 Portionen aufteilen und mit Speck umwickeln, danach pfeffern und in einer Pfanne in brauner Butter braten.

In einer anderen Pfanne 50 g Zucker schmelzen. Die Minikarotten und Rispentomaten mit reichlich brauner Butter dazugeben und kurz anbraten, dann mit etwas Geflügelfond aufgießen und reduzieren.

Pro Portion ca. 5 Stücke Fleisch mit den übrigen Zutaten auf einem Teller anrichten und die Sauce darum verteilen.

Dieses Rezept hat Björn in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in München am Mittwoch, dem 15.04.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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