Sauerteig-Kastenmischbrot mit guter Kruste


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80/20 Weizen/Roggen, fertiger Sauerteig erspart das Gehenlassen über Nacht, knuspriger als vom Bäcker

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30 Min. normal 06.03.2020



Zutaten

für
186 ml Wasser, lauwarm
2 g Zucker
7 g Trockenhefe
300 g Weizenmehl Type 405
25 g Butter
5 g Salz
75 g Roggensauerteig, fertiger, von Saitenbacher

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten
Die angegebenen Zutaten reichen für ein 500 g Kastenbrot.

Das lauwarme Wasser in einem 500 ml-Messbecher, mit dem Zucker und der Trockenhefe versetzt, 15 Minuten im Warmen stehen lassen. Es bildet sich Schaum, der den Messbecher füllt, ohne überzulaufen.

Das Weizenmehl in eine Rührschüssel sieben, die Butter - durchaus als Stück - darauflegen und mit dem Salz und dem Sauerteig mischen. Das Hefewasser aus dem Messbecher hinzugeben und den Teig mit einem elektrischen Rührgerät mit Knethaken 10 Minuten durchkneten. Es entsteht ein klebriger Teig, der sich nicht ganz vom Rand löst, aber eine seidige Oberfläche bekommen sollte.

Die Rührschüssel im Winter auf die warme Heizung stellen, im Sommer bei 25 Grad Celsius hinstellen und 2 Stunden, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, stehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln und die Rührschüssel fast füllen.

Eine Kastenform mit Butter ausstreichen - bei einer teflonbeschichteten Form ist das nicht nötig - und mit Mehl benetzen. Dann den gegangenen Teig aus der Rührschüssel auf eine stark bemehlte Arbeitsplatte stürzen und mehrmals vom Rand aus in die Mitte umschlagen und eindrücken. Den Teigklumpen auseinanderziehen und die entstehende Rolle in die Kastenform füllen. Den Teig erneut 1 Stunde an einem warmem Ort mit einem feuchten Tuch abgedeckt stehen und gehen lassen.

Mit einer Rasierklinge einen Schnitt längs durch die Teigoberfläche machen. Den Backofen auf 240 Grad Celsius vorheizen, mit einem Blech auf der unteren Schiene. Eine Blechschale, gefüllt mit Steinen, auf den Backofenboden stellen. Die Steine sollten erwiesenermaßen nicht platzen bei Temperaturschocks.

Wenn der Backofen die 240 Grad Celsius erreicht, die Teigoberfläche, in der sich der Schnitt deutlich verbreitert haben sollte, mit Wasser aus einem Pflanzensprüher einsprühen und die Form in den Ofen stellen. Die Schale auf dem Boden mit 200 ml kochendem Wasser füllen. Die Ofentür schnell schließen.

Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200 Grad Celsius stellen. Nach 45 Minuten das Brot entnehmen - es sollte oben ockerbraun sein - aus der Form auf ein Gitterrost stürzen und abkühlen lassen. Am ersten Tag ist die Kruste sehr hart, am nächsten Tag aber sehr gut essbar, mit knackiger Kruste und sehr fluffigem Inneren, wie ein Weißbrot.

Anmerkung:
Wem das Brot zu luftig ist, der lässt zu Beginn die Hefe nur 5 Minuten gehen, so dass sich nur die ersten Bläschen bilden, und knetet den Teig nur so lange durch, bis er gleichmäßig ist, aber immer noch klebrig, und füllt ihn direkt von der Rührschüssel nach dem Gehen in die Kastenform. Der Teig ist dann auch zu dünnflüssig, um auf dem Tisch geknetet zu werden. Das entstehende Brot hat die festere Konsistenz von Mischbrot (Graubrot).

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