Rinderfiletmedaillons mit Trüffelsoße, handgeschabten Spätzle und Cranberrysoße
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 01.07.2020
Zutaten
für| 5 Scheibe/n | Rinderfilet(s) |
| 4 EL | Kokosöl |
| 6 | Rosmarinzweig(e) |
Für die Trüffelsoße: |
|
|---|---|
| 4 | Schalotte(n) |
| 10 | Champignons |
| ½ | Knollensellerie |
| 2 | Lauchstange(n), nur das Weiße davon |
| 60 g | Butter |
| 500 ml | Gemüsefond, selbstgemacht, s. Zubereitung |
| 100 ml | Portwein, weißer |
| 200 g | Schlagsahne |
| 200 g | Crème double |
| 50 g | Trüffel, schwarzer, frisch |
| 10 Tropfen | Trüffelöl |
| Salz und Pfeffer | |
Für die Cranberrysoße: |
|
|---|---|
| 400 g | Cranberrys, frische |
| 100 g | Zucker |
| 3 EL | Zitronensaft |
| 1 | Vanilleschote(n) |
| 2 | Zimtstange(n) |
| 200 ml | Orangensaft |
Für die Spätzle: |
|
|---|---|
| 750 g | Spätzlemehl oder Weizenmehl Type 405 |
| 12 | Ei(er) |
| 100 ml | Wasser |
Zubereitung
Einen Gemüsefond kochen aus Petersilie, Lauch, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Salz und Pfeffer.
Die Rinderfilets mit Kokosöl einreiben und einen Zweig Rosmarin dazu legen. Die Filetstücke mit dem Vakuumierer einzeln in Tüten einschweißen, am besten schon am Abend davor.
Die Filets im Sous-Vide-Bad 100 Minuten bei 54 °C ziehen lassen.
Für die Cranberrysoße Cranberries, Zucker, Zitronensaft, Zimtstangen, die aufgeschnittene Vanilleschote und den Orangensaft aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eine schöne Konsistenz hat.
Für die Trüffelsoße die Schalotten abziehen und fein würfeln. Lauch, Sellerie und Pilze putzen und fein schneiden. 10 g Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten, Sellerie, Lauch und Pilze dazu geben und weiter dünsten.
Den Gemüsefond und den Portwein angießen. 1,5 Std. köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser auffüllen und einkochen lassen. Dann durch ein Sieb streichen. Wieder aufsetzen und Crème double und Sahne hinzufügen. Die Soße weitere 1,5 Std. reduzieren lassen.
Den Trüffel hobeln und 5 schöne Scheiben zur Seite legen. Das Trüffelöl und die restlichen gehobelten Trüffelscheiben in die reduzierte Soße geben. Die Soße nochmal kurz mit dem Mixstab aufschäumen, salzen und pfeffern. Die Soße warm halten.
Das Spätzlemehl - es funktioniert natürlich auch mit ganz normalem Weizenmehl 405 - mit 12 Eiern verkneten und so viel Wasser zufügen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Er darf nicht tropfen, aber auch nicht am Brett kleben bleiben.
In einem großen Topf Wasser mit Salz aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Spätzle mit einem Spätzlebrett hineinschaben, wahlweise kann auch eine Spätzlepresse verwendet werden.
Die Rinderfiletstücke aus dem Sous Vide nehmen und für die Röstaromen noch jeweils 1 Minute auf jeder Seite braten.
Die Rindermedaillons schön auf dem Teller mit der Trüffelsoße anrichten, Trüffelscheiben drauflegen. Die Cranberrysoße und die Spätzle als Beilagen dazu reichen.
Dieses Rezept hat Susanne in der Sendung „Das perfekte Dinner" – Tag 3 in Stuttgart - am Mittwoch, dem 01.07.2020, als Hauptspeise zubereitet.
Die Rinderfilets mit Kokosöl einreiben und einen Zweig Rosmarin dazu legen. Die Filetstücke mit dem Vakuumierer einzeln in Tüten einschweißen, am besten schon am Abend davor.
Die Filets im Sous-Vide-Bad 100 Minuten bei 54 °C ziehen lassen.
Für die Cranberrysoße Cranberries, Zucker, Zitronensaft, Zimtstangen, die aufgeschnittene Vanilleschote und den Orangensaft aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eine schöne Konsistenz hat.
Für die Trüffelsoße die Schalotten abziehen und fein würfeln. Lauch, Sellerie und Pilze putzen und fein schneiden. 10 g Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten, Sellerie, Lauch und Pilze dazu geben und weiter dünsten.
Den Gemüsefond und den Portwein angießen. 1,5 Std. köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser auffüllen und einkochen lassen. Dann durch ein Sieb streichen. Wieder aufsetzen und Crème double und Sahne hinzufügen. Die Soße weitere 1,5 Std. reduzieren lassen.
Den Trüffel hobeln und 5 schöne Scheiben zur Seite legen. Das Trüffelöl und die restlichen gehobelten Trüffelscheiben in die reduzierte Soße geben. Die Soße nochmal kurz mit dem Mixstab aufschäumen, salzen und pfeffern. Die Soße warm halten.
Das Spätzlemehl - es funktioniert natürlich auch mit ganz normalem Weizenmehl 405 - mit 12 Eiern verkneten und so viel Wasser zufügen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Er darf nicht tropfen, aber auch nicht am Brett kleben bleiben.
In einem großen Topf Wasser mit Salz aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Spätzle mit einem Spätzlebrett hineinschaben, wahlweise kann auch eine Spätzlepresse verwendet werden.
Die Rinderfiletstücke aus dem Sous Vide nehmen und für die Röstaromen noch jeweils 1 Minute auf jeder Seite braten.
Die Rindermedaillons schön auf dem Teller mit der Trüffelsoße anrichten, Trüffelscheiben drauflegen. Die Cranberrysoße und die Spätzle als Beilagen dazu reichen.
Dieses Rezept hat Susanne in der Sendung „Das perfekte Dinner" – Tag 3 in Stuttgart - am Mittwoch, dem 01.07.2020, als Hauptspeise zubereitet.
Kommentare
Hallo TIMOLIUS, nein, das ist kein Tippfehler. In einem festlichen Essen dürfen es auch mal 50 g Trüffel für 5 Personen sein. Der Preis für die schwarze Perigord-Trüffel liegt zwischen 0,50 - 1,00 € pro Gramm. Hier fallen also ca. 25 - 50 Euro gesamt für die Trüffeln an. Ich gehe davon aus, dass Susanne weiß, was das kostet - denn sie hat ja eingekauft und gekocht. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Nur 50g Trüffel frisch...hast du nee Ahnung was das kostet...ist ein Tip fehler oder...