Lammkeule aus dem Römertopf mit Roquefort-Kruste an Steinpilz-Tagliatelle, garniert mit Prinzess-Speckböhnchen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.05.2020

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240 Min. pfiffig 23.01.2020



Zutaten

für

Für die Lammkeule:

1 Lammkeule(n) aus der Region, möglichst Bio, ohne Knochen
10 Zwiebel(n)
6 Knoblauchzehe(n)
500 ml Gemüsebrühe
2 Rosmarinzweig(e), evtl. 3

Für die Marinade:

4 EL Salz, grobes (schwarzes Lavasalz)
4 Knoblauchzehe(n)
2 EL Rosmarin, fein gemahlen
4 EL Rosmarin, frischer, fein gehackt
etwas Pfeffer aus der Mühle

Für die Kruste:

100 g Roquefort oder anderer kräftiger Blauschimmelkäse
200 ml Crème fraîche

Für die Pasta:

450 g Weizenmehl Type 550
4 Ei(er), bio
4 Prise(n) Salz
2 EL Pilzpulver (Steinpilzpulver)
1 Handvoll Steinpilze, getrocknet
Olivenöl

Für die Bohnen:

50 Prinzessbohnen, für 10 Päckchen à 5 Böhnchen
10 Scheibe/n Speck, durchwachsener, dünn geschnitten

Für die Sauce:

500 ml Kalbsfond, selbst zubereitet
n. B. Mehlbutter
Salz und Pfeffer
etwas Vinaigrette (Cassis-Vinaigrette)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag
Am Vorabend die Marinade für die Lammkeule zubereiten. Dazu das Lavasalz, das Rosmarinpulver, die durchgepressten Knoblauchzehen, den gehackten Rosmarin und den frisch gemahlenen Pfeffer mit kalt gepresstem Olivenöl zu einer sämigen Masse mörsern.

Die Lammkeule mit der Marinade kräftig einreiben, vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Römertopf eine halbe Stunde vor Garbeginn kalt wässern. Die Knoblauchzehen in Stifte schneiden und die Lammkeule reichlich damit spicken. Dazu mit einem kleinen spitzen Messer in die Lammkeule stechen und jeweils einen Knoblauchstift in die Tasche schieben.

Die Zwiebeln säubern, jedoch nicht schälen, halbieren und mit Schale als „Bett“ für die Lammkeule im Römertopf verteilen. Evtl. ein paar Knoblauchzehen ungeschält kurz andrücken und in den Römertopf geben. Die Keule darauf legen.

Mit der Gemüsebrühe aufgießen und den Römertopf mit geschlossenem Deckel in den kalten Ofen geben. Auf 90 °C mit Umluft einstellen. Die Lammkeule geschlossen 5 Stunden bei 90 °C schmoren. Stündlich mit der Flüssigkeit aus dem Römertopf übergießen.

Unterdessen die anderen Zutaten vorbereiten. Da der Nudelteig ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen muss, diesen zuerst zubereiten.

Dazu die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen, dann abgießen und sehr fein hacken. Das Mehl mit dem Pilzpulver, den Eiern, gehackten Pilzen, Salz und etwas kaltgepresstem Olivenöl zu einem homogenen Nudelteig verkneten. Diesen ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit mit der Nudelmaschine den Teig zu Tagliatelle verarbeiten und diese zum Trocknen auf dem Nudelständer aufhängen.

Anschließend die Soße ansetzen. Dazu den Kalbsfond in einen Topf geben, nach Belieben mit dem Bratensaft aus dem Römertopf auffüllen und die Soße etwas reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Cassis-Vinaigrette abschmecken und weiter reduzieren, bis die Soße einen kräftigen angenehmen Geschmack hat. Anschließend die Soße vom Herd nehmen.

Nun die Prinzessbohnen waschen und die Enden abschneiden. Die Bohnen im Dampfgarer ca. 15 min. garen. Anschließend den Dampfgarer ausschalten, damit die Bohnen nicht weiter garen.

Nachdem die Lammkeule bei 90 °C 5 Stunden geschmort hat, den Deckel entfernen und die Temperatur auf 100 °C erhöhen.

Inzwischen den Roquefort mit der Creme fraîche zu einer möglichst glatten Masse verarbeiten. Dazu die Zutaten am besten mit einer stabilen Gabel bei Zimmertemperatur verarbeiten.

Nach 6,5 Stunden Garzeit den Römertopf aus dem Ofen nehmen. Die Lammkeule in eine Auflaufform legen und überall mit der Roquefortmasse bestreichen.

Danach wieder in den Backofen stellen und bei Umluft mit Obergrill, 75 %, langsam überbräunen. Achtung, man sollte die Keule immer im Auge behalten, da die Kruste relativ schnell anbrennen kann.

In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne etwas Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Prinzessböhnchen zu Päckchen von ca. 5 Stück jeweils in eine Speckscheibe wickeln und in die Pfanne mit der Butter geben. Den Speck etwas anbraten und die Bohnen wieder erwärmen.

Die frisch gemachten Nudeln in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten kochen und dann abgießen.

Die Soße mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz bringen und nochmals kurz abschmecken. Die Lammkeule mit der braunen Kruste aus dem Ofen holen und mit Alufolie abdecken, damit sie noch ein paar Minuten ruhen kann. Zum Anrichten sollten die Teller vorgewärmt sein.

Dazu passt hervorragend ein Merlot Heideboden 2017 trocken vom Weingut Wendelin.

Dieses Rezept hat Michael in der Sendung „Das perfekte Dinner" – Tag 4 am Bodensee - am Donnerstag, dem 28. Mai 2020 als Hauptspeise zubereitet

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