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Ossobuco mit pestorisierten Kartoffelecken, dazu Herbstgemüse aus dem Bratentopf

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 18.02.2020

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120 Min. normal 03.02.2020



Zutaten

für

Für das Ossobuco:

5 Scheibe/n Kalbshaxe(n) à ca. 350 g
3 Zwiebel(n)
5 Knoblauchzehe(n)
1 Peperoni, rot
300 g Möhre(n)
300 g Knollensellerie
300 g Porree
3 EL Olivenöl
2 EL Mehl
500 g Tomate(n)
1 kl. Flasche/n Tomatensaft
¼ Liter Weißwein
1 Zitrone(n), Schale davon
1 TL Zucker
½ Becher Sahne
Salz und Pfeffer
Selleriesalz
Kräutersalz

Für die Kartoffelecken:

750 g Kartoffel(n), kleine bis mittelgroße

Für das Pesto:

2 Knoblauchzehe(n)
3 Bund Basilikum
50 Pinienkerne
100 ml Olivenöl
40 g Parmesan
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Für das Ossobuco:
Die Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Kalbshaxen gut abwaschen und mit einem Papiertuch trocken tupfen, anschließend in Mehl wenden.

Zwiebeln und den Knoblauch pellen. Die Zwiebeln achteln, den Knoblauch grob reiben. Sellerie, Karotten und Lauch putzen, waschen und würfeln, bzw. den Lauch in Ringe schneiden.

Die Kalbshaxen in heißem Olivenöl in einer großen Pfanne oder im Bratentopf rundherum gut braten. Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni zufügen, kurz mitdünsten. Das restliche Gemüse mit andünsten.

Die Tomaten enthäuten, entkernen und klein schneiden. Mit dem Tomatensaft zufügen. Danach den Wein angießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, zudecken und ca. 60 Minuten im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze schmoren.

15 Minuten vor Garzeitende den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit etwas einkocht. Für die Gremolata die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schale von der Zitrone abreiben, Petersilie und Zitronenabrieb vermengen und über das Gericht streuen. Die Beinscheiben aus dem Topf nehmen und warm halten.

Für die pestorisierten Kartoffelecken:
Die Kartoffeln schälen und längs vierteln oder achteln, mit etwas Olivenöl mischen und ca. 30 Minuten bei 190 °C auf dem Backblech braten.

Für das Pesto den Knoblauch schälen, fein reiben und mit Salz vermengen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Die Knoblauch-Salz-Mischung sowie die von den Stängeln gezupften Basilikumblätter mit den gerösteten Pinienkernen und dem möglichst fein geriebenen Parmesan in ein schmales Gefäß geben.

Nun etwas Olivenöl darüber gießen und alles mit dem Zauberstab mixen. Immer wieder Öl zufügen. Die Kartoffelecken mit etwas Pesto mischen und auf die Teller verteilen.

Übriges Pesto in ein Glas füllen. Es muss immer etwas Öl über dem Pesto stehen, damit es nicht schlecht wird.

Für das Herbstgemüse:
Aus dem Bratentopf das gesamte Gemüse ohne die entstandene Sauce in eine Schüssel geben und warm halten.

Die Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in einem anderen Topf kurz aufkochen, mit etwas Sahne anreichern. Anschließend nochmal abschmecken, und evtl. nachwürzen.

Auf 2 Tellern anrichten. Auf Teller 1 die Beinscheibe mit Sauce und pestorisierten Kartoffelecken, auf Teller 2 das Herbstgemüse servieren. In dieser Form dargereicht ist das Gericht perfekt.

Dazu passt als Weinvorschlag ein Blanc de noir trocken. Badischer Landwein. Spätburgunder, Staufen

Dieses Rezept hat Hans in der Sendung „Das perfekte Dinner – Tag 2 in Düsseldorf“ am Dienstag, dem 18.02.2020, als Hauptspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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