Hirschrückenfilet mit Haselnusskruste, rotem Püree, Butterapfel mit Erdbeermarmelade, dazu Pilze und Jus

Zubereitung der Jus:
Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und dann mit dem Erdnussöl in einem großen Topf scharf anbraten. Die Knochen und Rippe dazugeben und ebenfalls anbraten. Nach ausreichender Röstung das Tomatenmark dazugeben und nochmals scharf anbraten. Mit dem Rotwein das Ganze ablöschen und bei mittlere Hitze für lange Zeit köcheln lassen. Die Gewürze hinzugeben und immer wieder mit etwas Wasser auffüllen. Die Jus braucht Zeit und muss immer wieder mal aufgefüllt werden. Nach ca. 4 - 5 Stunden durch ein Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Jus mit kalter Butter abbinden.

Zubereitung des Hirschrückens:
Die gehackten Haselnüsse mit der Butter und dem Paniermehl in eine Schale geben und die Knoblauchzehen darüberpressen. Das Ganze zu einer Masse verarbeiten und kühl stellen.

Zunächst den Hirschrücken parieren (von Silberhaut befreien). Etwas Olivenöl in einer geeigneten Pfanne stark erhitzen und den Rücken ca. 3 Minuten pro Seite scharf anbraten.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen, den Gitterrost in die mittlere Schiene geben und darunter ein Backblech einschieben, um Bratensaft aufzufangen. Den Hirsch nach dem Anbraten für ca. 35 Minuten im Ofen garen lassen. Dann herausnehmen und die Krustenmasse gleichmäßig auf der Oberseite verteilen. Danach bei starker Oberhitze für ca. 5 Minuten gratinieren. Wenn die Kruste eine goldgelbe Farbe erhält, herausnehmen, ruhen lassen und dann aufschneiden.

Zubereitung der Marmelade:
Den Zucker gehäuft in einer Bratpfanne oder einem Topf schmelzen und dann etwas karamellisieren lassen. Eine halbe Zitrone (Schnittseite nach unten) auf einer Gabel aufgespießt zum Verteilen der heißen Masse nutzen. Die Erdbeeren hinzugeben, dann das Chilipulver und alles für 20 Minuten köcheln lassen. Gut verrühren und anschließend in einem Glas abkühlen lassen. Später die Marmelade über die Butteräpfel geben.

Zubereitung des Pürees:
Die Kartoffeln schälen und in einem Topf für ca. 20 - 25 Minuten kochen. Wenn sie gar sind, Wasser abgießen und stampfen. Mit Milch je nach Konsistenzwunsch auffüllen und durchrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Den frischen Rotkohl ganz fein schneiden und mit unterrühren.
Die Rote Beten in einem Mixer pürieren und ebenfalls in das Püree rühren, bis die gewünschte Rotfärbung gegeben ist.

Zubereitung der Beilagen:
Die Kräuterseitlinge in gleichmäßige Scheiben schneiden und in Butter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Apfel schälen und in Spalten schneiden, danach in Butter braten.

Dieses Rezept hat Florian in der Sendung „Das perfekte Dinner" - Tag 3 in Lübeck - am Mittwoch, dem 10.06.2020, als Hauptspeise zubereitet.