Zutaten
für
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 125 g | Spargel, weißer (Bruchspargel) |
| 125 g | Spargel, grüner |
| 125 ml | Weißwein |
| 200 ml | Schlagsahne |
| 500 ml | Sud vom Spargelkochen |
| n. B. | Salz und Pfeffer |
| n. B. | Zucker |
| n. B. | Butter |
| n. B. | Zitronensaft |
Für die Einlage: |
|
|---|---|
| 10 | Grünschalmuscheln |
| 100 ml | Rotwein, trockener |
| 1 m.-große | Schalotte(n) |
| 10 g | Butter |
| 2 | Chilischote(n) |
| n. B. | Salz und Pfeffer |
| 100 ml | Sahne |
| 160 g | Nudeln (Saucelli) |
| 2 m.-große | Eigelb |
Zubereitung
Den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen mit den Enden gut mit Wasser bedecken, aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Nicht mehr kochen, sonst wird der Sud bitter.
500 ml vom Sud mit Salz, Butter, Zucker und Zitronensaft würzen. Den grünen und weißen Spargel in dem Sud 15 Min. kochen lassen. Den grünen Spargel entnehmen. Den weißen Bruchspargel klein schneiden und im Sud pürieren. Den grünen Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden und wieder zufügen. Den Weißwein und die Sahne zugießen. Die fertige Spargelcremesuppe zur späteren Verwendung beiseitestellen.
Den Rotwein mit 250 ml Wasser in einen Topf geben und die Grünschalmuscheln darin 10 Minuten kochen.
Die Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer kleinen Pfanne in der Butter glasig dünsten.
Die Muscheln aus dem Topf nehmen, die Schalen und härtere Stellen entfernen. Das Muschelfleisch mit den Schalottenwürfeln wieder in den Sud geben. Die Chilischoten einritzen und in die Suppe geben. Die Sahne und die Spargelcremesuppe dazugeben, 5 Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Saucelli-Nudeln in die Suppe geben und darin gar kochen. Die Suppe zur Sauce reduzieren lassen. Die Eier aufschlagen und trennen. Die Eigelbe verquirlen und die Sauce damit legieren.
500 ml vom Sud mit Salz, Butter, Zucker und Zitronensaft würzen. Den grünen und weißen Spargel in dem Sud 15 Min. kochen lassen. Den grünen Spargel entnehmen. Den weißen Bruchspargel klein schneiden und im Sud pürieren. Den grünen Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden und wieder zufügen. Den Weißwein und die Sahne zugießen. Die fertige Spargelcremesuppe zur späteren Verwendung beiseitestellen.
Den Rotwein mit 250 ml Wasser in einen Topf geben und die Grünschalmuscheln darin 10 Minuten kochen.
Die Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer kleinen Pfanne in der Butter glasig dünsten.
Die Muscheln aus dem Topf nehmen, die Schalen und härtere Stellen entfernen. Das Muschelfleisch mit den Schalottenwürfeln wieder in den Sud geben. Die Chilischoten einritzen und in die Suppe geben. Die Sahne und die Spargelcremesuppe dazugeben, 5 Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Saucelli-Nudeln in die Suppe geben und darin gar kochen. Die Suppe zur Sauce reduzieren lassen. Die Eier aufschlagen und trennen. Die Eigelbe verquirlen und die Sauce damit legieren.
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