Rinderfiletmedaillons mit Trüffelsoße, handgeschabten Spätzle und Cranberrysoße


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 01.07.2020

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120 Min. pfiffig 16.09.2020



Zutaten

für
5 Scheibe/n Rinderfilet(s)
4 EL Kokosöl
6 Rosmarinzweig(e)

Für die Trüffelsoße:

4 Schalotte(n)
10 Champignons
½ Knollensellerie
2 Lauchstange(n), nur das Weiße davon
60 g Butter
500 ml Gemüsefond, selbstgemacht, s. Zubereitung
100 ml Portwein, weißer
200 g Schlagsahne
200 g Crème double
50 g Trüffel, schwarzer, frisch
10 Tropfen Trüffelöl
Salz und Pfeffer

Für die Cranberrysoße:

400 g Cranberries, frische
100 g Zucker
3 EL Zitronensaft
1 Vanilleschote(n)
2 Zimtstange(n)
200 ml Orangensaft

Für die Spätzle:

750 g Spätzlemehl oder Weizenmehl Type 405
12 Ei(er)
100 ml Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Stunden
Einen Gemüsefond kochen aus Petersilie, Lauch, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Salz und Pfeffer.

Die Rinderfilets mit Kokosöl einreiben und einen Zweig Rosmarin dazu legen. Die Filetstücke mit dem Vakuumierer einzeln in Tüten einschweißen, am besten schon am Abend davor.

Die Filets im Sous-Vide-Bad 100 Minuten bei 54 °C ziehen lassen.

Für die Cranberrysoße Cranberries, Zucker, Zitronensaft, Zimtstangen, die aufgeschnittene Vanilleschote und den Orangensaft aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eine schöne Konsistenz hat.

Für die Trüffelsoße die Schalotten abziehen und fein würfeln. Lauch, Sellerie und Pilze putzen und fein schneiden. 10 g Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten, Sellerie, Lauch und Pilze dazu geben und weiter dünsten.

Den Gemüsefond und den Portwein angießen. 1,5 Std. köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser auffüllen und einkochen lassen. Dann durch ein Sieb streichen. Wieder aufsetzen und Crème double und Sahne hinzufügen. Die Soße weitere 1,5 Std. reduzieren lassen.

Den Trüffel hobeln und 5 schöne Scheiben zur Seite legen. Das Trüffelöl und die restlichen gehobelten Trüffelscheiben in die reduzierte Soße geben. Die Soße nochmal kurz mit dem Mixstab aufschäumen, salzen und pfeffern. Die Soße warm halten.

Das Spätzlemehl - es funktioniert natürlich auch mit ganz normalem Weizenmehl 405 - mit 12 Eiern verkneten und so viel Wasser zufügen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Er darf nicht tropfen, aber auch nicht am Brett kleben bleiben.

In einem großen Topf Wasser mit Salz aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Spätzle mit einem Spätzlebrett hineinschaben, wahlweise kann auch eine Spätzlepresse verwendet werden.

Die Rinderfiletstücke aus dem Sous Vide nehmen und für die Röstaromen noch jeweils 1 Minute auf jeder Seite braten.

Die Rindermedaillons schön auf dem Teller mit der Trüffelsoße anrichten, Trüffelscheiben drauflegen. Die Cranberrysoße und die Spätzle als Beilagen dazu reichen.

Dieses Rezept hat Susanne in der Sendung „Das perfekte Dinner" – Tag 3 in Stuttgart - am Mittwoch, dem 01.07.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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Chefkoch_EllenT

Hallo TIMOLIUS, nein, das ist kein Tippfehler. In einem festlichen Essen dürfen es auch mal 50 g Trüffel für 5 Personen sein. Der Preis für die schwarze Perigord-Trüffel liegt zwischen 0,50 - 1,00 € pro Gramm. Hier fallen also ca. 25 - 50 Euro gesamt für die Trüffeln an. Ich gehe davon aus, dass Susanne weiß, was das kostet - denn sie hat ja eingekauft und gekocht. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

02.03.2020 18:09
Antworten
TIMOLIUS

Nur 50g Trüffel frisch...hast du nee Ahnung was das kostet...ist ein Tip fehler oder...

02.03.2020 15:13
Antworten