Bohnenragout mit Pulpo, heller Tomatensoße und Rotbarbenfilet


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 29.06.2020

Durchschnittliche Bewertung: 0
 (0 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

60 Min. normal 16.09.2020



Zutaten

für

Für das Bohnenragout:

500 g Bohnen, beliebig gemischt (z. B. weiße, große schwarze sowie Edamame)
1 kleine Zwiebel(n), klein geschnitten
2 Knoblauchzehe(n), klein geschnitten
1 Karotte(n), klein geschnitten
Gemüsefond
n. B. Salz und Pfeffer
n. B. Paprikapulver, edelsüß
n. B. Chilipulver
1 Kartoffel(n), klein gewürfelt
6 Kirschtomate(n), halbiert
Tomatenmark
etwas Öl

Für den Pulpo:

1 Pulpo am Stück
2 Knoblauchzehe(n)
2 Lorbeerblätter
Rotwein

Für die Tomatensauce:

1 kg Tomate(n)
4 Karotte(n)
1 Lauchstange(n)
2 Zwiebel(n)
1 Rosmarinzweig(e)
1 Thymianzweig(e)
5 Knoblauchzehe(n)
n. B. Tomatenmark
1 Liter Wasser
300 ml Rotwein
800 g Eiweiß
Mehlschwitze
Sahne

Für den Fisch:

5 Rotbarbenfilet(s)
Salbei
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden 20 Minuten
Für das Bohnenragout die Bohnen am Vorabend über Nacht (mindestens 12 Stunden) einweichen.

Das Öl in einen Topf geben und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Danach Knoblauch, Tomatenmark, klein geschnittene Karotten sowie die Bohnen zugeben und mit anschwitzen. Mit 200 ml Gemüsefond ablöschen. Die Bohnen mit Salz, Pfeffer, Chilipulver sowie Paprikapulver würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 - 3 Std. schmoren lassen. Dabei immer wieder bei Bedarf Wasser zugeben.
Bei der Hälfte der Zeit eine kleingewürfelte Kartoffel und die halbierten Kirschtomaten zugeben. Nach 2 Std. immer wieder probieren und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Pulpo benötigt ebenfalls um die 2 Std. Kochzeit, also kann man ihn wunderbar nebenher zubereiten. Den Pulpo in einen passenden großen Topf geben. Knoblauch und Lorbeerblätter zufügen und alles mit dem Rotwein bedecken. Zum Kochen bringen und auf mittlerer Hitze gut 2 Std. köcheln. Dabei ab und zu umdrehen, damit auch alle Teile mal im Rotwein liegen. Am Ende kurz probieren, ob er weich genug ist. Hierbei bitte aufpassen: Pulpo kann auch übergart werden. Sobald er fertig ist, den Pulpo zerteilen. Den Kopf über und unter den Augen zerteilen, der Rest vom Kopf ist komplett verzehrbar. In der Mitte der Tentakel die Zähne herausschneiden. Den Pulpo nach Bedarf klein schneiden und mit dem Bohnenragout mischen. Alternativ den Pulpo auf dem Bohnenragout anrichten und so präsentieren.

Die helle Tomatensauce ist zeitaufwendig, da sie die ganze Nacht über abtropfen muss, am besten am Vortag anfangen.

Bis auf das Eiweiß alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 30 Min. köcheln lassen, dann alles durch ein Sieb passieren. Nun die Tomatensuppe klären. Dafür das Eiweiß untermischen und bei mittlerer Hitze mit einigen zugefügten Eiswürfeln aufsteigen lassen. Am Anfang viel umrühren, so dass sich das Eiweiß gut verteilt. Aufsteigendes Eiweiß abschöpfen, das dauert etwa 1 - 2 Stunden. Danach über Nacht durch ein Tuch passieren. Falls die Sauce nicht hell genug sein sollte, diesen Vorgang einfach wiederholen. Das Eiweiß entzieht der Sauce die Farbe.

Danach eine Mehlschwitze anrühren und mit dem kalten Tomatenfond aufgießen. Dabei ständig rühren, sonst brennt die Sauce an. Am Schluss mit Sahne auffüllen (3 Teile Tomatenfond, 1 Teil Sahne) und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die filetierten Rotbarben in zerlassener Butter mit Salz und Pfeffer in einer Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten. Den Salbei zugeben. Die Pfanne für ca. 10 Min. in den vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze geben.

Das Bohnenragout mit dem Pulpo auf Tellern anrichten, die helle Tomatensauce an die Seite geben und die Rotbarbe darauflegen.

Dieses Rezept hat Antonio in der Sendung „Das perfekte Dinner" - Tag 1 in Stuttgart - am Montag, dem 29.06.2020, als Vorspeise zubereitet.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.