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Knusprige Wefzen-Weck

mit Manitobamehl

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60 Min. normal 13.02.2020



Zutaten

für

Für den Vorteig:

0,4 g Hefe
etwas Weizensauerteig (1 kleiner Krümel)
100 g Wasser, kalt
100 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig:

320 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 1050
150 g Manitobamehl
75 g Weichweizengrieß
10 g Hefe
15 g Zuckerrübensirup
360 g Wasser, kalt
16 g Salz
10 g Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag 13 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 14 Stunden 55 Minuten
Am 2. Tag vor dem Backtag abends für den Vorteig die 0,4 g Hefe und den Krümel Weizensauerteig mit Hilfe des Zauberstabs in den 100 g Wasser auflösen. Zu den 100 g Weizenmehl 550 geben, verrühren, Schüssel verschließen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, am nächsten Morgen für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Abend desselben Tages dann die 320 g Weizenmehl 550, das Weizenmehl 1050, das Manitobamehl und den Grieß mischen. Die 10 g Hefe und den Zuckerrübensirup mit Hilfe des Zauberstabs in den 360 g Wasser auflösen. Mehlmischung und den Vorteig mit der Flüssigkeit verkneten, dann Salz und Olivenöl hinzufügen. 5 min bei niedriger Geschwindigkeit und 10 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten (diese Angaben gelten für eine Ankarsrum-Küchenmaschine, evtl. an andere Geräte anpassen!). 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen,

1 x dehnen und falten und dann über Nacht für ca. 11 Stunden in geschlossener Schüssel in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 – 10 Portionen teilen. (Sollten nicht alle Portionen auf einmal gebacken werden können, sollten die überzähligen in den Kühlschrank zurück und ca. 30 min später weiterverarbeitet werden). Die Teigportionen rundlich formen, in dem man die Ränder einmal ringsherum nach innen einschlägt.

Grieß auf die Arbeitsfläche streuen, die Kugeln auf dem Grieß vorsichtig länglich platt drücken. Die obere Längsseite zur Mitte klappen und dort andrücken, dann die untere Längsseite ebenso zur Mitte klappen und ebenfalls andrücken. Noch einmal durch den Grieß rollen und mit der Naht nach unten auf ein mit Grieß bestreutes Leinentuch setzen (das Leintuch liegt bei mir in einer Box, die ich mit einem Deckel abdecken kann). Das Leintuch zwischen den Teiglingen etwas hochziehen. Die Teiglinge leicht mit Wasser besprühen und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250 °C vorheizen.
Die Teiglinge mit der Naht nach oben auf ein Blech setzten und evtl. an der Naht entlang einschneiden. Nochmals leicht mit Wasser besprühen und 10 min mit Schwaden backen, Dampf abziehen lassen und 15 - 20 min bei 220 °C weiterbacken.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipp: Ich lasse im Vorteig Hefe und Sauerteig inzwischen weg, da ich nach dem Ansetzen des Hauptteiges die leere Schüssel des Vorteigansatzes gleich wieder mit 100 g Wasser und 100 g Mehl befülle. Die Reste des alten Vorteiges reichen, um den neuen Ansatz anzuimpfen. Man kann diesen neuen Ansatz ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und ihn gleich zum nächsten Mal Brötchenbacken verwenden.

Die Brötchen benannte ich nach den "Wefzen", den Einwohner meines Heimatstädtchens. Deren Vorfahren räucherten im Jahr 1833 ein Wespennest im Rathaus aus - leider brannte dabei das Gebäude bis auf die Grundmauern nieder. Seitdem hatten sie den Spitznamen die "Wefzen".

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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