QSFP Milchkalbssemerrolle mit Kräuterseitlingen und Wirsing-Knöpfle


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 31.03.2021

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120 Min. normal 06.04.2020



Zutaten

für
1,3 kg Kalbfleisch (Qualitätssiegel Frischeparadies-Milchkalbssemerrolle) ca. 2 Stück
2 Zwiebel(n), rot
200 g Karotte(n), in feine Scheiben geschnitten
120 g Petersilienwurzel(n), in feine Scheiben geschnitten
120 g Knollensellerie, in feine Scheiben geschnitten
120 g Stangensellerie, in feine Scheiben geschnitten
100 g Kräuterseitling(e) oder Abschnitte, klein geschnitten
5 Zweig/e Oregano
300 ml Weißwein, trockener
100 ml Weißwein, ca., zum Ablöschen der Zwiebeln
700 ml Kalbsfond
4 EL Zucker
1 EL Speisestärke
1 EL Zuckercouleur
Meersalz und Pfeffer
n. B. Rapsöl
n. B. Butter

Für die Knöpfle:

300 g Mehl
4 Ei(er)
100 ml Wasser
2 Schalotte(n)
1 Stück(e) Ingwerwurzel, ca. 2 cm
500 g Wirsing
1 Zitrone(n), Saft davon
n. B. Muskatnuss

Für die Pilze:

500 g Kräuterseitling(e)
1 Knoblauchzehe(n)
1 Bund Petersilie, glatte
Salz
n. B. Zitronensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Stunden 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 5 Stunden 15 Minuten
Das Fleisch 2 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trocken tupfen. Das Rapsöl in einem Bräter heiß werden lassen und das Fleisch darin ca. 3 Min. von jeder Seite anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt beiseitestellen.

Das Fett aus dem Bräter entfernen, Rapsöl und Butter in den Bräter geben und erhitzen. Die Zwiebeln fein würfeln und darin glasig anschwitzen. 4 EL Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen.

Alles einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Weißwein und Kalbsfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren lassen. Gemüse, Pilzabschnitte und 3 Zweige Oregano hinzufügen und mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus der Folie nehmen und in den Bräter geben. Das Fleischthermometer in die Mitte des Bratens stecken. Mit geschlossenem Deckel bei 140 °C mit Umluft in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 25 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht ist. Das Fleisch 2 - 3 Mal mit dem Saft übergießen.

Den restlichen Oregano beigeben und bei geöffnetem Deckel ruhen lassen. Dann den Sud abgießen und kurz aufkochen lassen. Danach bis zur gewünschten Konsistenz mit Speisestärke binden und mit Zuckercouleur einfärben.

Für die Wirsing-Knöpfle das Mehl mit den Eiern, etwa 100 ml Wasser und etwas Salz zu einem glänzenden Teig schlagen, er soll Bläschen werfen. Abdecken und mindestens 15 Min. quellen lassen.

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse hineindrücken oder per Hand ins Wasser schaben. Aufsteigende Spätzle mit der Schaumkelle abschöpfen und gut abgetropft in einer Schüssel warm halten.

Die Kräuterseitlinge putzen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocknen und die Blätter grob hacken. Mit den Pilzen bei mittlerer Hitze in Öl und Butter ca. 5 Min. braten.

Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein würfeln. Den Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebeln in Öl glasig andünsten, Wirsing und Ingwer hinzugeben und ca. 5 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen.

Die Spätzle zum Wirsing geben, abschmecken und mit Pilzen und Kalbstranchen servieren.

Dieses Rezept hat Oliver in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Berlin - am Mittwoch, dem 31.03.2021, als Hauptgericht zubereitet.

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