Ragout fin mit wildem Salat und Süßkartoffel-Maronen-Brot


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 26.03.2020

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150 Min. normal 11.03.2020



Zutaten

für

Für das Ragout fin:

400 g Kalbfleisch
400 g Champignons
1 Bund Liebstöckel
1 Handvoll Wacholderbeere(n)
5 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
etwas Mehl, ca. 3 - 4 EL
40 g Butter
200 g Käse (Gewitterkäse), gerieben
1 EL Sonnenblumenöl
1 ½ Zitrone(n), Saft davon

Für den Salat:

600 g Wildkräuter
etwas Zucker, ca. 2 - 3 EL
250 g Walnüsse
150 Cranberries, frische
1 Granatapfel

Für das Dressing:

Salz und Pfeffer
etwas Honig, ca. 1 - 2 EL
1 EL Senf
1 EL Milch
n. B. Sonnenblumenöl, ca. 1 - 2 EL
1 EL Walnussöl
1 EL Essig

Für den Vorteig:

100 ml Wasser, lauwarm, ca. 30 °C
1 g Frischhefe
100 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig:

150 g Süßkartoffel(n)
150 g Sesam, ca.
150 ml Vollmilch
170 g Marone(n), geschält, gekocht
400 g Weizenmehl Type 550
20 ml Sesamöl
10 g Honig
12 g Salz
8 g Frischhefe

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 19 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 23 Stunden
Für das Ragout fin erst einmal Wasser mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und dem Liebstöckel in einem Topf zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch in die kochende Brühe geben und ca. 30 min. köcheln lassen. Das Kalbfleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Liebstöckel aus der Brühe entfernen und die Brühe zum Abkühlen zur Seite stellen.

Die Champignons in der Pfanne im Sonnenblumenöl anbraten.

Nun eine Mehlschwitze zubereiten. Dafür die Butter unter ständigem Rühren in einem Topf erhitzen. Das Mehl dazugeben und anschwitzen, bis die Masse hellgelb aussieht. Dann ganz langsam so viel Kochbrühe mit dem Schneebesen unterrühren, bis es eine cremige Konsistenz ergibt.

Nun das Kalbfleisch in Würfel schneiden und mit den Champignons in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Masse in ein hitzebeständiges Gefäß abfüllen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und das Ragout ca. 15 min. backen.

Für den wilden Salat die Wildkräuter waschen, trocken schleudern und zur Seite stellen. Die Walnüsse mit dem Zucker in der Pfanne karamellisieren und zum Abkühlen auf ein Backpapier geben.

Die Cranberries waschen und in Scheiben schneiden. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen.

Die Zutaten für das Dressing verrühren und anschließend mit dem Salat vermischen. Die Walnüsse, Cranberryscheiben und Granatapfelkerne auf dem Salat anrichten.

Für den Vorteig das Wasser mit der Hefe vermischen und das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann etwa 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag für den Hauptteig die Süßkartoffeln schälen und klein schneiden. Anschließend die Süßkartoffeln im Wasser weich kochen, abgießen, abtropfen lassen und dann zerdrücken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

15 g Sesam in einer beschichteten Pfanne rösten, bis er zu duften beginnt. Dann herausnehmen, mit etwas Milch übergießen und quellen lassen. Die Kastanien grob hacken.

Das Mehl mit dem eingeweichten Sesam, Sesamöl, Honig, Salz, Hefe und der restlichen Milch in die Teigknetmaschine geben. Den Vorteig und das Süßkartoffelpüree ergänzen. Alles im langsamen Gang etwa 6 Minuten vermischen und anschließend im schnellen Gang etwa 4 Minuten kneten. Die Kastanien hinzufügen und kurz unterkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche von Hand glattwirken, in eine Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig zweimal zusammenfalten.

Den Teigling mit Wasser bestreichen und mit dem restlichen Sesam bestreuen. Das Brot ca. 30 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen.

Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Brotlaib direkt in den Backofen geben und beschwaden. Dafür kochendes Wasser in einen Behälter geben und unter den Brotlaib stellen. Nach 5 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Das Brot weitere 15 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Dieses Rezept hat Iris in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in Heilbronn am Donnerstag, dem 26.03.2020, als Vorspeise zubereitet.

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Ofenterrorist

Hallo zusammen! Kann es tatsächlich sein, dass in das Brot insgesamt nur 9 Gramm Hefe kommen? Das erscheint mir extrem wenig...

26.03.2020 20:19
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