Heiß geräuchertes Bauchfleisch aus dem Räucherofen mit dunkler Sauce


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45 Min. pfiffig 16.12.2019



Zutaten

für
1 kg Schweinebauch am Stück
12 g Pökelsalz (NPS), max. 24 g
12 g Meersalz, max. 24 g
einige Pfefferkörner

Für die Sauce:

1 Bund Wurzelgemüse
2 Zwiebel(n)
500 ml Rotwein
6 EL Mehl
1 Liter Wasser, ca. oder Brühe, heiß
250 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Senf

Außerdem:

etwas Backpulver

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 30 Tage Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Tage 5 Stunden 15 Minuten
Das Fleisch in Salz und Pfefferkörner einlegen und einschweißen (vakuumieren). 4 - 6 Wochen kühl lagern und reifen lassen. Danach abtropfen lassen und trocken tupfen. 1 Tag ausbrennen lassen, das heißt, trocken und kühl aufhängen.

Im Räucherofen bei 100 Grad ca. 4 Stunden mit Buchenrauch garen. Das Gemüse und die Zwiebeln 1 Stunde vor Ende klein geschnitten unter den Bauch stellen. Danach Backpulver auf der Kruste des Schweinebauchs verteilen (einschneiden muss nicht sein). Im Backofen 20 - 30 Minuten bei 200 °C Grill die Kruste aufknuspern lassen.

Währenddessen die Sauce zubereiten. Mehl ohne Fett in der Pfanne etwas anrösten. Das Gemüse dazugeben. Mit heißer Brühe oder Wasser unter Rühren aufgießen. Aufkochen und kurz köcheln lassen. Jetzt die Sauce pürieren und evtl auch passieren. Dann die Sahne unterrühren und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Weiter leicht köcheln lassen, bis die Sauce nicht mehr nach Mehl schmeckt. Ggf. nochmal abschmecken.

Die Sauce zum Fleisch servieren. Klöße oder Kartoffeln passen prima dazu.

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