Kitzroulade mit Steinpilz-Pistazien Füllung auf Tagliatelle


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aus dem Crockpot

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60 Min. normal 04.02.2020 1123 kcal



Zutaten

für

Für die Rouladen:

500 g Rehkeule(n) (Kitz) ohne Knochen
80 g Steinpilze, getrocknete
80 g Guanciale
2 kleine Zwiebel(n)
90 g Ricotta
4 Zehe/n Knoblauch
30 g Pistazienkerne
20 Basilikumblätter
etwas Senf
etwas Fleur de Sel (Steinpilz Fleur de Sel)
etwas Pfeffer, schwarzer

Für die Sauce:

3 Karotte(n)
1 Stange/n Lauch
80 g Sellerie
2 Tomate(n)
3 kleine Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein, trockener
75 ml Madeira
2 Lorbeerblätter
3 Nelke(n)
4 Pimentkörner
4 Wacholderbeere(n)
etwas Salz und Pfeffer

Für die Pasta: (Tagliatelle)

70 g Hartweizengrieß (Semola)
110 g Pastamehl (Tipo 00 Farina)
2 Ei(er), Größe M, zimmerwarm
1 EL Olivenöl
6 Basilikumblätter
n. B. Pecorino

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden
Eigentlich sollte es eine große Roulade (Rollbraten) werden. Aber beim Schneiden zerfiel die Kitzkeule in Ober- und Unterschale sowie Nuss. Deswegen gab es drei Rouladen.

Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser einweichen.

Das Fleisch plattieren, salzen und pfeffern, mit dem Senf bestreichen und mit dem Basilikum belegen.

Den Guanciale auslassen und die kleingeschnittenen Zwiebeln sowie den Knoblauch darin kurz anbraten. Ricotta hinzufügen und schmelzen lassen.

Die Steinpilze abgießen (das Wasser aufheben), in kleine Stücke schneiden und in die Pfanne geben. Pistazienkerne im Mörser zerkleinern und ebenfalls mit der Masse in der Pfanne vermengen. Kalt werden lassen und auf die Rouladen geben. Den Rest der Füllung aufheben. Dann das Fleisch aufwickeln, vielleicht etwas schöner als ich, und in Olivenöl anbraten. Die Rouladen herausnehmen.

In der selben Pfanne das klein geschnittene Gemüse, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbraten. Tomatenmark hinzufügen, trocken rösten und peu à peu mit dem Einweichwasser der Steinpilze und dem Madeira ablöschen. Tomaten und Rotwein hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse in den Crockpot 3,5 l geben. Die Rouladen oben drauf legen und die Gewürze in einem Säckchen dazugeben. 6 Stunden auf LOW garen.

Aus den Zutaten für die Nudeln einen Teig herstellen und 30 Minuten bei Zimmerwärme ruhen lassen. Danach mit Hilfe einer Nudelmaschine die Tagliatelle herstellen und in Salzwasser al dente kochen.

Die fertigen Rouladen warm stellen und den Rest der Steinpilzfüllung zu dem passierten Sößchen geben. Etwas Nudelwasser hinzugeben und die Nudeln darin schwenken.

Rouladen auf Tagliatelle mit Basilikum und Pecorino servieren.

Pro Portion 1123 Kcal.

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