Rinderbrühe "De Luxe"


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für Festtage darf es etwas zeitaufwendiger sein.

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30 Min. normal 17.01.2020



Zutaten

für
500 g Tafelspitz
5 Markknochen
1 Zwiebel(n)
1 TL Butterschmalz
1 Bund Suppengrün, frisches
1 Tomate(n)
1 Knoblauchzehe(n)
2 Lorbeerblätter
1 TL Paprikapulver, edelsüßes
½ TL Zimtpulver
6 Wacholderbeere(n)
4 Pimentkörner
½ TL Pfefferkörner, schwarze
2 TL Salz
1 Eiweiß

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden 30 Minuten
Das Fleisch und die Knochen in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Nach ca. drei Minuten das Wasser entsorgen und Fleisch und Knochen kalt abspülen. Auf diese Weise wird das austretende Eiweiß sofort eliminiert.

Abermals Fleisch und Knochen in kaltem Wasser zum Kochen bringen und ca. eine Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel mit der Schale halbieren und die Schnittflächen in etwas Butterschmalz anrösten. Das Suppengrün putzen und in Stücke schneiden, die Tomate vom Stielansatz befreien und achteln, den geschälten Knoblauch grob hacken.

Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerkleinern. Das Gemüse, die gemörserten Körner und Beeren, sowie die angebräunte Zwiebel und alle Gewürze in die Suppe geben und eine weitere Stunde köcheln lassen.

Fleisch und Knochen aus der Suppe nehmen, die festen Bestandteile abseihen und die Brühe mit Salz abschmecken. Vollständig abkühlen lassen.

Ein Eiweiß mit dem Schneebesen in die kalte Suppe rühren und diese dann aufkochen lassen. Sobald das Eiweiß geronnen ist und alle Schwebteilchen gebunden hat, die Suppe durch ein Passiertuch gießen.

Die Suppe nochmals aufkochen lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gewünschten Einlage - hier waren es Leberknödel - servieren.

Aus dem Mark der Knochen kleine Klößchen machen und das Fleisch kalt in dünne Scheiben schneiden, marinieren und mit Salat als Vorspeise servieren.

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Barbabietola

Es freut mich sehr, dass ich mit dem Trick das Kochbewusstsein erweitern konnte. Allerdings muss ich zugeben, dass er auch nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern in einem Südtiroler Kochbuch zu finden ist. Vielen Dank für das positive Feedback und die Bewertung. LG Barbabietola

13.05.2022 08:38
Antworten
monsterbacke1979

Ich habe heute dieses Rezept nicht vollständig nachgekocht. Aber allein der Rat das Fleisch kurz aufzukochen, danach das Kochwasser zu verwerfen, alles abzuspülen und mit frischen Wasser erneut anzusetzen, um das ausflockende Eiweiß in der Brühe zu vermeiden... war mir total neu... und eine Offenbarung! Habe mich an die Angaben zum Würzen gehalten (außer Knoblauch)... und es duftet herrlich!!! Und durch o.g. Kniff: kein lästiges Abschöpfen von ausflockendem Fleischeiweiss... werde ich in Zukunft immer so machen!!!

10.05.2022 21:20
Antworten