Gänsebrust und Gänsekeule mit Maronenpüree, Birne, Kartoffelknödel und Rotkohl


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 02.07.2020

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120 Min. pfiffig 16.09.2020



Zutaten

für
4 Gänsekeule(n)
2 Gänsebrüste
6 EL Gänseschmalz
6 Rosmarinzweig(e)
6 Prise(n) Salz
6 Prise(n) Pfeffer
6 Apfelscheibe(n)
6 Orangenscheibe(n)
1 kl. Flasche/n Sojasauce
1 kl. Flasche/n Honig

Für das Maronenpüree:

400 g Marone(n), vorgegarte
30 g Butter
½ Zucker
200 ml Gemüsefond
75 ml Sahne
80 ml Sherry, medium
Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie, krause, gehackt

Für die Garnitur:

2 Birne(n), feste, evtl. 3
500 ml Weißwein, trockener
1 Zimtstange(n)
½ Zitrone(n), Abrieb davon
¼ Orange(n), Abrieb davon
2 Nelke(n)

Für die Knödel:

4 Kartoffeln, mehligkochend, gekocht
12 Kartoffeln, mehligkochend, roh
50 g Butter, geschmolzen
30 g Kartoffelmehl
4 TL Salz
evtl. Knödelhilfe, nach Packungsanweisung dosieren
n. B. Croûtons

Für die Brösel:

50 g Semmelbrösel (Mutschelmehl)
50 g Butter

Für den Rotkohl:

1 Kopf Rotkohl, geschnitten
3 EL Butterschmalz
3 EL Gänseschmalz
¼ Knollensellerie
4 Zwiebel(n)
2 Äpfel
½ Liter Rotwein
2 EL Gemüsebrühe, instant
2 EL Fleischbrühe, instant
3 Nelke(n)
2 Lorbeerblätter
n. B. Zimtpulver
5 EL Essig
2 EL Zucker
etwas Sauce (Gänsesauce)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 12 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 45 Minuten
Gänse-Duett, Sous Vide gegart und im Ofen vollendet. Maronenpüree, umzingelt von der Birne, Kartoffelknödel mit Brösel-Mützle und Zimtrotkraut

Für das Gänseduett die Gänsebrüste und -keulen einen Tag vorher mit jeweils einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Jeweils mit einem EL Gänseschmalz, einem Zweig Rosmarin, jeweils einer Apfel- und einer Orangenscheibe einzeln vakuumieren. Eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

12 Stunden im Sous Vide mit 62 Grad garen. Nach den 12 Stunden rausnehmen und 5 Minuten ins Eisbad legen. Die Beutel aufschneiden und den ganzen Sud in einen Topf geben.

Die Haut mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Eine Marinade aus Sojasauce und Honig vorbereiten. Das Fleisch damit gut einpinseln und bei 180 °C weitere 45 Minuten übergrillen. Während des Grillens weitere zweimal mit der Marinade einpinseln.

Für die Gänsesauce den abgeschütteten Sud aus den Vakuumbeuteln langsam aufkochen lassen. Ca. 30 Min. leicht köcheln lassen. Danach durch ein Sieb abgießen. Die Sauce nun mit etwas Bratensaft, Gemüsebrühe und Saucenbinder abschmecken und leicht andicken.

Für das Maronenpüree die Butter in einem Topf schmelzen und die vorgegarten Maronen anschwenken. Den Zucker dazugeben und leicht glasieren lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann mit der Sahne und dem Sherry aufgießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Petersilie beim Anrichten des Tellers auf das Püree streuen.

Die Birnen schälen und ca. 30 murmelgroße Kugeln ausstechen. Einen Sud aus Weißwein, Zimtstange, Zitronenschale, Orangenschale und Nelke ansetzen. Die Birnenkugeln ca. 2 - 3 Minuten darin sieden. Sie sollten dann die Konsistenz von Birnen aus der Dose haben. Abkühlen lassen und dann jeweils max. 3 Kugeln um das Maronenpüree platzieren.

Für die Kartoffelknödel die gekochten Kartoffeln pellen und durch die Presse drücken. Die rohen Kartoffeln schälen und reiben. Im Sack oder Geschirrtuch sehr gut ausdrücken und zu den anderen Kartoffeln geben. Die Flüssigkeit auffangen und etwas stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.

Die zerlassene Butter und die anderen Zutaten zu den Kartoffeln geben. Die Knödelhilfe nicht vergessen, wenn Ihr die Knödel erst später kocht. Sonst werden die Knödel dunkel.

Zum Schluss die Stärke aus dem Kartoffelwasser dazugeben. Gut kneten, dann mit dem Croûtons füllen und golfballgroße Knödel formen.

Ca. 25 Minuten im heißen Wasser sieden lassen. Dann aus dem Wasser nehmen und in einer Pfanne mit Butterschmalz wenden. Jetzt mit einer Kunststoff- oder Holzzange festhalten und von einer Seite in die Mutschelmehl-Brösel drücken. Damit bekommt der Knödel sein Mützchen.

Für die Mutschelmehl-Brösel die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Dann das Mutschelmehl auf die Butter geben und vorsichtig vermengen. Solange vermengen, bis das Mutschelmehl eine schöne goldig-braune Farbe bekommt.

Für das Zimt-Rotkraut das Gänseschmalz und das Butterschmalz in einem Schnellkochtopf schmelzen, Zwiebel und Sellerie klein schneiden und darin glasig anschwitzen. Das geschnittene Rotkraut und die geschälten und geschnittenen Äpfel ebenfalls dazugeben. Dann die Lorbeerblätter und alle anderen Zutaten auch dazugeben.

Langsam köcheln lassen. Dann den Topf schließen und einmal bis zum ersten Ring hochkommen lassen. Dann beiseitestellen.

Wenn der Topf abgedampft ist, öffnen, umrühren und eventuell nochmal 3 EL Essig dazugeben, damit die Farbe bleibt. Abschmecken und etwas andicken. Zum Schluss noch ca. 5 EL von der Gänsesauce zur Abrundung dazugeben.

Dieses Rezept hat Joe in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 4 in Stuttgart - am Donnerstag, dem 02.07.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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