Pfannkuchen, Fritatten, Kaiserschmarrn - mit Sauerteigansatz


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10 Min. normal 25.03.2020



Zutaten

für
200 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630
400 g Milch
2 TL Sauerteig (Sauerteigansatz)
2 Ei(er)
1 Prise(n) Salz
70 g Butter zum Braten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 25 Minuten
Das Geheimnis ist der Sauerteig. Er gibt den Fritatten eine angenehme, milde Säure, was einen schönen, unaufdringlichen Kontrapunkt zu den süßen oder deftigen Fritatten-Variationen setzt. Sie sind etwas lockerer, bekömmlicher und ich bilde mir ein, dass sie sich in der Fritatten -Suppe noch etwas mehr mit Suppe voll saugen als der Klassiker. Halt ein Rezept für den Gourmet unter den Gästen. Nachteil: Man muss ein paar Stunden im Voraus planen, mehrere Tage, wenn man keinen Sauerteig hat und den auch selbst "züchten" will (siehe unten).

Die halbe Menge Milch, das Mehl, den Sauerteig-Ansatz (siehe unten) und Salz mit dem Schneebesen zu einem Teig verrühren und in einem großen geschlossenen Behälter (damit die Oberfläche nicht antrocknet) so lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Der Behälter muss also ausreichend groß sein, damit nichts überquillt.

Da hier, anders als bei anderen Sauerteig-Rezepten, die Triebkraft des Sauerteigs keine Rolle spielt, kommt es auch nicht auf den "richtigen Zeitpunkt" im Sinne von "nicht zu spät" an. Lieber etwas länger stehen lassen als zu kurz, damit der Sauerteig gut durchzieht.

Nach der Ruhezeit die restliche Milch und Eier mit dem Schneebesen einrühren und sofort zu Fritatten oder auch Schmarrn in der heißen Pfanne auf höchster Stufe mit Butter ausbacken, wie man es vom Klassiker her kennt.

ACHTUNG: Der Sauerteig-Pfannkuchen zerreißt leichter als der Klassiker. Wohl dem, der eine Pfanne hat, an der nichts anklebt, Alternative: Kaiserschmarrn ;-). Tipp: Dass der erste Pfannkuchen nichts wird, ist ein Gerücht. Einfach den ersten länger auf der ersten Seite backen. Ab dem zweiten Pfannkuchen den Herd auf Stufe 4 von 6 zurück schalten.

In den Mengenangaben habe ich ca. 2 mittelgroße Pfannkuchen (Ø ca. 20 cm) pro Person gerechnet. Die Zeitangaben können je nach Sauerteig-Ansatz variieren.

Tipp: Wer weniger Säure mag, nimmt im ersten Schritt weniger Mehl (z. B. die Hälfte) und gibt das restliche Mehl mit den restlichen Zutaten nach der Ruhezeit zu.

Die Sauerteig-Fritatten sind genauso verwendbar wie die Klassiker: süß, deftig, als Topfenpalatschinken mit Eis, Fritattensuppe, Kaiserschmarrn, ... die Note ist halt eine (wie ich finde) feinere, mal anders.

DER SAUERTEIG-ANSATZ
Hierzu gibt es bereits viele Rezepte. Hier ein kurzes von mir, mit dem ich auch diese Fritatten zubereitet habe. Ich habe meine besten Erfahrungen mit Roggenschrot (erhältlich z. B. im Reformhaus) gemacht. Vorlaufzeit: Mind. 3 Tage.
1. Tag: 30 g Roggenschrot und 36 g lauwarmes Wasser in einem verschließbaren Glas (Einweg, altes, sauberes Senfglas mit Deckel, ...) verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur geschlossen stehen lassen.
2. Tag: 30 g Roggenschrot und 36 g lauwarmes Wasser nachfüllen, verrühren, 24 Stunden bei Zimmertemperatur geschlossen stehen lassen.
3. Tag: 66 g vom Ansatz abnehmen (z. B. verbacken [ohne eigene Triebkraft]), 30 g Roggenschrot und 36 g lauwarmes Wasser nachfüllen, verrühren, 24 Stunden bei Zimmertemperatur geschlossen stehen lassen.
Nach diesen 3 Tagen sollte der Sauerteig-Ansatz deutliche Luftblasen zeigen. Der so gewonnene Ansatz kann z. B. für Brot oder eben unsere Sauerteig-Fritatten verbacken werden. 1 TL voll behält man sich zurück, setzt ihn wieder mit 30 g Roggenschrot und 36 g lauwarmen Wasser an - das ist das Anstellgut für die nächste Aktion. Die Gärzeit kann im Kühlschrank verlängert werden. Alles weitere ist dann aber wirklich im WWW hinreichend erklärt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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patty89

Hallo einfach, schnell und lecker super Pfannkuchen Danke für das Rezept LG patty

12.05.2020 11:15
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