Dänisches Roggenschrotbrot mit Sauerteig


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20 Min. normal 26.02.2020



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

7 ½ g Anstellgut, aktiv
75 g Roggenvollkornmehl
75 g Wasser, lauwarm

Für den Vorteig:

150 g Sauerteig, fertiger (s. o.)
450 g Wasser, lauwarm
200 g Roggenvollkornmehl
88 g Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenschrot (Vollkornschrot), grobes
88 g Weizenschrot (Weizenvollkorn), grobes, oder Dinkelvollkornschrot
1 EL Honig

Für den Hauptteig:

175 ml Malzbier
400 g Roggenschrot (Roggenvollkorn), grobes
1 EL Salz
Fett für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 13 Stunden 35 Minuten
Zuerst alle Zutaten für den Sauerteig zu einer homogenen Masse verrühren und dann abgedeckt für mind. 12 Std. gehen lassen.

Nun alle Zutaten für den Vorteig mit dem Sauerteig vermengen und zu einer homogenen Masse verrühren. Abgedeckt für weitere 12 Std. gehen lassen.

Nun den fertigen Vorteig mit dem Malzbier, dem Salz und dem Roggenschrot zu einer homogenen Masse verrühren. Eine sauerteigbeständige Kastenform einfetten und den Brotteig einfüllen. Mit nassen Händen alles leicht andrücken. Erneut 12 Std. abgedeckt gehen lassen, bis die Masse gut aufgegangen ist.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot auf der 2. Schiene von unten für 75 Minuten backen. Wer mag, kann das Brot 20 Minuten vor Backende mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird.

Brot aus der Form lösen, sofort mit Wasser rundherum besprühen und in ein Geschirrtuch gewickelt vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp:
Das Brot klingt von der Arbeitszeit erstmal sehr aufwändig, aber eigentlich ist es das nicht.
Ich habe die Zeit einfach so bemessen:
Sauerteig ansetzen abends ca. 20:30 Uhr
Vorteig ansetzen morgens ca. 8:30 Uhr
Hauptteig ansetzen abends ca. 20:30 Uhr
Brot in den Ofen zum Backen geben morgens ca. 8:30 Uhr

Das Brot sollte frühestens am Abend des Backtages angeschnitten werden.



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Fr8schk8ch

sehr lecker! Bei mir waren es in einer 30er Form auch nicht ganze Scheiben jedoch ist der Teig wunderbar aufgegangen und war nicht zu dicht.

02.11.2020 07:36
Antworten
Meinhardmax

Masse natürlich

13.08.2020 09:39
Antworten
voyaga81

Hallo lieber Meinhard, entschuldige meine etwas verspätete Antwort. Mein Sohn hatte am Samstag Einschulung und ich war im Vorbereitungsstress. Nun zu deiner Frage. Also grundsätzlich ist es immer schwer eine "Ferndiagnose" zu stellen. Aber ich kann versuchen Dir ein paar Tipps zu geben. Wenn Du schreibst dein Vorteig geht gut auf, dann scheint dein Sauerteig aktiv zu sein. Wie ist denn die Umgebungstemperatur wenn du dein Brot gehen lässt? Ist es zu kühl, dann braucht ein Teig durchaus länger als die angegebene Zeit. Ggfs. kannst du 2-3g Hefe dazugeben.

16.08.2020 20:36
Antworten
Meinhardmax

Liebe Andrea, Ich habe das gleiche Problem wie Angelika. Schmeckt hervorragend aber bleibt sehr dicht, wird zum Glück nicht glitschig. Wie kriege ich es locker. Der Vorteig geht hervorragend auf. Wenn ich dann den Roggenschrot hinzufüge und in die Form gebe ist die Maße sehr dicht und geht auch in den nächsten 12 Stunden kaum auf. Kannst du helfen? Vielen Dank im Voraus. Meinhard

13.08.2020 09:38
Antworten
voyaga81

Hallo Angelika, schön dass du so begeistert warst von dem Rezept. Ich habe für dieses Brot meine 30cm Kastenform genommen. Hab es wirklich so lange gehen lassen bis es fast am Rand angestupst ist. Die Gehzeit ist ja von der Aktivität des Sauerteiges abhängig und daher immer nur ein Richtwert, wenn dein Brot jedoch nach dem Backen durch war, wundert es mich, dass deine Scheiben nur so klein waren . Lg Andrea

23.04.2020 11:24
Antworten
angelika1m

Hallo, von diesem Schwarzbrot bin ich begeistert. Es macht nicht viel Mühe, hat eine nicht zu lange Backzeit und schmeckt ausgezeichnet. In meiner 30iger Brotkastenform gab es allerdings nur "halbe" Scheiben. Welche Formgröße hast du denn genommen ? LG, Angelika

22.04.2020 20:01
Antworten