Gänsebraten


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Gänsekeulen und -brust, gleiche Zeit und Zubereitung auch bei einer ganzen Gans

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50 Min. pfiffig 24.08.2005



Zutaten

für
4 Keule(n) von der Gans (frisch bzw. von polnischer Hafermastgans
1 große Gänsebrust, frisch bzw. von polnischer Hafermastgans
4 Äpfel (Boskop)
1 Bund Beifuß, getrocknet
1 Pck. Schweineschmalz, einfach
2 Tasse/n Wasser mit je 1 TL Salz verrührt
Salz und Pfeffer
Rosmarin

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten
Man nimmt entweder die Fettpfanne des Backofens oder eine entsprechend große Auflaufform, jedoch keine antihaftbeschichtete, darin verbrennt das Fett nach so langer Zeit.
Zunächst alle Gänseteile waschen, trocken tupfen und würzen, d.h. salzen, etwas pfeffern und mit geriffeltem Rosmarin bestreuen. Dabei den fleischigen Seiten etwas mehr Gewürz zukommen lassen als den Hautseiten.

Während die Gänseteile gewürzt werden, auf dem Herd in einem Töpfchen das Schweineschmalz mit der ersten Tasse Salzwasser vorsichtig schmelzen lassen. Wenn es flüssig ist, in das vorgesehene Bratgefäß gießen. Die Gänseteile (zunächst mit der Hautseite nach unten) in das Bratgefäß legen. Das Beifusssträußchen (mit Stielen) grob mit den Fingern auseinander zupfen, brechen, über die Gänsesteile und in den Schmalsud bröseln. Die Äpfel quer halbieren und die Gänseteile damit belegen.
Dann in den kalten Backofen schieben. Einschubhöhe so wählen, dass die Gänseteile sich etwa mittig im Backofen befinden. Bei normaler Ober-/Unterhitze auf 200 Grad, 1,5 Stunden braten, dabei nur öfter nachschauen, wie viel Fett austritt, um es evtl. abzuschöpfen, sodass nichts überläuft.

Nach 1,5 Stunden werden die Gänseteile gewendet. Zuvor die Apfelhälften rausnehmen, beiseite stellen. Gänseteile jetzt drehen und dabei zuvor die Apfelstücke ins Fett legen, sodass die Gänseteile jetzt mit der Haut nach oben auf den Apfelstücken liegen. Die zweite Tasse mit verrührtem Salzwasser über die Stücke gießen. Dabei auch wieder das austretende Fett beobachten. Die Gänseteile erhalten nun ihre Bräune und werden herrlich knusprig. Ab und zu nachsehen, ob der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Nach Ende der Bratzeit die Gänseteile entnehmen und auf einer Platte anrichten. Die Äpfel und die Stiele des Beifusses werden grob entfernt und die Gänsejus in eine Sauciere umgefüllt.

Dazu schmecken Klöße, Rotkohl bzw. Apfelmus. Gänseteile und Klöße werden auf den Tellern mit Gänsejus übergossen.

Werden die Gänseteile so zubereitet, behalten sie nicht nur ihren Eigengeschmack, sondern werden herrlich zart und butterweich. Beifuss dient der besseren Verträglichkeit. Entscheidet man sich für eine ganze Gans, bleibt der Ablauf gleich, es verändert sich nichts, außer, dass die Apfelstücke in die Gans geschoben werden. Auch hier zunächst die Gans mit der Brustseite nach unten ins Fett legen und nach 1,5 Stunden drehen.

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Jackwutz

Es ist für mich das einzig wahre Gansrezept. So wie beschrieben funktioniert es ganz toll. Wir lieben es. Vielen Dank für das Familienrezept

27.12.2022 18:08
Antworten
Grünkohlminister

Ich lese gerade mit Schmunzeln die Kommentare, selbst die von 2005. Ich mache meinen Gänsebraten schon ewig so und es ist absolut gelingsicher und perfekt! Gestern hatten wir leider mal wieder eine Gans, die weder knusprig noch durchgegart war. Schade ums Tier. Ich fand es schade, denn die Erwartungen waren hoch und die Familie war hungrig. Aber ich durfte mich nicht einmischen...

25.12.2022 16:28
Antworten
gasta61

5 Sterne für dieses tolle Rezept. Ein Gaumenschmaus

03.12.2022 19:23
Antworten
otti28

Hallo Johnny, Da ja bald wieder Weihnachten ist und du sicher auch dieses Jahr die Gänsekeulen für deine Familie auf den Tisch bringst, antworte ich dir mal.... Ich habe das Rezept auch vor vielleicht 8 Jahren entdeckt und nie mehr ein anderes versucht.... Deine Frage wegen der Äpfel....ich lege auf jede Keule einen halben Äpfel und manchmal noch einen dazwischen und die bleiben dann auch nach dem Wenden drin.... Gutes Gelingen auch dieses Jahr wünscht Adelheid

03.11.2022 22:12
Antworten
neddä

Zufällig bin ich auf dieses Rezept gestoßen und - hey - ich mache unser Weihnachtsessen fast ebenso. Viel weniger "Sauerei" als bei der Zubereitung einer ganzen Gans. Da der Franke aber zum Kloß ordentlich Soß braucht, nehme ich das Fleisch raus, gebe es in eine feuerfeste Pfanne oder aufs Backblech, stellte es warm und grille es kurz vor dem Servieren kross. Den Rest (Äpfel,Zwiebeln etc) mit etwas Wasser ablösen, alles nach und nach in ein Sieb geben und aus der leckeren Flüssigkeit dann eine Soße herstellen. Bisher waren alle begeistert. Mit dem vielen Fett konnte ich und meine Galle mich nicht anfreunden (aber schmeckt bestimmt lecker) und hab es weggelassen. Wollen ja Soße und keine Jus... Auch versteh ich nicht,warum manche über verbrannte Äpfel oder trockenes Fleisch klagen. Man muss das halt alles etwas im Blick behalten. 🤷‍♀️ lieber mit niedriger Temperatur etwas länger garen und vor dem Anrichten dann "Gas geben" finde ich...

06.01.2022 12:14
Antworten
zyane

Gesamtbratzeit = 3 Stunden = Einschub in den kalten Backofen Nach dem Wenden beträgt die Bratzeit noch einmal 1,5 Stunden.

23.12.2005 15:19
Antworten
kerobokan

Hallo Marina, wie lange ist denn die Bratzeit nach dem Wenden? Nochmal 1,5 Stunden? Danke Kerobokan

17.12.2005 12:10
Antworten
zyane

Liebe Surina, liebe Uschi, 1 Päck. = 250 g (Schweineschmalz) Das ist gerade der Clou dieses Rezeptes. Das Schmalz verbindet sich mit dem Gänsefett und wird ganz homogen und sieht bedeutend appetitlicher aus beim Servieren hinterher. Es schmeckt hervorragend dadurch, dass der Sud der Äpfel, das Beifuß, halt alle Gewürze zusammen garen. Die Dauer ist tatsächlich vonnöten, denn bei einem richtig zubereitetem Gänsebraten muss sic das Fleisch vom Knochen ohne Probeme lösen. Ich kann euch an dieser Stelle nur versichern, dass das Rezept tatsächlich in meinem gesamten Bekanntenkreis übernommen wurde, wirklich! Ganz liebe Grüße Marina

17.09.2005 11:51
Antworten
uevers

Hallo zyane Zunächst wüßte ich gerne warum du soviel Fett gebrauchtst denn die Gans hat doch soviel eigenes Fett das es doch nur so vor Fett trieft? Dann ist da noch die lange Garzeit ist das wirklich erforderlich? Gruß Uschi

02.09.2005 08:27
Antworten
Surina

Hallo, bin gerade auf Dein Rezept gestoßen... im Moment ist zwar keine Ganszeit, aber ich schau schonmal nach Gänserezepten... Du schreibst was von 1 Pckg. Schweineschmalz.. wieviel Gramm sind das? Und ist das wirklich nötig bei einer Gans? Sie geben doch schon eh viel Fett ab beim Braten... LG, Surina

01.09.2005 13:27
Antworten