Lachsfilet auf Erbsenpüree mit Marktgemüse und Yuzu-Reduktion


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 17.06.2020

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60 Min. normal 16.09.2020



Zutaten

für

Für das Erbsenpüree:

3 Schalotte(n)
3 EL Butter
600 g Erbsen
3 EL Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
Rohrzucker

Für das Gemüse:

150 g Pilze (Steinpilze und Pfifferlinge)
150 g Cherrytomate(n)
1 Schälchen Zuckerschote(n)
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
150 g Romanesco
150 g Urkarotte(n), lila

Für den Lachs:

5 Lachsfilet(s)
etwas Butter

Für die Reduktion:

¼ Tasse Sojasauce
3 EL Mirin
1 kl. Stück(e) Kombu-Alge
1 EL Bonitoflocken (Katsuobushi)
¼ Tasse Yuzu-Saft
n. B. Orangensaft
n. B. Puderzucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden 30 Minuten
Für das Erbsenpüree:
Die Schalotten grob hacken und mit Butter im Topf anschwitzen. Die Erbsen dazugeben und etwas angehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. Die Sahne hinzufügen. 5 - 10 Minuten dünsten, dann pürieren.

Für das Marktgemüse:
Die Karotten und den Romanesco blanchieren. Die Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten in einen Wok geben und mit Zucker leicht karamellisieren, dann Karotten und Romanesco hinzugeben. Zum Schluss die Pilze und Tomaten dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Lachs:
Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und die Butter darin schmelzen. Den Lachs auf der Hautseite einschneiden, damit er gleichmäßig garen kann. Sobald die Pfanne heiß ist, den Lachs auf der Hautseite braten und die Hitze auf mittlere Stufe herunterdrehen.

Den Lachs nach Augenmaß garen. Wenn er ca. bis zur Hälfte durchgegart ist, wenden und 2 - 3 Minuten von der anderen Seite braten.

Für die Yuzu-Reduktion:
Alle Zutaten vermischen und ggf. mit Puderzucker und Orangensaft abschmecken - Yuzu-Saft ist sehr sauer! Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann den Sud abseihen und bei kleiner Flamme im Topf erwärmen. Ggf. noch mal abschmecken, sollte die Soße zu sauer sein.

Dieses Rezept hat Vanessa in der Sendung „Das perfekte Dinner" – Tag 3 in Düsseldorf - am Mittwoch, dem 17.06.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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