Vitello tonnato


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50 Min. pfiffig 22.08.2005



Zutaten

für
1 ½ kg Kalbsbraten, ausgelöst, fest verschnürt, mager
3 Sardellenfilet(s), in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
2 Zehe/n Knoblauch, in dünne Streifen geschnitten
1 Liter Hühnerbrühe, frisch oder aus Würfeln
½ Liter Weißwein, trocken
½ Liter Wasser
2 Zwiebel(n), geviertelt
2 Karotte(n), grob geschnitten
3 Stange/n Sellerie, grob geschnitten
2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
10 Körner Pfeffer

Für die Sauce:

0,2 Liter Olivenöl
2 Eigelb
1 kl. Dose/n Thunfisch
4 Sardellenfilet(s), abgetropft, kurz gewässert und in kleine Stücke geschnitten
2 EL Zitronensaft
0,06 Liter Sahne
⅛ Liter Kalbfleisch - Sud, abgekühlt und gesiebt
2 EL Kapern, gewaschen und abgetropft
Salz
Pfeffer, weiß, frisch gemahlen

Für die Garnitur:

2 EL Petersilie, glattblättrig, frisch gehackt
2 Zitrone(n), in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Kapern
12 Oliven, schwarz, entkernt, möglichst italienische oder griechische

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 50 Minuten
Mit einem kleinen scharfen Messer den Braten einschneiden. In diese Schnitte je ein 2,5-cm-langes Stück Sardelle und ein Stückchen Knoblauch drücken. Den Kalbsbraten in einem großen Topf blanchieren, indem man ihn mit heißem Wasser bedeckt und 1 Minute bei großer Hitze kochen lässt. Das Wasser abgießen.
Das Kalbfleisch in einen schweren Topf oder ein Reindl geben, das gerade groß genug ist, um es bequem zu fassen. Hühnerbrühe, Wein, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lorbeerblätter, Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Falls die Flüssigkeit das Fleisch nicht ganz bedeckt, mehr Suppe oder Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren und das Kalbfleisch langsam und nicht ganz zugedeckt ungefähr 1 3/4 Stunden ziehen lassen, bzw. bis das Kalbfleisch weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hinein sticht. Den Topf vom Herd nehmen und das Kalbfleisch im Sud abkühlen lassen. Etwa ½ Tasse Sud abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

Inzwischen wird die Thunfischsauce vorbereitet. Bei einem Elektromixer braucht man nur das Olivenöl, Eigelb, den Thunfisch, die 4 Sardellenfilets und den Zitronensaft in den Mixbecher geben und bei hoher Geschwindigkeit höchstens 10 Sekunden verquirlen bzw. bis die Mischung püriert ist. Dann in einer kleinen Rührschüssel nach und nach mit der Sahne vermengen. Abgekühlten, durchgesiebten Kalbfleischsud nach und nach hinzufügen, bis die Sauce die Beschaffenheit von Sahne annimmt. Die Kapern (grob gehackt) hineinrühren. Die Sauce abschmecken und würzen.

Wenn kein Küchengerät verwendet wird, den Thunfisch und die Sardellen mit dem Messer zerkleinern; dann mit dem Rücken eines Holzlöffels durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel passieren. In einer weiteren kleinen Schüssel das Eigelb mit einem Schneebesen 1-2 Minuten schlagen. Das Fisch-Püree und den Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen, dann unter fortgesetztem Rühren das Öl teelöffelweise hinein geben. Nachdem 1/4 Tasse Öl verbraucht ist, sollte die Sauce sehr dickflüssig und glatt sein. Die restliche 1/2 Tasse Olivenöl esslöffelweise und unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann die Sahne und so viel erkalteten Sud hinzutun, bis die Sauce die Konsistenz von Sahne hat. Kapern darunter mischen und abschmecken.

Wenn das Fleisch abgekühlt ist, den Braten auf ein Tranchierbrett geben. Das Kalbfleisch von allem Fett und Knorpeln befreien und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Boden einer großen Servierschüssel oder Backform mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce bestreichen und die Fleischscheiben in der Sauce anordnen. Die restliche Sauce darüber gießen und mit einer Spachtel glatt streichen, damit jede Scheibe überzogen ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das vitello tonnato mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht oder wenn möglich noch länger.

Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt. Die Scheiben so sorgfältig wie möglich leicht überlappend im Kreis auf einer großen Servierplatte anordnen. Mit einem Löffel Sauce drüber geben. Kalbfleisch und Sauce mit der gehackten Petersilie bestreuen und die Servierplatte mit Zitronenscheiben, Kapern und schwarzen Oliven garnieren.

Andere Garnierungsvorschläge: Lauchringe, Tomatenscheiben oder hart gekochte, geviertelte oder in Scheiben geschnittene Eier.

Tipp: Die restliche Fleischbrühe durchsieben und zum Gebrauch für Suppen und Saucen in kleineren Portionen einfrieren.

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pathfinder48

Lieber Sonnenblumenöl als Olivenöl für die Mayonnaise verwenden! Hauchdünn kann man das Fleisch nur mit der Aufschnittmaschine verwenden. Fast unmöglich mit dem Messer. Die Tranchen dürfen nicht dicker als 2 milimeter sein.

06.08.2020 13:06
Antworten
soulfood1959

Tausend Dank für das Rezept ! Es war superlecker und wird ab sofort nur noch so gemacht. LG und alle Sternchen!

09.07.2017 22:45
Antworten
karania

Das war gestern unsere kalte Vorspeise und es hat ganz wunderbar geschmeckt. Vielen Dank für das gelungene Rezept. Schön vorzubereiten, dann hat man am Weihnachtstag nicht soviel Rennerei in der Küche. Nur mit dem Schneiden in hauchdünne Scheibchen habe ich mich schwer getan - das liegt aber wohl in der Natur der Dinge.

26.12.2016 15:59
Antworten
ludgerap

Hallöle, ich war auf der Suche nach einer Resteverwertung für ein Zitronenhähnchen, von dem die Hälfte übrig geblieben war und habe aus diesem Rezept "Pollo tonnato" gemacht. Ich muss sagen, das Wort "Resteverwertung" ist für dieses leckere Gericht ein Schimpfwort. Das Sößle zum gegarten Zitronen-Huhn ist einfach ein Gedicht !! Probiert es mal aus, ihr werdet bestimmt genaus so begeistert sein wie ich. Sicher hat auch das Original-Rezept einen "Sternenhimmel" verdient ! Mit leckeresm Gruß Ludgera

30.07.2012 17:50
Antworten
hershel

Halllo, vielen Dank für dieses hervorragende Rezept! Ich hatte drei große Platten für ein Buffet vorbereitet....und sie waren als erste Ratzeputz leer.... ;) Das ist auch kein Wunder, schließlich ist an diesem Rezpt nichts dem Zufall überlassen....und wer sich daran hält, wird mit einem wirklich hervorragendem Ergebnis belohnt!!!! Wenn´s ginge, würd ich 10 geben. Gruß Mina PS.: Bild kommt auch noch.....

07.01.2011 15:36
Antworten
Birguel67

Hallo Mühlwert, warum muss man das Kalbfleisch zuerst 1 min. kochen, das Wasser wegschütten nur um dann wieder einen neuen Sud aufzusetzen der dann wieder kocht?? Wäre froh über eine Info - das Rezept hört sich toll an. Gruß Birguel67

25.09.2008 14:17
Antworten
Erdbeerspinat

Das war sehr lecker, nur leider geht mir der Geschmack des Kallbfleischs verloren ( bei allen Vittelo Tonnato Varianten ).Trotzdem 5 Sterne, weil extrem klasse Thunnfischsauce. Bin nur Neukoch, daher die Frage: Warum übertönt man das zarte Kalbfleisch mit dieser Super Leckeren Thunfischsauce. Baguette wäre passender für mich. Nicht böse sein Lg Erdbeerspinat

08.10.2007 22:33
Antworten
martom2

Hallo Erdbeerspinat (sehr schöner Name :-) !!), "....warum übertönt man das zarte Kalbfleisch......." ? Weil es eben das italienische Rezept ist !! Vitello = Kalbfleisch, Tonnato = Thunfisch. Was viele Menschen auch weglassen sind die Sardellen oder auch die Kapern - gehört zu diesem Originalrezept aber auch unbedingt dazu. Habe eben überlegt ein Beispiel aus "Deutscher Küche" zu finden. Humpelt zwar etwas, aber: Rindsrouladen. Z.B.unter diesem Namen, aber aus Schweinefleisch und nur mit Zwiebeln als Füllung. Na,ja, so ähnlich. Oder: echter Sauerbraten aus Putenfleisch. Also, bitte auch nicht böse sein wegen der schrägen Vergleiche ;-) LG, Marita

03.11.2015 16:36
Antworten
Lotte3864

Hallo, ein ganz tolles, raffiniertes Rezept. Gerade durch die Sardellen und den Knoblauch erhält das Fleisch genau den richtigen Geschmack, den es haben soll. Ich habe es für ein mediteranes Buffet verwendet und dafür die doppelte Menge Fleisch benötigt. Als Fleisch hab eich Kalbs-Tafelspitz verwendet. Es war der absolute Hit! Kompliment und Danke! LG Lotte

16.03.2007 12:57
Antworten
dressing

Das raffinierteste Vitello-Tonnato-Rezept, das ich bisher gelesen habe. Ist schon gespeichert. Dankeschön! LG Dressing

17.09.2005 19:31
Antworten