Tina Turkey und ihre Freunde vom Feld und Garten


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 03.07.2020

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240 Min. pfiffig 16.09.2020



Zutaten

für

Für die Pökellake:

1 Tasse Salz
1 Tasse Rohrzucker, braun, oder Demerara-, Muscovado- oder Panelazucker
2 Orange(n), unbehandelt, geviertelt
2 Zitrone(n), unbehandelt, geviertelt
6 Thymianzweig(e)
4 Rosmarinzweig(e)
2 Zwiebel(n), geschält, grob gewürfelt
1 Porreestange(n), geputzt, bis zum Grün in dicke Scheiben geschnitten
2 Möhre(n), in dicke Stücke geschnitten
1 ½ Lorbeerblätter
1 EL, gehäuft Pfefferkörner
n. B. Wasser, ca. 8 l

Für die Pute:

1 Pute mit Innereien, ohne Leber, ca. 4 - 5 kg
400 g Butter
2 EL Salz
1 ½ EL Pfeffer, gemahlen
600 ml Weißwein, trockener
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
1 große Orange(n), unbehandelt, geviertelt, für die Füllung
3 Zitrone(n), unbehandelt, geviertelt, für die Füllung
3 Zitrone(n), unbehandelt, geteilt
4 Stange/n Staudensellerie, eine davon für die Füllung, oder 1/3 Knollensellerie
4 Möhre(n), in dicke Scheiben geschnitten, eine davon für die Füllung
3 Lorbeerblätter, geteilt, eins davon für die Füllung
2 Knoblauchzehe(n)
6 Thymianzweig(e), geteilt, zwei davon für die Füllung
6 Rosmarinzweig(e), geteilt, zwei davon für die Füllung
10 Salbeiblätter, frische, zerrissene, fünf davon für die Füllung
n. B. Hühnerbrühe oder Putenbrühe, ca. 2 - 3 Tassen

Für die Sauce:

1 EL Pflanzenöl
Innereien von der Pute, der Putenhals grob gehackt
6 Hähnchenflügel oder 1 Putenkeule
1 große Möhre(n), grob geschnitten
1 große Zwiebel(n), grob geschnitten
1 Staudensellerie, grob geschnitten
1 Porreestange(n), grob geschnitten
n. B. Rosmarinzweig(e), ca. 1 - 2
n. B. Thymianzweig(e), ca. 1 - 2
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
½ Petersilienwurzel(n), grob geschnitten
125 ml Weißwein oder Whisky bzw. Cognac, nach Geschmack
1 ½ EL Balsamico
1 ½ EL Ketchup oder Tomatenmark mit etwas Zucker
3 EL Speisestärke
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
n. B. Hühnerbrühe oder Putenbrühe

Für den Kartoffelstampf:

15 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
100 g Sauerrahm
100 g Doppelrahmfrischkäse, zimmerwarm
75 g Parmesan, gerieben
2 TL Tafelmeerrettich aus dem Glas
1 Msp. Muskat
1 ½ TL Salz
1,8 TL Pfeffer
1 ½ Knoblauchzehe(n), fein gerieben
1 EL Butter, geschmolzen
½ TL Paprikapulver, edelsüß
¼ Tasse Schnittlauchröllchen zum Garnieren
Fett für die Form

Für das Topping:

2 m.-große Zwiebel(n), in dünne Scheiben geschnitten
½ Tasse Weizenmehl Type 405
1 Tasse Panko
1 TL Salz

Für den Auflauf: (Green Bean Casserole)

1 TL Natron
1 TL Salz
450 g Bohnen, grüne, geputzt, halbiert
360 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 EL Öl zum Braten
etwas Butter zum Braten
Salz und Pfeffer
¼ TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Bohnenkraut
2 Knoblauchzehe(n), fein gerieben
¾ TL Muskat
2 EL Weizenmehl Type 405
1 Tasse Hühnerbrühe
1 Tasse Schlagsahne
Butter für die Form

Für den Auflauf: (Sausage and Apple Dressing - Stuffing in a Dish)

500 g Kuchen (Hefezopf) oder Knödelbrot, 0,5 cm groß gewürfelt
350 g Bratwurst, rohe (z. B. Thüringer o. Ä.), 0,5 cm groß gestückelt
½ m.-große Zwiebel(n), fein geschnittel
2 Stange/n Staudensellerie, fein geschnitten
1 Apfel, geschält, entkernt, klein geschnitten
½ TL Salz
¾ TL Kräuter, gemischte (Salbei, Rosmarin, Thymian), getrocknet
¼ TL Pfeffer, schwarzer
¼ Tasse Cranberries, getrocknet, gehackt
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
0,33 Tasse Walnüsse oder Pinienkerne, evtl. geröstet
1 EL Petersilie, frisch oder getrocknet
1 Tasse Hühnerbrühe oder Putenbrühe
⅛ Tasse Butter, geschmolzen
1 Ei(er), leicht geschlagen
Fett für die Form

Für den Auflauf: (Cheesy Creamed Corn Casserole)

2 Dose/n Mais, süßer, à 330 g, abgetropft
100 ml Sahne
n. B. Backmischung (Mais-Muffin-Mix), 1 Rezept, s. u.
¾ Tasse Doppelrahmfrischkäse, zimmerwarm
½ Tasse Sauerrahm
½ Tasse Butter, geschmolzen
100 g Cheddarkäse, aufgeteilt in Portionen von 1/3 und 2/3
⅛ TL Thymian, getrocknet
1 Msp. Knoblauchpulver
1 Msp. Kurkuma
Fett für die Form

Für den Mais-Muffin-Mix:

0,66 Tasse Weizenmehl Type 405
0,33 Tasse Maismehl, fein gemahlen
3 EL Zucker
1 EL Backpulver
¼ TL Salz

Für die Cranberrysoße:

350 g Cranberries, frische, gewaschene
1 ½ Tasse/n Zucker
1 Apfel (Granny Smith), geschält, entkernt, fein geschnitten
1 Orange(n), unbehandelt, Abrieb und Saft davon
1 Zitrone(n), unbehandelt, Abrieb und Saft davon

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 9 Stunden
1 Tasse fasst ca. 235 ml. Man benötigt außerdem ein Käsetuch oder eine saubere Mullwindel oder ein dünnes Küchentuch.

Mit der Zubereitung der Pökellake am Vortag beginnen. Den Hals, die Innereien und die Leber von der Pute entfernen. Die Leber wird nicht mehr benötigt. Den Hals und die anderen Innereien für die Soße zur Seite stellen. Die Pute innen und außen unter kaltem Wasser abspülen.

Für die Pökel- bzw. Salzlake das Salz und den Zucker in 3 Liter warmem Wasser in einem Topf auflösen und abkühlen lassen. Die Salzlösung in einen luftdichten Beutel oder in einen Topf umfüllen. Dieser Beutel oder Topf muss ausreichend groß sein, um die Pute und die anderen Pökelzutaten aufzunehmen, er muss aber auch in einen Kühlschrank passen. Ich verwende eine saubere 25-Liter-Mülltüte, die in einen Papierkorb passt. Der Papierkorb passt in meinen halbhohen Kühlschrank, wenn ich alle Ablagefächer herausnehme.

Die Orangen und Zitronen, 3 der Möhren, 1 Staudensellerie, 4 Thymianzweige, 4 Rosmarinzweige, die Hälfte der zerrissenen Salbeiblätter und 2 - 3 Tassen Hühner- oder Putenbrühe zur Pökellake geben.

Den Truthahn mit der Brust nach unten in den Pökeltopf oder -beutel legen und vollständig mit der flüssigen Pökellake sowie den restlichen Zutaten für die Lake bedecken. Die übrigen Gemüse und Kräuter aufbewahren, sie werden für die Füllung benötigt.

Sicherstellen, dass einige der Zutaten auch unter der Pute sind. Mit so viel Wasser auffüllen, dass die Pute komplett bedeckt ist. Die Oberseite der Pute mit dem Topfdeckel, Plastikfolie oder durch Schließen des Beutels abdecken. Die Pute mindestens 12 - 24 Stunden lang bedeckt und gekühlt in der Salzlake ruhen lassen.

Für den Thanksgiving Turkey den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter zusammen mit dem Wein in einem Topf schmelzen. Das Käsetuch vollständig in die Butter-Weinmischung tauchen und vollständig mit der Flüssigkeit tränken.

Die Pute aus der Salzlake nehmen und innen und außen mit Papiertüchern trocken tupfen. Salz und Pfeffer in der Bauchhöhle verteilen. Die Pute mit weicher Butter bestreichen und die Außenseite des Vogels mit Salz, Pfeffer und süßem Paprikapulver bestreuen.

Die Pute mit einem Teil der Früchte, der Gemüsestücke und der Kräuter füllen: 1 Orange, 2 Zitronen, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Lorbeerblatt, je 2 Zweige Thymian und Rosmarin, 5 zerrissene Salbeiblätter. Die Flügel unter den Körper stecken und die Beine zusammenbinden.

Das restliche Gemüse, also 2 Knoblauchzehen, Kräuter, 1 - 2 Tassen Hühner- oder Putenbrühe in einen großen Bräter oder auf einen Gitterrost über einem tiefen Backblech, legen. Der Bräter muss groß genug sein, um die Pute auf das Gemüse zu legen. Nur genug Brühe hinzugeben, damit sie nicht überläuft, und während der gesamten Garzeit immer wieder etwas davon hinzugeben.

Das eingeweichte Handtuch aus der Butter-Wein-Mischung nehmen und gerade so viel Feuchtigkeit aus dem Handtuch wringen, dass es nicht zu stark tropft, wenn man es über die Pute legt. Alle sichtbaren Teile des Vogels mit dem feuchten Tuch abdecken. Die Pute mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen. Wenn dieser nicht groß genug ist, kann man sie mit der Brust nach oben auf einen Ofenrost legen und die Säfte auf das Gemüse, in ein untergestelltes tiefes Backblech oder eine Aluminiumbratschale tropfen lassen.

Die Pute 20 Minuten bei 230 °C garen, dann die Temperatur auf 130 °C senken, während der Vogel im Ofen bleibt. Die Pute nicht aus dem Ofen nehmen, während die Ofentemperatur sinkt! Das Tuch, bzw. den Truthahn, alle 30 Minuten von allen Seiten mit der Butter-Wein-Flüssigkeit bestreichen.

Nach einer Garzeit von insgesamt 2 3/4 Stunden ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Oberschenkels stecken. Es ist wichtig, dass die Spitze des Thermometers nur die dickste Stelle des Fleisches und keinen Knochen berührt. Knochen werden heißer als Fleisch, daher verfälscht dies den Messwert.

Wenn das Oberschenkelfleisch 82 °C erreicht, ist die Pute fertig. Wenn man dem Fleischthermometer nicht traut, ein Messer in den Oberschenkel stechen. Wenn klare Säfte austreten, ist das Fleisch fertig. Eine 4 - 5 kg schwere Pute benötigt je nach Backofen insgesamt 3 bis 3,5 Stunden Garzeit. Eine frische Pute benötigt weniger Zeit als eine gefrorene und dann aufgetaute.

Wenn das Geflügel mehr bräunen soll, das Handtuch 30 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen. Die Pute weiterhin mit der Butter-Wein-Mischung bestreichen und weiter garen lassen, bis die endgültige Garzeit erreicht ist.
Wenn das Handtuch oder der Truthahn zu braun wird, mit Alufolie, mit der glänzenden Seite zum Vogel zeigend, bedecken! Dies ist wichtig, da die glänzende Seite die Hitze zum Fleisch hin besser reflektiert als die matte Seite.

Während der Garzeit der Pute einen Geflügelfond zubereiten. Dafür das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Innereien und die Hühnerflügel in Stücke schneiden. Im Öl braten, bis sie braun werden. Dann eine gehackte Zwiebel, aber hier die Haut nicht entfernen, eine gehackte Möhre, eine gehackte Selleriestaude oder ein Stück Selleriewurzel und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Das Gemüse leicht anrösten und mit zwei Tassen Hühner- oder Putenbrühe ablöschen und zum Kochen bringen. Man kann entweder schon vorbereitete, selbst gekochte Brühe verwenden oder zur Not auch Brühepulver aus dem Glas. Alles ca. eine Stunde kochen. Währenddessen weiter mit Brühe oder Wasser aufgießen.

Alle Innereien, das Fleisch und das Gemüse abseihen. Wenn die Pute fertig ist, aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Sauce fertigstellen. Dafür den Bräter mit einem Teil des soeben zubereiteten Geflügelfonds ablöschen. Alle Röststoffe vom Boden abkratzen und den gesamten Inhalt des Bräters in den Soßentopf umfüllen.

Das gesamte Gemüse und die Kräuter aus dem Soßentopf abseihen. Balsamico und Ketchup oder Tomatenmark und Zucker dazugeben und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Flüssigkeit abkühlen lassen, damit das Fett fest werden kann. Man kann es auch in den Kühlschrank stellen, um den Vorgang zu beschleunigen.

Das feste Fett von der Soße entfernen. Nun 200 ml Sahne einrühren und nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Salbei, Wein oder Cognac oder Whisky abschmecken. Die Maisstärke mit der restlichen Sahne verrühren und die Soße auf die gewünschte Konsistenz eindicken lassen.

Für den Kartoffelstampf die geschälten Kartoffeln in einen Topf mit Salzwasser geben und aufkochen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Kartoffeln ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

Dann abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Saure Sahne, Frischkäse, Meerrettich, zerlassene Butter, Salz, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer zur gewünschten Konsistenz stampfen. In eine gefettete Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C mit Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten backen, bis sich eine leicht goldene Kruste entwickelt.

Oder die Kartoffeln in einen Schongarer stellen und bis zum Servieren auf die Temperatur "niedrig" stellen. Wenn gewünscht, geschmolzene Butter darüber träufeln und Paprikapulver gleichmäßig über die Kartoffeln streuen. Nach Belieben mit fein gehacktem Schnittlauch garnieren.

Für das Zwiebel-Topping den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Weißmehl, Panko und Salz in einer großen Rührschüssel vermengen. Die nun panierten Zwiebelscheiben gleichmäßig auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.

Das Backblech in die Mitte des Ofens stellen und die Zwiebeln ca. 15 Minuten goldbraun backen. Je nach Backofen kann es schneller gehen. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden!

Die Zwiebeln wenden und weiter backen, bis sie karamellisieren und eine angenehme braune Farbe bekommen. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

Für die Green Bean Casserole die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Eine Auflaufform mit Butter einfetten.

Während die Zwiebel-Panko-Mischung im Ofen gart, 1,5 Liter Wasser, das Natron und das Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Bohnen hineingeben und 5 Minuten blanchieren. In einem Sieb schnell abtropfen lassen und sofort in eine große Schüssel mit Eiswasser geben, um das Kochen zu unterbrechen und die grüne Farbe beizubehalten.

Öl und Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Champignons mit etwas Salz und Pfeffer solange braten, bis sie anfangen, hellbraun zu werden. das dauert ca. 10 Minuten.

Knoblauch, Muskat und Paprikapulver dazugeben und die Pilze weitere 1 - 2 Minuten braten. Das Mehl über die Champignons streuen und den Pfanneninhalt umrühren, bis alles vermengt ist. Eine weitere Minute braten lassen.

Die Brühe dazugeben und eine Minute köcheln lassen. Die Temperatur auf niedrige bis mittlere Hitze reduzieren und die Sahne hinzugeben. Solange unter gelegentlichem Rühren weiter köcheln lassen, bis die Mischung dick wird. Das dauert etwa 6 bis 8 Minuten.

Vom Herd nehmen und 1/4 der Panko-Zwiebeln und alle grünen Bohnen einrühren. Mit den restlichen Zwiebeln bedecken und für ca. 15 Minuten in den Ofen geben, bis der Auflauf blubbert. Heiß servieren.

Für den Sausage and Apple Dressing Auflauf die Brotwürfel in einer Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und über Nacht oder im Backofen bei 110 °C mit Umluft ca. 20 Minuten trocknen lassen.

Die getrockneten Brotwürfel in eine große Schüssel geben. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine Auflaufform leicht einfetten.

Die Bratwurst in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und zum Entfetten auf ein Papiertuch legen. Zum weiteren Entfernen des Fettes trocken tupfen und zu den Brotwürfeln in die Schüssel geben.

Die Zwiebel und die Sellerie In derselben Pfanne anbraten. Sobald die Zwiebel glasig wird, den Apfel hinzugeben und den Inhalt der Pfanne weitere ca. 5 Minuten braten. Der Apfel soll bissfest bleiben.

Vom Herd nehmen und mit der Bratwurst und dem Brot in die Schüssel geben. Umrühren, um alles miteinander zu vermengen. Salbei, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Cranberries und Nüsse dazugeben und gut umrühren.

Die Hühnerbrühe und die geschmolzene Butter dazugießen und alles umrühren, bis die Mischung gleichmäßig angefeuchtet ist. Nicht nass werden lassen. Gegebenenfalls weniger Brühe verwenden. Das Ei hinzufügen und vorsichtig unter die Füllung heben, bis alle Zutaten vollständig vermischt sind.

Die Mischung in die eingefettete Auflaufform und als gleichmäßige Schicht andrücken. Mit Alufolie abdecken und 45 Minuten backen. Die Alufolie entfernen, die Ofentemperatur auf 190 °C erhöhten und den "Dressing-Auflauf“ weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis er braun und knusprig ist.

Reste können bis zu 6 Monate eingefroren werden.

Für die Cheesy Creamed Corn Casserole die Zutaten vom Mais-Muffin-Mix abwiegen und bereitstellen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine 8 x 8 Zoll große Auflaufform mit Butter einfetten.

Mit einem Pfannenwender alle Zutaten außer dem Cheddarkäse mitsamt dem Mais-Muffin-Mix in einer großen Schüssel zusammenrühren. Ein Drittel des Cheddarkäses, ca. 35 g, unterheben.

Die Mischung in die vorbereitete Auflaufform füllen und in einer gleichmäßigen Schicht darin verteilen. 30 Minuten, oder bis die Oberseite goldbraun ist, und ein Zahnstocher in der Mitte herauskommt, an dem feuchte Krümel befestigt sind, backen.

Die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und die Oberseite mit dem restlichen Cheddarkäse bestreuen. Weitere 5 - 10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und blubbert.

Reste können bis zu 6 Monate eingefroren werden.

Für die Cranberrysoße die Cranberries zusammen mit dem Zucker und 1 Tasse Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten, oder bis sich die Schalen von den Cranberries öffnen, kochen. Dann den Apfel, die Zitrusschalen und -säfte dazugeben und alles weitere 15 Minuten kochen und etwas andicken lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und gekühlt servieren.

Dieses Rezept hat Bettina in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 5 in Stuttgart - am Freitag, dem 03.07.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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Churry

Bei der Vielzahl der Zutaten und den fast unendlichen Arbeitsschritten würde ich dieses Gericht gar nicht erst anfangen, denn weniger ist mehr und die Einfachheit eines Gerichts bestätigt sehr oft auch das gute Ergebnis, v.A. den Geschmack. Churry

27.02.2021 02:13
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