Filet von Simmentaler Fleckvieh und Wagyu mit Parmesankruste an Balsamico Jus


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 26.06.2020

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90 Min. normal 16.09.2020



Zutaten

für

Für das Fleisch:

800 g Rinderfilet(s), Mittelstück
Salz
Zucker
Butterschmalz oder Olivenöl

Für die Kruste:

120 g Weißbrot oder Toastbrot
200 g Butter
80 g Parmesan, gerieben
2 Bund Kräuter nach Wahl, z. B. Petersilie, etwas Rosmarin und Thymian
Salz und Pfeffer

Für die Jus:

2 Schalotte(n), gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), gehackt
etwas Butterschmalz
500 ml Rotwein, trockener, guter (am besten denjenigen, den man auch zum Essen reicht)
300 ml Kalbsfond
100 ml Balsamico, dunkler
4 EL Butter, kalte

Für den Radicchio mit Orangen-Kumquat-Topping:

1 Kopf Radicchio
1 EL Blütenhonig
5 Kumquat(s)
½ Orange(n), Saft davon
1 EL Olivenöl

Für die Gnocchi:

1 kg Kartoffeln, mehligkochend
etwas Weizenmehl
etwas Hartweizengrieß
Weichweizengrieß
200 g Meersalz, grobes
150 g Butter
1 Trüffel
etwas Trüffelöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Für das Fleisch:
Das Rinderfilet eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen.

Das Filet in Medaillons schneiden und von beiden Seiten zuckern und salzen. In Butterschmalz oder gutem, hitzebeständigem Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Bei Verwendung eines ganzen Filets rundherum kurz anbraten.

Die Parmesan-Kräuterkruste andrücken. In einen Bräter oder ein tiefes Backblech geben und im Backofen bei 220 °C Oberhitze etwa 8 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 56 °C liegen. Das Fleisch aus dem Ofen holen und mit Alufolie bedeckt noch eine Minute ruhen lassen.

Für die Kruste:
Alle Zutaten verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer Rolle formen und 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Rausholen und Taler für die Filets formen.

Für die Jus:
Das Butterschmalz im Topf erhitzen und die Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch leicht bräunlich anbraten. Mit den flüssigen Zutaten ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren, sodass es nur noch leicht simmert. Die Flüssigkeit ca. 2 - 3 Stunden einköcheln, bis noch ungefähr 200 ml im Topf zurückbleiben.

Die Schalotten absieben und nach und nach unter Rühren die kalte Butter hineingeben, damit die Jus etwas bindet. Nicht mehr aufkochen!

Für den Radicchio mit Orangen-Kumquat-Topping:
Den Radicchio waschen, den Strunk leicht abschneiden - nicht komplett, sonst zerfällt der Radicchio. Den Radicchio in Spalten schneiden. Die Kumquats mit dem Orangensaft pürieren. Die Radicchiospalten in eine Auflaufform setzen und zwischen die Blätter den Kumquat-Saft und den Honig streichen.

Im Backofen bei 150 °C etwa 15 - 20 Min. garen.

Für die getrüffelten Buttergnocchi:
Die Kartoffeln waschen und mit Schale auf ein mit grobem Salz ausgestreutes tiefes Backblech setzen. Im Backofen bei 160 °C, je nach Kartoffelgröße, etwa 40 Minuten garen. Die Kartoffeln sind perfekt, wenn sie leicht auseinander brechen.

Kurz abkühlen lassen, aber noch warm pellen und mit Salz, Mehl, Weich- und Hartweizengrieß locker vermengen, bis ein weicher Teig entsteht. Nicht zu lange kneten!

Rollen formen und mit einem Teigschaber Gnocchi abstechen. Diese in der Hand kurz rollen und platt drücken, sodass eine Gnocchiform entsteht. Werden die Gnocchi mit Soße serviert, kann man sie mit dem Gabelrücken eindrücken, dann bleibt die Soße besser haften. Bei den Buttergnocchi ist dies nicht notwendig.

Die Gnocchi auf ein bemehltes Küchentuch legen und antrocknen lassen. Zur Fertigstellung einen großen Topf Wasser aufstellen und das Salz erst hineingeben, wenn das Wasser kocht. Die Gnocchi in das kochende Wasser geben und, sobald sie oben schwimmen, mit einer Kelle rausschöpfen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und etwas Trüffelöl hinzugießen. Die Gnocchi hineingeben, kurz schwenken und mit frisch geriebenem Trüffel servieren.

Dieses Rezept hat Sandra in der Sendung „Das perfekte Dinner" - Tag 5 in der Region Nahe - am Freitag, dem 26.06.2020, als Hauptspeise zubereitet.



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