Bratapfeltorte mit Mandeln und Honigkuchengewürzen


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aus einer 26er Springform, ca. 12 Stücke

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180 Min. pfiffig 23.01.2020



Zutaten

für

Für den Biskuit:

100 g Vollmilchschokolade oder Vollmilchkuvertüre
6 Ei(er)
150 g Butter, weiche
175 g Zucker
150 g Mandeln, gemahlene
75 g Weizenmehl
4 g Zimt
1 ½ Msp. Anispulver
1 ½ Msp. Pimentpulver
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Korianderpulver

Außerdem:

300 g Marzipanrohmasse
Puderzucker zum Verarbeiten
1 EL Aprikosenmarmelade

Für die Füllung:

3 Äpfel
einige Rosinen, ggf. Rumrosinen
35 g Speisestärke
300 ml Apfelsaft
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker zum Abschmecken

Für das Karamell:

100 g Mandelstifte
etwas Zucker
1 Pck. Vanillinzucker

Zutaten für die Apfelsahne

4 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
25 g Zucker
1 Pck. Vanillinzucker
1 Pck. Sahnesteif
300 g Apfelmus
1 Prise(n) Zimt
50 ml Apfelsaft

Für die Dekoration:

200 ml Sahne
1 Pck. Vanillinzucker
1 Pck. Sahnesteif
200 g Mandelblättchen, geröstet
Backkakao zum Bestäuben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Die Schokolade schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Während die Schokolade abkühlt, 4 der 6 Eiern trennen. Das Eiweiß und 75 g Zucker steif schlagen. Den Eischnee zur Seite stellen.

Die Butter mit 75 g Zucker cremig schlagen und nach und nach die 4 Eigelbe sowie die beiden ganzen Eier zugeben und zu einer mehr oder weniger luftigen Masse aufschlagen. Die noch flüssige Kuvertüre bzw. Schokolade unterrühren. Weizenmehl und Gewürze hineinsieben und die Mandeln sowie den Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse heben.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Springform (ca. 26 cm) einfetten.

Die Masse in die Form geben und ca. 40 Min. backen und Stäbchenprobe durchführen.

Den Boden kurz abkühlen lassen vor dem Auslösen, dann vollständig z. B. auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Marzipanschichten:
Das Rohmarzipan unter Zuhilfenahme von Frischhaltefolie (unten) und Puderzucker auf dem Nudelholz sowie dem Marzipan dünn ausrollen.

Mit dem Tortenring in Größe des vollständig ausgekühlten Biskuitbodens zwei Marzipankreise ausstechen und auf der Folie zur Seite legen.

Den Boden in drei Teile teilen. Den ersten Boden etwas höher lassen und mit einem Tortenring umschließen. Etwa einen Esslöffel Aprikosenmarmelade erhitzen und auf den ersten Boden streichen. Eine Marzipanschicht auflegen.

Für die Bratapfelschicht:
Die Äpfel schälen, würfeln und mit Rosinen in einen Topf geben.

Die Speisestärke in etwas Apfelsaft auflösen und zur Seite stellen.

Den restlichen Apfelsaft mit Äpfeln und Rosinen zum Kochen bringen und etwas köcheln lassen. Alles mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Kurz bevor die Konsistenz in etwa stimmig ist, die Speisestärke noch einmal durchrühren, dann zugeben und alles noch mal aufkochen, bis es andickt. Die Masse dann abkühlen lassen.

In der Zeit Mandelstifte in einer Pfanne oder einem Topf leicht anrösten, dann entnehmen. Etwas Zucker mit Vanillinzucker karamellisieren und die Mandelstifte mit dem flüssigen, gebräunten Zucker vermengen und abkühlen lassen. Nun entweder die Mandeln auf die erste Marzipanschicht geben oder, damit sie knackig bleiben, für die Dekoration am Ende beiseitelegen.

Die abgekühlte Apfelmasse auf die Marzipanschicht geben und glatt streichen. Den zweiten Boden auflegen.

Für die Apfelsahne:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Zucker, Vanillinzucker und Sahnesteif steif schlagen. Das Apfelmus mit einer guten Prise Zimt unterheben. Besonders fein wird die Apfelsahne mit selbst eingekochtem fein stückigem Apfelmus mit einer eigenen Note (z. B. leicht vanillig).

Den Apfelsaft sacht erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen lassen. Als Temperaturausgleich zunächst etwas Sahne in die Gelatinemasse einrühren, dann die Gelatinemasse unter die Sahne heben.

2/3 der Sahne auf den zweiten Boden streichen. Den dritten Boden auflegen. Die restliche Sahne darauf verteilen.

Marzipandecke, wenn gewünscht, ggf. bereits jetzt (Marzipan ist noch schön trocken) mit Sternschablonen belegen und mit Backkakao bestreuen, dann Schablonen entfernen. Dieser Schritt kann nach dem Durchkühlen später nachgeholt werden oder durch eine andere Dekoration ersetzt werden. Die Marzipandecke vorsichtig auf die Sahne legen. Die Torte ein bis zwei Stunden im Kühlschrank durchkühlen.

Die Torte vorsichtig vom Tortenring lösen, ggf. mit filigranem Messer vom Rand trennen.

Dekoration:
Die Sahne mit Vanillinzucker und Sahnesteif aufschlagen.

Den Tortenrand mit der Sahne bestreichen und mit Tortenkarte oder Teigspachtel oder Ähnlichem etwas glätten. Die Mandelblätter mit der Hand oder Teigspachtel an den Tortenrand andrücken. Den Übergang von Marzipandeckel zum Tortenrand mit Sahnetupfen kaschieren.

Wenn die karamellisierten Mandelstifte vom Anfang zur Dekortion aufgespart wurden, das Marzipan damit nach Belieben dekorieren, ggf. dazu die Karamellmandelstifte grob zerkleinern. Der Crunch der Stifte dürfte auf dem Marzipan erhalten bleiben. Unter der Bratapfelmasse ginge der Crunch verloren, geschmacklich bliebe die Karamellmandel präsent.

Andernfalls, wenn noch nicht vor dem Durchkühlen geschehen, Schablonen auflegen und mit Backkakao bestreuen.

Die Torte kalt stellen bis zum Genießen. Vorsichtig – die Torte hat es mächtig in sich.

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