Duett vom Lachs mit Avocado-Espuma, Hickory-Ei und Focaccia


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 25.03.2020

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150 Min. pfiffig 10.03.2020



Zutaten

für

Für die Focaccia:

500 g Weizenmehl
200 g Roggenmehl
1 TL Zucker
1 TL Salz
2 Würfel Hefe
80 g Olivenöl
n. B. Meersalz
420 ml Wasser, lauwarm
3 Rosmarinzweig(e)

Für die Kürbiskernbutter:

100 g Butter
n. B. Kürbiskernöl
15 Kürbiskerne

Für die Whisky-Rauchsalzbutter:

100 g Butter
n. B. Rauchsalz (Whisky-Rauchsalz)

Für die Kräuterbutter:

100 g Butter
Salz und Pfeffer
2 Stiel/e Kerbel
2 Stiele Dill
2 Stiele Estragon
2 Stiele Petersilie

Für den Lachs:

1 kg Lachs
20 g Pfefferkörner
30 ml Gin (Raitelberg Gin)
50 ml Zitronensaft
50 ml Limettensaft
50 ml Orangensaft
1 TL Zitronenabrieb
1 TL Limettenabrieb
1 TL Orangenabrieb
20 g Koriandersamen
80 g Salz
50 g Zucker
5 Stängel Dill
3 Pimentkörner
5 Gewürznelke(n)

Für die Avocado-Espuma:

30 ml Milch
1 g Zucker
1 g Salz
85 g Avocadofruchtfleisch
15 ml Zitronensaft
30 ml Gemüsefond
70 g Naturjoghurt
10 g Dill
20 g Petersilie

Für das Lachstatar:

500 g Lachs
3 Frühlingszwiebel(n)
1 ½ Avocado(s)
n. B. Ingwerwurzel
1 kleine Knoblauchzehe(n)
3 TL Limettensaft
1 ½ EL Olivenöl
1 ½ EL Schnittlauchröllchen
Salz und Pfeffer
Zucker

Für das Rauchei:

5 Ei(er)
20 g Räucherchips (Hickory-Woodchips)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 3 Stunden
Für die Focaccia Weizenmehl, Roggenmehl, Salz und Zucker mischen, die Hefe darüber bröckeln und das lauwarme Wasser sowie das Olivenöl hinzugeben. Alles mit dem Knethaken des Handrührgerätes in 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig zudecken und 45 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig auf ein Backblech mit Backpapier geben, etwas plattdrücken und mit Olivenöl, Meersalz und gehacktem Rosmarin bestreuen.

Den Backofen auf 220 °C mit Ober-/ Unterhitze oder 200 °C mit Umluft vorheizen und den Teig etwa 25 - 30 Minuten backen.

Für die Kürbiskernbutter die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Kürbiskernöl hinzugeben und unterrühren. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen aufteilen und jeweils 3 Kürbiskerne draufstecken.

Für die Whisky-Rauchsalzbutter die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Whisky-Rauchsalz hinzugeben und mit verrühren. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren.

Für die Kräuterbutter die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Alle Kräuter fein hacken, hinzugeben und mit verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren.

Den Lachs von allen Gräten und Schuppen befreien, abwaschen und trocken tupfen. In einer Schale eine Marinade aus zerstoßenen Pfefferkörnern, Gin, Zitronensaft, Limettensaft, Orangensaft, Zitronenabrieb, Limettenabrieb, Orangenabrieb, Koriandersaat, Salz, Zucker, gehacktem Dill, zerstoßenen Pimentkörnern und zerstoßenen Nelken herstellen.

Den Lachs in einen wiederverschließbaren Beutel geben und die Marinade hinzugeben. Den Beutel nun für 48 Stunden in den Kühlschrank geben und alle 12 Stunden wenden.

Kurz vor dem Servieren die Marinade abgießen, den Lachs unter fließendem Wasser ganz kurz abwaschen und in kleine Scheiben schneiden.

Für die Avocado-Espuma alle Zutaten in ein Gefäß geben und pürieren. Die Masse durch ein Sieb passieren und in eine Espuma-Flasche geben. Eine Sahnekapsel reindrehen und intensiv schütteln. Den Schaum nun in 5 kleine Gläser aufteilen.

Für das Lachstatar den zuvor gefrorenen Lachs aus der Tiefkühlung nehmen und leicht antauen lassen. Im noch halbgefrorenen Zustand den Lachs in kleine Würfel schneiden.

Frühlingszwiebeln, Avocado, Ingwer, Knoblauch und Schnittlauch fein schneiden und zum Lachs geben. Limettensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben und abschmecken.

Für die Raucheier die Eier hart kochen und erkalten lassen, dann pellen, in Scheiben schneiden und auf rund ausgestochenen Focacciascheiben anrichten.

Unter einer Glasglocke die Brot-Eier-Scheiben mit Hickory-Holz-Chips 5 Minuten räuchern.

Dieses Rezept hat Stefan in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Heilbronn am Mittwoch, dem 25.03.2020, als Vorspeise zubereitet.

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