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Hirschgulasch "bourguignon"

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45 Min. pfiffig 03.11.2019



Zutaten

für
1 ½ g Hirschfleisch (Schulter oder Unterschale)
500 ml Rotwein, trockener, z. B. Merlot oder Burgunder
100 ml Weinbrand oder Cognac
3 Zweig/e Thymian
3 Zweig/e Rosmarin
2 EL Wacholderbeere(n)
2 Möhre(n)
200 g Sellerie
1 Stange/n Porree
2 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
50 g Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
500 ml Wildfond
75 g Cranberries, getrocknete
3 TL Speisestärke, optional
3 Birne(n) (Conference)
50 g Butter
1 EL, gestr. Zucker
etwas Petersilie, glatte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 10 Stunden
Das Fleisch trocken tupfen und in etwa 5 cm große Würfel schneiden. Mit dem Rotwein, Weinbrand oder Cognac, Thymian, Rosmarin sowie mit den Wacholderbeeren in einer Schüssel mischen und zugedeckt im Kühlschrank etwa 6 Stunden marinieren lassen.

Die Möhren und den Sellerie putzen, schälen, abspülen und würfeln. Den Porree putzen, längs einschneiden, gründlich abspülen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen abziehen und hacken.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Anschließend herausnehmen und die Möhren-, Sellerie- und die Porreewürfel sowie die gehackten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch im Bratfett anrösten. Dann das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten lassen. Anschließend die Marinade und den Wildfond angießen und aufkochen lassen. Dann das Fleisch zugeben und zugedeckt etwa 3 Stunden schmoren lassen.

Danach das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die Cranberrys zugeben und die Sauce um etwa 1/3 einkochen. Die Speisestärke mit Wasser glattrühren und die Sauce damit binden, aufkochen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birnen waschen, trocken tupfen, halbieren, Kerngehäuse herausschneiden und die Birnenhälften in Spalten schneiden. In einem Topf oder in einer Pfanne die Butter schmelzen und die Birnenspalten darin anbraten und mit dem Zucker bestreuen.

Das Fleisch in die Sauce geben und darin erhitzen.

Das Hirschgulasch auf Tellern mit den Birnenspalten anrichten und mit etwas Petersilie garnieren.

Dazu passen Spätzle, Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln und ein frischer Blattsalat.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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