Ochsenbäckchen auf Petersilienwurzelpüree mit Kräuterseitlingen, karamellisierten Karotten und Knöpfle


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 30.06.2020

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120 Min. normal 16.09.2020



Zutaten

für

Für die Ochsenbäckchen:

5 Ochsenbäckchen
Salz und Pfeffer
3 EL Öl
3 Zwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
3 Karotte(n)
2 Scheibe/n Sellerie
1 Lauchstange(n)
3 EL Tomatenmark
600 ml Rotwein
2 Thymianzweig(e)
1 Rosmarinzweig(e)
4 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
2 Nelke(n)
100 ml Portwein
50 ml Sherry

Für die Sauce:

200 ml Rotwein
100 ml Madeira
100 ml Portwein

Für das Püree:

1.000 g Petersilienwurzel(n)
400 ml Gemüsefond
300 ml Sahne
Muskat
n. B. Zitronensaft

Für die Pilze:

1 Schälchen Kräuterseitling(e)
etwas Öl
Salz und Pfeffer
etwas Sherry zum Ablöschen
1 kl. Bund Petersilie, gehackt

Für das Gemüse:

15 kleine Karotte(n)
etwas Salz
1 TL Butter

Für die Spätzle:

550 g Spätzlemehl
1 TL Salz
5 Ei(er)
200 g Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend in einem heißen Topf mit Öl rundherum anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen.

Als nächstes Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie 2 min. braten. Den Lauch nur 1 min. Das Tomatenmark auch etwa 1 - 2 min. mitbraten, man muss darauf achten das nichts anbrennt.

Alles mit 200 ml Rotwein ablöschen und kochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist und das zweimal wiederholen. Die Ochsenbäckchen dazugeben und mit so viel Wasser auffüllen, dass man das Fleisch noch sieht.

Portwein, Sherry und die Gewürze dazugeben. Den Deckel auf den Topf legen und die Bäckchen im Backofen 2 - 3 Stunden bei 180 °C mit Umluft schmoren.

Wen das Fleisch fertig ist, rausnehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Für die Sauce Rotwein, Madeira und Portwein bis zur Hälfte reduzieren. Gleichzeitig die Sauce auch etwas reduzieren, bis sie dicker wird, dann die Weinreduktion zur Soße geben, nochmal reduzieren und abschmecken.

Für das Petersilienwurzelpüree alle Zutaten außer dem Zitronensaft weich kochen, alles pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren eventuell mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Karotten in Salzwasser kochen. Die Butter in einer heißen Pfanne erhitzen und die Karotten kurz anbraten. Salz und Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.

Die Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit Sherry ablöschen und zum Schluss die Petersilie dazugeben.

Für den Spätzleteig alle Zutaten, außer der Butter, mit einer Knetmaschine verkneten. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Knöpfle ins Salzwasser schaben. Die Knöpfle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Knöpfle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, dann in kaltem Wasser abschrecken. Zum Erwärmen die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knöpfle darin schwenken.

Dieses Rezept hat Isabel in der Sendung „Das perfekte Dinner" – Tag 2 in Stuttgart - am Dienstag, dem 30.06.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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