Kalbsbäckchen in Rosmarin-Balsamico-Jus, getrüffeltes Selleriepüree und Rotweinschalotten


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 24.06.2020

Durchschnittliche Bewertung: 2.5
 (2 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

120 Min. pfiffig 14.09.2020



Zutaten

für
1 kg Kalbsbäckchen
1 EL Butterschmalz
2 Karotte(n)
400 g Knollensellerie, ca.
1 kleine Petersilienwurzel(n)
1 kleine Zwiebel(n)
3 Stängel Petersilie
8 Rosmarinzweig(e)
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
2 Spritzer Sojasauce
5 cl Cognac
4 cl Aceto balsamico di Modena, mindestens 10 Jahre alt
50 g Butter, eiskalte, in kleinen Stückchen
1 EL Tomatenketchup
Meersalz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
500 ml Kalbsfond, dunkler, selbst zubereitet
500 ml Rotwein, trockener (Dornfelder oder Monastrell)

Für das Püree:

600 g Knollensellerie
250 g Butter, weiche
1 Glas Trüffelbutter, ca. 100 g

Für die Rotweinschalotten:

20 Schalotte(n)
1 EL Puderzucker
500 ml Rotwein
500 ml Johannisbeersaft
2 EL Balsamico
Öl
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden
Für die Kalbsbäckchen:
Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Einen tiefen Teller hineinstellen. Die Bäckchen parieren, dabei die dicken innenliegenden Sehnen nicht heraustrennen! Diese lösen sich während des Garprozesses auf. Die Parüren einfrieren, um sie für die nächste Fondzubereitung aufzubewahren.

Das Fleisch sauber und trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit Küchengarn zu Kugeln binden. Im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Während das Fleisch brät, das Gemüse putzen und nur den Sellerie schälen, alles in grobe Stücke schneiden. Auch die Zwiebel ungeschält lassen!

Das Fleisch herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller mit Alufolie abgedeckt im Ofen warm stellen.

Im Bratensatz das Gemüse und die Petersilie anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Die Kalbsbäckchen wieder dazugeben. Mit der Sojasauce und 3 cl Cognac ablöschen. Kurz hohe Hitze geben, bis der entstandene Sud fast komplett reduziert ist.

Den Ofen auf 120 °C heizen.

Die Kalbsbäckchen mit Rotwein und Kalbsfond aufgießen. 2 Zweige Rosmarin und das Lorbeerblatt dazugeben.

Den offenen Schmortopf auf den Boden des Ofens stellen. 3,5 Stunden schmoren, dabei soll die Hitze so reguliert sein, dass es alle 2 Minuten leise „blubb“ macht. Bei zu schnellem Einkochen der Flüssigkeit eventuell noch etwas Wein nachgießen. Das Fleisch gelingt auch bei weniger Hitze und mehr Zeit, allerdings sollte die Ofentemperatur nicht unter 100 °C gehen.

Die Kalbsbäckchen aus dem Sud nehmen und abgedeckt im Ofen warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf laufen lassen, dabei gut ausstreichen.

Den restlichen Rosmarin dazugeben und langsam bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen, sodass ca. 400 ml zurückbleiben.

Für den Balsamicosud:
In einem kleinen Topf mit beschichtetem Boden das Tomatenmark mit dem Ketchup anrösten, mit dem restlichen Cognac und dem Balsamico ablöschen. Reduzieren lassen, bis nur noch ein sehr zäher Sirup zurückbleibt. Diesen zur Sauce geben. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und erneut durch ein feines Sieb gießen.
Sollte kein alter Aceto Balsamico vorrätig sein, auf den Sud gänzlich verzichten. Auf keinen Fall den Aceto Balsamico durch eine günstigere Balsamessig-Variante ersetzen, sonst schmeckt die Sauce sauer!

In die heiße, nicht kochende Sauce mit dem Schneebesen die Butterstücke montieren, das bindet und gibt einen unwiderstehlichen Glanz. Sollte die Sauce zu flüssig geraten, mit etwas Pfeilwurzmehl binden, keine Speisestärke verwenden, die macht die Sauce stumpf und schleimig! Ansonsten lieber etwas flüssiger lassen!

Die Kalbsbäckchen vom Garn befreien und in Scheiben geschnitten zurück in die Sauce geben, durchziehen lassen.

Für das getrüffelte Selleriepüree:
Den Sellerie schälen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit etwas Salz in einen Topf geben und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen.

Den Sellerie abgießen, etwas ausdampfen lassen und mit einem Küchentuch das Wasser aus dem Sellerie pressen. Den Sellerie zurück in den Topf geben, Butter und Trüffelbutter dazugeben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Rotweinschalotten:
Die Schalotten in etwas Öl mit dem Puderzucker anrösten. Mit Salz würzen und mit Johannisbeersaft, Rotwein und Balsamico so lange stark einkochen, bis eine geleeartige Soße entsteht. Das dauert ca. 20 - 25 Minuten.

Dieses Rezept hat Carsten in der Sendung „Das perfekte Dinner" - Tag 3 in der Region Nahe - am Mittwoch, dem 24.06.2020, als Hauptspeise zubereitet.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.