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Flache Rinderrippe - Sous Vide Rezept

Für uns hat jede Jahreszeit so ihre Schönheiten. Im Herbst und Winter freuen wir uns dann doch wieder sehr auf schöne Schmorgerichte und Eintöpfe. Da kam uns die flache Rinderrippe beim Metzger ganz Recht ...

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45 Min. pfiffig 21.10.2019



Zutaten

für

Für das Fleisch:

Olivenöl
2 Knoblauchzehe(n), halbiert
5 Zweig/e Thymian, frisch
4 Rinderrippe(n)
Butterschmalz
Meersalz, grob

Für die Jus:

1 Zwiebel(n), halbiert und in Scheiben
2 Knoblauchzehe(n)
300 ml Rinderfond
300 ml Rotwein, trockener
5 Zweig/e Thymian, frisch
6 Pfefferkörner, angestoßen
2 Wacholderbeere(n), angestoßen
2 Pimentkörner, angestoßen
Butter, kalt

Für das Gemüse:

2 Karotte(n), halbiert
2 kleine Süßkartoffel(n), halbiert
2 Petersilienwurzel(n), halbiert
2 m.-große Tomate(n), halbiert
1 Zwiebel(n), rot, geviertelt
Olivenöl
4 Zweig/e Rosmarin, frisch

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Tage 2 Stunden 10 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 2 Stunden 55 Minuten
Für die flache Rippe:
Sofern nicht schon vom Metzger gemacht, entfernt erst einmal das Fleisch von der Silberhaut und reibt es gründlich mit gutem Olivenöl ein. Ab damit in einen hitzebeständigen Beutel, der zum Sous-Vide-Garen geeignet ist und gebt 2 halbierte Knoblauchzehen und 5 Zweige Thymian dazu. Jetzt noch entlüften und verschweißen.
Nun kommt der Beutel bei 60 °C Temperatur für 48 Stunden in euren Sous-Vide-Garer oder einen Backofen mit Dampfgarfunktion. 1 - 2 Stunden vor Ende der Garzeit, könnt ihr mit dem Gemüse anfangen.

Für die Jus:
Gebt ein wenig Olivenöl in einen kleinen Topf und bräunt darin langsam die Zwiebelscheiben, bis sie leicht bräunlich geworden sind. Gebt 2 Knoblauchzehen dazu und löscht mit ein wenig Rinderfond ab. Wenn die Flüssigkeit fast eingekocht ist, wiederholt ihr das Ganze 2 - 3 Mal. Die Zwiebeln dürfen dabei immer wieder ein wenig am Boden des Topfes anbraten, so dass dies später ein schönes Röstaroma in der Sauce ergibt.
Fügt den Rest des Fonds und den Rotwein, sowie die restlichen Zweige Thymian, Pfeffer, Wacholder- und Pimentkörner hinzu und lasst die Jus sich bei geringer Temperatur um 2/3 reduzieren.

Für das geschmorte Gemüse:
Reibt das geputzte und vorbereitete Gemüse (Karotte bis rote Zwiebel) ordentlich mit gutem Olivenöl ein, drapiert es auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, verteilt die Rosmarinzweige und streut etwas grobes Meersalz darüber. Heizt euren Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze und schmort das Gemüse für ca. 30 Minuten. Gebt zum Schluss noch die Grillfunktion im Ofen für ca. 3 - 5 Minuten dazu und schon ist das Gemüse bereit, serviert zu werden. Lasst es bis zum Servieren aber bei geöffneter Türe im ausgeschalteten Ofen ruhen.

Das Finish:
Nehmt nun die Rippen aus dem Garbeutel und gebt den Fleischsaft daraus zur Jus. Erhitzt eine Pfanne mit etwas Butterschmalz bratet die Rippen von allen Seiten schön kross an.
Streicht die Sauce durch ein Sieb, kocht sie auf und schmeckt sie mit Salz ab, bevor ihr sie mit einem Stück kalter Butter bindet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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