Gemüse
Vorspeise
Hauptspeise
Rind
Nudeln
Pasta
Suppe
warm
gebunden
Käse
Herbst
gekocht

Rezept speichern  Speichern

Kürbisravioli an Velouté aus Appenzeller Käse mit gehobeltem schwarzen Trüffel

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 24.03.2020

Durchschnittliche Bewertung: 0
bei 0 Bewertungen
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

150 Min. normal 10.03.2020



Zutaten

für

Für die Rinderkraftbrühe:

1 kg Suppenknochen mit Markknochen
3 Liter Wasser
2 EL Apfelessig
2 Prise(n) Salz
2 Bund Suppengemüse
2 Knoblauchzehe(n)
2 Karotte(n)
2 Zwiebel(n)
2 TL Muskatnuss

Für die Suppe: (Appenzeller Käse-Velouté)

1 Liter Fleischbrühe
160 ml Weißwein
160 ml Noilly Prat
500 ml Sahne
400 g Appenzeller, mittelwürzig, gewürfelt
4 Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
etwas Butterschmalz
2 EL Butter
3 EL Mehl
etwas Salz, evtl.

Für den Nudelteig:

140 g Mehl Tipo 00
6 Eigelb Größe L
1 EL Olivenöl
1 TL Kurkuma
25 g Butter
1 Prise(n) Salz

Für die Füllung:

300 g Hokkaidokürbis(se)
100 g Parmesan
50 g Walnüsse
50 g Pinienkerne
10 Amaretti
½ TL Zimtpulver
1 Prise(n) Nelkenpulver
½ Muskatnuss, gerieben
1 Prise(n) Salz und Pfeffer, schwarzer

Für die Garnitur:

n. B. Trüffel, schwarzer
n. B. Petersilie, gehackt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 50 Minuten
Für die Rinderkraftbrühe die Zwiebeln halbieren.

Einen großen Suppentopf ohne Fett erhitzen. Die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben und rösten, bis sie braun sind. Dann die Knochen von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse und den Knoblauch klein schneiden und darüber verteilen. Mit Wasser auffüllen. Das Fleisch sollte von Wasser bedeckt sein. Die Gewürze, Apfelessig und Salz dazugeben. 30 Minuten im offenen Topf kochen lassen, dabei wiederholt den sich bildenden Schaum abschöpfen. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Das Fleisch dann zugedeckt bei schwacher Hitze 1 weitere Stunde leicht kochen lassen.

30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und das gekochte Gemüse mit einem Löffelrücken leicht ausdrücken, sodass der Gemüsesaft in die Brühe gelangt.

Für die Käse-Velouté die Schalotten sowie die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Diese nun in wenig Butterschmalz glasig anschwitzen. Die Butter hinzugeben und zerlaufen lassen. Nun das Mehl zufügen und alles mit einem Schneebesen verrühren. Anschließend die Mehlschwitze mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. Die Fleischbrühe hinzufügen und alles gut verquirlen. Aufkochen, dann die Hitze etwas reduzieren und die Sahne und den grob gewürfelten Appenzeller hinzugeben. Unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und anschließend mit einem Stabmixer aufschäumen.

Für die Kürbis-Ravioli die Zutaten für den Teig miteinander vermischen und in Frischhaltefolie mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Kürbis in Würfel schneiden und in Gemüsebrühe weichkochen (Tipp: Der Kürbis kann besser geschnitten werden, wenn man ihn 10 Minuten im Ofen erwärmt). Abkühlen lassen und mit dem Parmesan, den Nüssen und den Amaretti fein pürieren. Im Anschluss mit Zimt, Nelken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Ggf. nachwürzen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe dünn ausrollen. Rund ausstechen und mit dem Kürbispüree befüllen. Den befüllten Nudelteig-Ausstecher zuklappen und die Ränder mit einer angefeuchteten Gabel zusammendrücken.

Anschließend in kochendem Salzwasser max. 2 Minuten kochen. In die Appenzeller Suppe legen und mit schwarzem Trüffel und Petersilie garnieren.

Dieses Rezept hat Lena in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in Heilbronn am Dienstag, dem 24.03.2020, als Vorspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.