Kräftiger brauner Kalbsfond
Grundfond für Schweine- und Rindersoßen
Zutaten
für| 3 ½ kg | Kalbsknochen, fleischige |
| 100 g | Zwiebel(n) |
| 100 g | Karotte(n) |
| 100 g | Sellerie |
| ½ Stange/n | Porree |
| 10 Liter | Wasser |
| 5 | Lorbeerblätter |
| Wacholderbeere(n) | |
| Salz | |
| Butterschmalz |
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Knochen auf einem Backblech im Ofen rösten, bis sie dunkel sind, das kann 45 Minuten dauern.
Das Gemüse in einem Topf mit etwas Butterschmalz anrösten, bis es eine schöne dunkle Farbe bekommt, dabei darauf achten, dass man den Porree erst später dazugibt, da er sonst verbrennt. Das Gemüse ca. 10 - 15 Minuten rösten.
Wenn die Knochen dunkel sind, diese zum Gemüse in den Topf geben und den Topf mit kaltem Wasser füllen. Einmal aufkochen lassen und dann ca. 4 Std. auf niedriger Stufe langsam köcheln lassen. Ca. alle 15 Minuten den Schaum an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel (Lochkelle) abheben.
Ca. 1 Stunde bevor der Fond fertig ist, die Gewürze dazugeben. Wer Petersilienstängel zuhause hat, kann diese aucc dazugeben.
Nach 4 Stunden den fertigen Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben. Für die Weiterverwendung sollte man den Fond einen Tag lang abkühlen lassen.
Die Knochen auf einem Backblech im Ofen rösten, bis sie dunkel sind, das kann 45 Minuten dauern.
Das Gemüse in einem Topf mit etwas Butterschmalz anrösten, bis es eine schöne dunkle Farbe bekommt, dabei darauf achten, dass man den Porree erst später dazugibt, da er sonst verbrennt. Das Gemüse ca. 10 - 15 Minuten rösten.
Wenn die Knochen dunkel sind, diese zum Gemüse in den Topf geben und den Topf mit kaltem Wasser füllen. Einmal aufkochen lassen und dann ca. 4 Std. auf niedriger Stufe langsam köcheln lassen. Ca. alle 15 Minuten den Schaum an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel (Lochkelle) abheben.
Ca. 1 Stunde bevor der Fond fertig ist, die Gewürze dazugeben. Wer Petersilienstängel zuhause hat, kann diese aucc dazugeben.
Nach 4 Stunden den fertigen Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben. Für die Weiterverwendung sollte man den Fond einen Tag lang abkühlen lassen.
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