Magere Bratwurst
aber nur im Fettgehalt, nicht im Geschmack, low fat
Zutaten
für| 1 kg | Rindfleisch oder Wild-, Schweine- oder Geflügelfleisch, mager |
| 20 g | Salz, in einem extra Schälchen |
| 2,2 g | Pfeffer |
| 2 g | Majoran |
| 1 | Ei(er), nach Bedarf evtl. ein zweites zur Bindung der Masse |
| 0,66 g | Johannisbrotkernmehl |
| 0,33 g | Guarkernmehl |
| 200 cm | Darm, ca. ~ø 30 mm oder doppelt so viel ~ø 20 mm |
Für die Füllung: (optional und nach Wunsch kombinierbar) |
|
|---|---|
| 4 g | Knoblauchpulver |
| 10 g | Paprikapulver, edelsüßes oder scharf nach Belieben |
| 0,2 g | Muskatnuss, frisch geriebene |
| 1 g | Pimentpulver |
| 15 g | Bärlauch |
| n. B. | Sauerkraut |
| n. B. | Preiselbeeren |
| n. B. | Chilischote(n) oder Cilipulver |
Optional: , aber in der Summe nicht mehr als 300 g pro kg Fleisch, da sonst keine Bindung mehr zustande kommt: |
|
|---|---|
| n. B. | Pilze, gehackt und angebraten |
| Zwiebel(n) und oder anderes Gemüse | |
| n. B. | Käse, gewürfelt |
Zubereitung
Zuerst alles vorbereiten, damit es nachher schnell geht und das Brät nicht unnötig warm wird.
Je nachdem ob man feine oder grobe Würste möchtet, wählt man die Lochscheibe des Fleischwolfs, ich bevorzuge grobe und nehme daher die 13er Lochscheibe.
Wer, wie ich getrockneten, gesalzenen Darm verwendet, legt diesen zu Beginn der Arbeiten in lauwarmes Wasser.
Die Arbeitsschritte:
Den Fleischwolf und die Schüssel vorab in den Kühlschrank stellen.
Anschließend die Gewürze mit dem Bindemittel abwiegen, das Salz dabei bitte extra in einem Schälchen wiegen, dieses wird vor dem Wolfen zum Fleisch gegeben.
Den Fleischwolf aufbauen und die optionale Füllung vorbereiten. Das Fleisch in Streifen etwa der Größe einer Weißwurst schneiden und dabei die Sehnen entfernen, anschließend wieder kaltstellen. Streifen lassen sich besser wolfen als Würfel. Das Salz zum Fleisch geben, kurz durchmengen und wolfen.
Das Brät mit Ei, restlichen Gewürze sowie der optionalen Füllung vermengen und kneten, bis die Masse Bindung erhält. Das ist daran zu erkennen, dass es nicht mehr krümelig ist, sondern etwas zusammenhält, wenn man es vom Rand der Schüssel hebt, es löst sich dann zusammenhängend. Funktioniert von Hand oder auch mit einer Küchenmaschine. Zum Abschmecken vom Brät ein kleines Fleischküchle formen, braten und probieren, ggf. nachwürzen. Den Rest vom Brät währenddessen kaltstellen.
Den Wurstfülltrichter am Fleischwolf anbringen und den Darm aufziehen. Ein Backblech oder Bräter mit etwas Wasser darin unter dem Wurstfüller stellen, so trocknet der gefüllte Darm nicht aus und lässt sich leicht umherschieben.
Das Brät in den Wolf geben und durchdrehen, bis es aus dem Wurstfüller austritt, dann den Darm darüber ziehen und einen Knoten machen. Alles Brät durch den Wolf geben, dabei den Darm nicht zu stramm füllen und zunächst alles zu einer großen Wurstschnecke rollen. Um den letzten Rest Brät aus dem Wolf in den Darm zu bekommen, kann man eine Kartoffel oder ein Stück Backpapier durch den Wolf geben. Sollte etwas vom Austriebsmittel im Darm landen, einfach davor abdrehen und den Rest abtrennen. Nach gewünschter Länge jede 2. Wurst mit 5 - 8 Umdrehungen abdrehen, bitte bei grober Wurst darauf achten, dass das Brät an der Abdrehstelle sauber wegedrückt ist, sonst klappt es nicht.
Wer die rohen Würste länger als 2 - 3 Tage aufheben will, muss diese bei 75 - 85 °C brühen, je mm Durchmesser eine Minute oder die Würste vakuumieren und einfrieren.
Brühen kann man den ganzen Strang abgedrehter Würste in einem Stück, zum Vakuumieren bietet es sich an die Würste in Paare aufzutrennen.
Wer reine Rindsbratwürste macht, kann diese auch medium-rare servieren, alle anderen Fleischsorten oder Mischungen sind durchzubraten.
Je nachdem ob man feine oder grobe Würste möchtet, wählt man die Lochscheibe des Fleischwolfs, ich bevorzuge grobe und nehme daher die 13er Lochscheibe.
Wer, wie ich getrockneten, gesalzenen Darm verwendet, legt diesen zu Beginn der Arbeiten in lauwarmes Wasser.
Die Arbeitsschritte:
Den Fleischwolf und die Schüssel vorab in den Kühlschrank stellen.
Anschließend die Gewürze mit dem Bindemittel abwiegen, das Salz dabei bitte extra in einem Schälchen wiegen, dieses wird vor dem Wolfen zum Fleisch gegeben.
Den Fleischwolf aufbauen und die optionale Füllung vorbereiten. Das Fleisch in Streifen etwa der Größe einer Weißwurst schneiden und dabei die Sehnen entfernen, anschließend wieder kaltstellen. Streifen lassen sich besser wolfen als Würfel. Das Salz zum Fleisch geben, kurz durchmengen und wolfen.
Das Brät mit Ei, restlichen Gewürze sowie der optionalen Füllung vermengen und kneten, bis die Masse Bindung erhält. Das ist daran zu erkennen, dass es nicht mehr krümelig ist, sondern etwas zusammenhält, wenn man es vom Rand der Schüssel hebt, es löst sich dann zusammenhängend. Funktioniert von Hand oder auch mit einer Küchenmaschine. Zum Abschmecken vom Brät ein kleines Fleischküchle formen, braten und probieren, ggf. nachwürzen. Den Rest vom Brät währenddessen kaltstellen.
Den Wurstfülltrichter am Fleischwolf anbringen und den Darm aufziehen. Ein Backblech oder Bräter mit etwas Wasser darin unter dem Wurstfüller stellen, so trocknet der gefüllte Darm nicht aus und lässt sich leicht umherschieben.
Das Brät in den Wolf geben und durchdrehen, bis es aus dem Wurstfüller austritt, dann den Darm darüber ziehen und einen Knoten machen. Alles Brät durch den Wolf geben, dabei den Darm nicht zu stramm füllen und zunächst alles zu einer großen Wurstschnecke rollen. Um den letzten Rest Brät aus dem Wolf in den Darm zu bekommen, kann man eine Kartoffel oder ein Stück Backpapier durch den Wolf geben. Sollte etwas vom Austriebsmittel im Darm landen, einfach davor abdrehen und den Rest abtrennen. Nach gewünschter Länge jede 2. Wurst mit 5 - 8 Umdrehungen abdrehen, bitte bei grober Wurst darauf achten, dass das Brät an der Abdrehstelle sauber wegedrückt ist, sonst klappt es nicht.
Wer die rohen Würste länger als 2 - 3 Tage aufheben will, muss diese bei 75 - 85 °C brühen, je mm Durchmesser eine Minute oder die Würste vakuumieren und einfrieren.
Brühen kann man den ganzen Strang abgedrehter Würste in einem Stück, zum Vakuumieren bietet es sich an die Würste in Paare aufzutrennen.
Wer reine Rindsbratwürste macht, kann diese auch medium-rare servieren, alle anderen Fleischsorten oder Mischungen sind durchzubraten.
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