Rinderfilet Wellington mit Bohnen und Fächerkartoffeln


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 25.03.2020

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120 Min. pfiffig 10.03.2020



Zutaten

für

Für das Rinderfilet:

500 g Blätterteig
3 Schalotte(n)
400 g Champignons
50 g Butter
4 cl Madeira
50 g Sahne
Salz und Pfeffer
2 Stiel/e Petersilie
1,2 kg Rinderfilet(s)
2 EL Butterschmalz
75 g Entenleberpastete
150 g Serranoschinken
2 Eigelb

Für die Bohnen:

600 g Prinzessbohnen
Salz und Pfeffer
5 Streifen Bacon, dünn geschnitten

Für die Fächerkartoffeln:

10 m.-große Kartoffel(n)
100 g Butter
Salz und Pfeffer
100 g Cheddarkäse

Für die Jus:

1 ½ kg Kalbsknochen
25 g Öl
3 Möhre(n)
3 Zwiebel(n)
250 g Sellerie
250 g Tomatenmark
1 ½ Liter Rotwein
1 ½ Liter Wasser
25 g Pfefferkörner, zerstoßen
25 g Wacholderbeere(n), zerstoßen
5 Nelke(n)
30 g Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden
Die Schalotten abziehen, fein würfeln und die Pilze fein hacken. Die Butter in der Pfanne erhitzen, die Schalotten hinzugeben und warten, bis diese glasig werden. Die Pilze hinzufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Madeira und Sahne zufügen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie unterziehen und die Masse erkalten lassen.

Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Entenleberpastete auf das erkaltete Filet streichen und die Pilzfarce darauf verteilen.

Den Serranoschinken auf Frischhaltefolie auslegen und ebenfalls Pilzfarce darauf verteilen. Das Filet darauf legen und alles zusammen zu einer Rolle drehen.

Den Blätterteig ausbreiten, die Rinderfiletrolle damit einwickeln und den Teig an den Seiten andrücken. Den Blätterteig anschließend mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C mit Ober-/Unterhitze 30 - 35 Minuten backen.

Die Prinzessbohnen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend mit Speck umwickeln. Die Bohnenbündel in der Pfanne kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen 10 Minuten nachgaren.

Die Kartoffeln schälen und einzeln auf einen Suppenlöffel legen, alle 5 mm einschneiden und mit Butter bestreichen. Die Kartoffeln in einer Auflaufform in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und insgesamt rund 1 Stunde backen.

Nach der Hälfte der Backzeit mit Cheddarkäse bestreuen. Bei Bedarf gerne mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Jus die Kalbsknochen rund 20 Minuten im Ofen braten. Zwischenzeitlich die klein geschnittenen Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Gewürze in Öl anbraten und das Tomatenmark hinzugeben.

Die separat gerösteten Kalbsknochen zum Gemüse geben. Alles mit Rotwein und Wasser ablöschen und mehrere Stunden im Ofen köcheln lassen. Zum Ende alle Zutaten durch ein Sieb passieren und mit Speisestärke etwas andicken.

Dieses Rezept hat Stefan in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Heilbronn am Mittwoch, dem 25.03.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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