Kräftiges Weizenmischbrot mit Sauerteig und Pâte fermentée


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aromatisch, weiche Krume

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60 Min. normal 06.01.2020



Zutaten

für
60 g Anstellgut
200 g Vollkornmehl (Roggenmehl)
240 g Wasser
70 g Roggenmehl Type 1370
180 g Weizenmehl Type 1050
250 g Weizenmehl, französisches T65, alternativ Type 550
282 g Wasser (Unerfahrene können 30g Wasser weniger nehmen)
332 g Hefeteig (Pâte fermentée TA164)
13 g Salz
1 TL, gehäuft Sirup (Apfel-Birnensirup) z. B. von Aubel, alternativ Apfelkraut o.ä.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 7 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 8 Stunden 30 Minuten
Anmerkung: Pâte fermentée ist Hefeteig, der mindestens einen Tag vorher hergestellt wurde. Man kann ihn auch einfrieren: https://www.chefkoch.de/rezepte/3751971570463529/Pate-fermentee-franzoesischer-Vorteig.html

Die PF hier hat TA164 (200g Méhl, 128g Wasser, 4g Salz)

Morgens 240 g heißes Wasser über das Vollkornmehl kippen. Wenn es noch handwarm ist, 60 g Anstellgut einrühren. Gehzeit ca. 7 Stunden, je nachdem.

Nachmittags alle Zutaten abwiegen, sie sollen Zimmertemperatur haben.

Alles in die Schüssel der Knetmaschine geben, langsam ankneten, ca. 3 - 4 Minuten langsam kneten, kommt auf die Maschine an. Etwa 5 Minuten schneller kneten. Lässt sich der Teig dünn ausziehen, in eine bemehlte Schüssel (oder Plastikdose) geben.

Nach 30 Minuten auf dem bemehlten Tisch rechteckig ausbreiten, quer und längs falten wie ein Handtuch, zurück in die Dose geben.

Nach 30 Minuten locker wirken, in einen Gärkorb legen, Schluss oben. In den etwas warmen Ofen stellen, Gehzeit ca. 1,5 Stunden.

Ofen auf 250 °C bringen.

Teigling auf ein mit Grieß bestreutes Brett kippen, kräftig einschneiden, mit Dampf einschießen (bei meinem Mieleofen 2 Dampfstöße). Ofen sofort auf 240 °C stellen, nach 10 Minuten Dampf ablassen, Ofen auf 230 - 235 °C stellen.
Tipp: Falls die Kruste schnell dunkel wird, auf 220 °C stellen, nicht jeder Backofen heizt gleich stark.

Nach 10 Minuten Tür auf, Dampf ablassen. Auf ca. 220 °C stellen, fertig backen. Hat der Ofen eine Garraumentfeuchtung, diese am Schluss einschalten. Ofen aus, nach 10 Minuten herausholen.

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