Saftiges Sauerteig-Roggenmischbrot

Wichtig ist, dass der Sauerteig fertig angesetzt und einsatzbereit ist.

Alle Zutaten ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine und dem Knethaken zu einem homogenen Teig verbinden. Den Teig in einer Schüssel mit möglichst großem Durchmesser am Boden mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden bei nicht zu kalter Raumtemperatur gehen lassen. Ich stelle dazu die Schüssel in den Backofen und mache nur die Lampe an. Das ist perfekt. Zwischendurch schauen, ob das Tuch noch feucht genug ist. Wenn nicht, wird der Teig obendrauf trocken. Ggf. nochmal das Tuch gut befeuchten.

Nach ungefähr 8 und nach ca. 12 Stunden den Teig einmal kurz in der Schüssel falten. So etwa wie ein Briefumschlag gefaltet ist. Den Teig dazu nicht umdrehen. Einfach nur erst oben, dann unten sowie links und rechts etwas übereinander falten.

Nach der kompletten Gehzeit den Teig mithilfe einer Teigkarte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche holen, leicht dehnen - nicht fest drücken - und wie einen Briefumschlag falten. Dabei immer behutsam abklopfen, damit kein überschüssiges Mehl liegen bleibt. Den Teig nach dem Falten umdrehen, so dass der Teigschluss unten ist. Den Laib dann mit schnellen Handbewegungen rundwirken. Das nur mit den Außenseiten der Handflächen machen; den Teig möglichst wenig anfassen. Zum Rundwirken gibt es im Internet viele Videos. Den geformten Teig mit dem rundgewirkten Teigschluss nach unten für ca. 2 Stunden feucht abgedeckt in einen mit einem gut bemehlten Leinentuch ausgelegten Gärkorb legen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich backe meine Brote mit einem Backstein; dieser muss ca. 40 Minuten auf 250 Grad vorgeheizt werden. Den Ofen entsprechend früh anstellen.

Wenn die Zeit um und der Backofen gut vorgeheizt ist, die Unterseite des Brotes, die jetzt noch oben ist, leicht bemehlen und den Teig mit dem Teigschluss nach oben direkt auf den Backstein oder auch direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen bzw. schieben. Ich habe einen Schieber, damit geht das wunderbar, ohne den Teig nochmal anfassen zu müssen. Ich schneide das Brot nicht ein, sondern lasse dem Ausbund seinen natürlichen Verlauf. Das finde ich schöner. Der Teig kann aber auch vor dem Backen kreuzweise etwa 2 cm tief eingeschnitten werden.

Nun sofort eine kleine Tasse Wasser ganz unten auf den Boden des Backofens kippen und die Türe sofort schließen. Vorher prüfen, ob man das bei diesem Backofen machen darf! Die Temperatur direkt auf 200 Grad herunterdrehen. Nach ca. 10 Minuten die Ofentüre kurz, ca. 1 Minute, einen Spalt öffnen und den Wasserdampf austreten lassen. Achtung, sehr heißer Dampf! Das Brot braucht bei mir mit dem Backstein insgesamt nur ca. 25 - 30 Minuten, je nach Ofen und Art des Backens auch etwas mehr oder weniger. Zum Auskühlen das Brot auf einem Gitter ablegen.

Ob das Brot fertig ist, kann so erkannt werden: Es ist rundherum gleichmäßig gebräunt. Wenn man darauf drückt, knistert es. Beim Klopfen auf die Unterseite klingt es hohl. Je nach Brotsorte kann es aber auch mal dumpf klingen. Hier sollte man sich auf sein Gefühl und den Geruchs-und Tastsinn verlassen. Falls ein Thermometer vorhanden ist: Bei einer Kerntemperatur von ca. 98 Grad ist ein Brot generell durchgebacken.

Bitte bedenken: Sauerteigbrot ist und sollte immer ein bisschen "klätschig", aber nicht nass sein innen. So ist es richtig. Nicht abschrecken lassen: es ist ein wenig Arbeit, aber der Genuss nachher ist es wert.

Das Brot kann auch in einem Steinguttopf mit Deckel gebacken werden. Dazu den Topf kalt in den Ofen stellen, das Brot 20 Minuten mit Deckel backen und dann nochmal 10 - 15 Minuten ohne Deckel.