Bratapfelsorbet mit Zimtstreuseln, Schokoladenpraline, weißer Mousse und Salzkaramell-Nüssen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 24.03.2020

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120 Min. pfiffig 10.03.2020



Zutaten

für

Für das Sorbet:

5 kleine Äpfel (Boskoop)
50 g Marzipanrohmasse
1 TL Honig
2 TL Aprikosenkonfitüre
3 TL Gewürzmischung (Apfelkuchengewürz)
200 ml Apfelsaft
½ Zitrone(n), Saft davon
50 g Zucker
2 EL Weißwein
Butter für die Form

Für die Pralinen:

500 g Bitterschokolade, 70 % Kakao
500 ml Sahne
80 g Butter
2 Eigelb
1 TL Zimtpulver
1 Msp. Chilipulver, evtl.
2 Vanilleschote(n)
1 Msp. Tonkabohnenabrieb
n. B. Kakaopulver, ungesüßt
etwas Rapsöl
2 EL Whisky

Für die Mousse:

1 Pck. Gelatinefix
2 Ei(er), getrennt
40 g Puderzucker
10 ml Milch
300 g Schokolade, weiße
400 g Schlagsahne
2 EL Likör (Bols Cacao White)

Für die Streusel:

100 g Mehl
50 g Haferflocken
50 g Butter
50 g Zucker
3 EL Zimtpulver

Für die Salzkaramell-Nüsse:

5 EL Zucker
2 EL Salz
50 ml Wasser
100 g Nüsse

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 40 Minuten
Für das Bratapfel-Sorbet die Marzipanrohmasse mit dem Honig, der Aprikosenmarmelade und dem Bratapfelgewürz vermischen.

Die Äpfel waschen, schälen und das obere Drittel abschneiden. Dann das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen. Die Marzipanmasse mit einem Spritzbeutel in die Äpfel spritzen. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln und anschließend die Deckel wieder auflegen.

Nun eine ofenfeste Form mit etwas Butter fetten. 100 ml Apfelsaft eingießen und die Äpfel in die Form setzen. Bei 200 °C mit Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten braten.

Anschließend auskühlen lassen. Dann die Bratäpfel mit dem Weißwein, dem Apfelsaft und 50 g Zucker fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, damit eventuelle Schalen-Rückstände herausgesiebt werden können.

Die Masse ggf. mit etwas Apfelkuchengewürz abschmecken und 5 Stunden im Gefrierschrank einfrieren. Vor dem Anrichten im Mixer fein pürieren.

Für die Schokopraline eine Springform mit etwa 24 cm Durchmesser mit Rapsöl einpinseln. Dann in den Kühlschrank stellen.

Die Sahne in einem Topf langsam erhitzen, aber nicht kochen lassen! Derweil die Schokolade hacken und anschließend zur warmen Sahne geben. So lange rühren, bis die Schokolade und die Sahne eine homogene Masse bilden.

Den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Danach beide Eigelbe nach und nach unter die Masse geben. Zimt, Chili und den Tonkabohnen-Abrieb einrühren. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark auskratzen. Unter die Masse mengen und etwas abkühlen lassen.

Die Masse in die gekühlte Springform füllen und abgedeckt im Kühlschrank in etwa 5 Stunden fest werden lassen. Dann aus dem Kühlschrank nehmen, die Springform öffnen, die Pralinenmasse mit Kakaopulver bestreuen und Vierecke herausschneiden.

Für die weiße Mousse die Eigelbe mit Zucker und Milch in einem Topf verrühren und bei milder Hitze zum Kochen bringen. Unter Rühren eindicken lassen.

Die Mischung in eine Schüssel geben. Die weiße Schokolade in Stückchen brechen, in einem Topf bei milder Hitze unter Rühren schmelzen und unter die Milchcreme heben.

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät zu steifem Schnee schlagen. Die Sahne mit dem Gelatinefix steif schlagen. Sahne und Eischnee vorsichtig unter die Creme heben und mit dem Likör verfeinern. Die Mousse über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Zimtstreusel alle Zutaten mit den Händen verkneten. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben.

Den Teig in eine Auflaufform geben und im Backofen bei 160 °C mit Ober-/Unterhitze in ca. 30 min. goldbraun backen. Anschließend im Kühlschrank mindestens 3 Std. abkühlen lassen. Vor dem Anrichten ggf. mit dem Mörser zerkleinern.

Für die Salzkaramell-Nüsse Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren und in eine Pfanne mit Wasser geben. Erhitzen, bis die Masse braun wird und karamellisiert. Von der Herdplatte nehmen und die Nüsse dazugeben. Gut vermischen, auf Backpapier legen und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten klein hacken.

Dieses Rezept hat Lena in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in Heilbronn am Dienstag, dem 24.03.2020, als Nachspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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