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Kalbsragout

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35 Min. normal 30.12.2019



Zutaten

für
1 ½ kg Kalbsschulter, küchenfertig
2 kl. Stange(n) Porree
2 Zwiebel(n)
4 Nelke(n)
2 Lorbeerblätter
150 g Knollensellerie
2 Möhre(n)
3 Zweig/e Thymian und etwas zum Garnieren
einige Pfefferkörner, schwarze
Salz
150 g Champignons
45 g Butter
45 g Mehl
1 Zitrone(n), unbehandelt
250 g Sahne
2 Eigelb
n. B. Spargelspitzen, weiße, gegart
Pfeffer, weißer, frisch gemahlen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Koch-/Backzeit ca. 55 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Die Kalbsschulter trocken tupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Porreestangen putzen, längs einschneiden, gründlich abspülen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln abziehen und mit jeweils 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt spicken. Den Sellerie sowie die Möhren putzen, schälen, abspülen und klein würfeln. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln.

Das vorbereitete Gemüse mit den gespickten Zwiebeln, den Thymianzweigen, Pfefferkörnern sowie 1,5 L Wasser in einen Topf geben, salzen und aufkochen lassen. Dann die Kalbsschulterwürfel zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten garen.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen. Dann das Mehl darüberstäuben und unter Rühren hell anschwitzen. Vom Gemüse-Fleisch-Sud etwa 350 ml abnehmen und langsam mit einem Schneebesen in die Mehlschwitze rühren. Dann die Champignonscheiben zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen.

Von der Zitrone die Schale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.

Die Kalbsschulterwürfel mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben. Die Sahne mit den Eigelben verquirlen und unter die Champignonsauce rühren. Dann den Topf wieder auf den Herd stellen und die Sauce langsam erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen!. Die Kalbsschulterwürfel und nach Belieben einige Spargelspitzen zugeben und darin erhitzen, ebenfalls nicht mehr kochen lassen!. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Anschließend das Ragout in eine Suppenterrine geben und mit Zitronenabrieb und Thymian garnieren.

Dazu passt Erbsen-Reis.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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