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Schrats Gulasch vom Hirschkalb

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50 Min. pfiffig 24.09.2008



Zutaten

für
1,2 kg Hirschfleisch (Hirschkalbsgulasch)
100 g Schinken (Pancetta)
5 Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
500 g Pilze (Waldpilze), frisch, wie gefunden
2 Zweig/e Rosmarin
3 Zweig/e Thymian
500 g Brokkoli
750 g Bohnen, dicke
200 ml Wein, rot, trocken
400 ml Wildfond oder Rinderfond
Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark
Senf, scharfer
Balsamico, gemischt mit Erdbeere + grünem Pfeffer
Pfeffer
Salz
Butter
4 EL Sahne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Gulasch aus dem Blatt oder der Keule des Hirschkalbs in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Pancetta in kleine Würfel schneiden.

Pancetta ist eine Spezialität aus Italien. Durch mildwürzige Pökelung und schonendes Räuchern über Wacholderholz, eingehüllt in einen duftenden Kräutermantel aus Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian und Meersalz verbinden sich die Aromen in der sechsmonatigen Reifezeit zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Sehr vielseitig verwendbar.

Brokkoli in klitzekleine Röschen zerteilen, von den Stielen kleine Würfel von etwa 4 mm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln grob, Knoblauch fein würfeln. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen und fein hacken. Die Thymianzweige bleiben ganz. Die Waldpilze mit einer Zahnbürste sauber putzen. Sollte die Reinigung damit nicht ausreichen, mit Hilfe von Wasser das Ergebnis verbessern. Mit in Wasser gereinigten Pilzen macht man bei einem Gulasch nicht so viel verkehrt, denn die saugen sich sowieso mit Flüssigkeit voll und geben trotzdem genug Aroma ab.

Das Anbraten der Fleischstücke erfolgt wegen der Menge nicht allein im Bratentopf, sondern zusätzlich in einer großen Pfanne. Nur im Topf würde es zu viel Flüssigkeit abgeben und kochen, statt braun zu werden. Zunächst werden die Pancettawürfel bei mittlerer Temperatur ausgelassen, dann etwas Butterschmalz dazu gegeben. Herd auf höchste Stufe stellen und kurz darauf die Fleischstücke kräftig anbraten. Das angebratene Fleisch im Topf wird mit dem Rotwein abgelöscht und alles mit dem Holzlöffel kurz durchgerührt. Das gebräunte Gulasch aus der Pfanne in den Schmortopf geben. Pfanne mit Fond löschen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. In den Bratentopf gießen und Rosmarin und Thymian mit hinein geben.

Pfanne mit Butterschmalz wieder erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Tomaten- und Paprikamark dazu, anbraten und zum Gulasch geben. Pfanne mit Fond löschen und die Restflüssigkeit ebenfalls in den Topf gießen.

Geschlossenen Bratentopf auf die unterste Schiene des auf 150° vorgeheizten Backofens stellen und 45 Minuten schmoren lassen. Danach den Deckel abnehmen, und noch etwa 30 Minuten bei 120° weiter schmoren lassen. Am Schluss der Garzeit die Thymianzweige aus dem Gulasch entfernen.

In der Zwischenzeit den Brokkoli und die Bohnen in kochendem und gesalzenem Wasser eine Minute blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen aus der Pelle drücken. (Wer sich diese Arbeit nicht machen will, benötigt etwa 250 g Bohnen weniger und muss sie drei Minuten länger kochen lassen). Butter in Pfanne oder Topf erhitzen, das Gemüse getrennt darin schwenken und mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker würzen.

Gulasch mit Pfeffer und Salz, Senf, der Balsamico-Erdbeer-Grüner-Pfeffer-Mischung und Sahne würzen. Binden, wenn nötig, mit kalten Butterstückchen oder Reisstärke.

Als Beilage sind Salzkartoffeln meine Favoriten, aber auch Nudeln passen gut.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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BigPhilly86

wie heißen generell die anderen sachen auf dem bild? Ist das auch mit spinat-blättern? Du dekorierst deine Gerichte immer so Mega-Klasse, riesenlob. Das würd ich zumindest so ähnlich auch gerne mal schaffen!

02.08.2011 15:14
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SibiSiebenstein

Hallo, Vielen dank für das ausführliche und seeeehr leckere Rezept. Hatte leider nur eine TK-Waldpilzmischung im Haus. Das Fleisch war butterzart. Bei mir gabs selbstgemachte Semmelknödel und ganz klassisch Preiselbeeren dazu. Lecker!!! LG Sibi

13.02.2011 20:30
Antworten
Fluchzecke

Lieber Schrat, seit vielen Jahren koche ich mit viel Freude Wildgerichte - auch Gulasch. Deinen habe ich gestern 1:1 nachgekocht - ich bin restlos begeistert! Ein komplett rundes und gutes Rezept, dem nichts hinzuzufügen ist. P.S.: In Ermangelung dicker Bohnen (es ist Januar) habe ich Zuckerschoten verwendet - sehr gut! Danke noch mal für das tolle Rezept. die Fluchzecke

23.01.2011 08:50
Antworten
Fatalii

Gestern Abend habe ich dann spontan noch eingekauft und nachgekocht, ein Gedicht! Auch wenn es Rindergulasch war, da Hirschkalb nicht zu bekommen war. Die Sauce kam bei uns so gut an, ich habe eine Mischung aus braunen Champignons, einem Steinpilz und einigen Pfifferlingen verwendet. Ein sehr schönes Aroma. Beim Wein musste ich dann doch noch eigene Entscheidungen treffen, und habe mich für einen trockenen spanischen Wein entschieden - mit kräftiger Johannisbeernote, ein fruchtigerer Wein wäre aber vielleicht auch interessant gewesen. Erdbeere? ich habe einfach ein paar frische Erdbeeren püriert? War das so gedacht? Den Rest gab es heute zur Überraschung zum Frühstück und ist auch kurz vor Weihnachten gut angekommen, obwohl wir sonst eigentlich nur im Sommer Erdbeeren essen. Dieses Gulasch ist sensationell! Herzlichen Gruß Fatalii

13.12.2009 15:15
Antworten
schrat

Hallo Fatalii, du hast Recht und keinem ist es aufgefallen. Die geputzten Pilze kommen zusammen mit den angeschwitzten Zwiebeln in den Topf. Liebe Grüße Schrat

12.12.2009 20:31
Antworten
Fatalii

Hallo Schrat, echt Sahne Deine Rezepte, bin ein Fan davon ^^ besonders weil alles so ansprechend dekoriert wird. In diesem Rezept finde ich leider grad nicht, wie die Pilze ins Gulasch finden, ansonsten bin ich schon ganz heiß auf das Nachkochen. Herzliche Grüße Fatalii

12.12.2009 18:59
Antworten