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Rinderbraten bei 80 °C Niedrigtemperatur gegart

typisch mecklenburgisch mit Backpflaumen, Äpfel, Zwiebeln

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35 Min. simpel 03.11.2019



Zutaten

für
1 kg Rindfleisch (falsches Filet)
100 g Backpflaume(n), zerkleinert
30 g Tomate(n), getrocknete, klein gewürfelt
100 g Apfel (Boskop), klein gewürfelt
100 g Schalotte(n), klein gewürfelt
2 Zehe/n Knoblauch, fein gewürfelt
1 Zitrone(n), Saft davon
500 ml Gemüsebrühe
75 ml Sojasauce, dunkel
1 Zweig/e Rosmarin, gehackt
1 TL Pfefferkörner grob zerstoßen
n. B. Salz
etwas Butter zum Anbraten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 5 Minuten
Etwa 48 Std. vor der Zubereitung des Bratens das Fleisch waschen, parieren und im Kühlschrank zwischenparken. Die Parüre in einer gefetteten Pfanne scharf anbraten, die vorbereiteten kleingeschnittenen Komponenten dazugeben und mit anbraten, bis sich ein Bratansatz gebildet hat. Mit Brühe, Sojasauce und Zitronensaft ablöschen und den Bratansatz lösen.

Die Gewürze mit einrühren, den Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Die Sauce ca. 15 Min. leicht simmernd köcheln, danach in einem Wasserbad schnell abkühlen.

Das Fleisch mit der Sauce in einem Vakuumbeutel füllen und diesen mit dem Vakuumierer versiegeln. Den Beutel für 48 Std. im Kühlschrank lagern.

Zwei Std. vor der Zubereitung das Fleisch aus der Kühlung nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Dann abspülen, trockentupfen und in einer gefetteten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Die Sauce in einem Bräter erhitzen, das Bratgut mit einem Kerntemperatur-Thermometer versehen und in dem Bräter platzieren.

Im auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen bei offenem Bräter auf der mittleren Schiene etwa, 2,5 Std. garen, bis zu einer Kerntemperatur von 60 - 65 °C. Der Braten ist dann innen rosa (medium).

Zum Schluss die Sauce durch ein Küchensieb streichen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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