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Römerbraten oder Schinkenfleischkäse

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60 Min. normal 05.12.2019



Zutaten

für

Für das Brät:

40 g Hackfleisch, gemischt
280 g Schweinehackfleisch
80 g Mineralwasser, mit Kohlensäure

Für die Einlage:

570 g Schweineschulter (Schinkenfleisch)
30 g Mineralwasser mit Kohlensäure

Für die Gewürzmischung:

18 g Pökelsalz
3 g Pfeffer
2 g Muskat
½ g Korianderpulver
½ g Kardamompulver
¾ g Ingwerpulver
2 g Paprikapulver, edelsüß
2 g Fondor
4 g Kutterhilfsmittel, altrenativ Backpulver mit Phosphat
3 g Kräutermischung (7 Kräutermix)
30 g Kartoffelstärke
2 g Umröter od. Ascorbinsäure, nur für die Einlage
1 g Glutamat, optional

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden
Vorbehandlung Einlage:
Schulter/Schinken (es sollte dunkles Fleisch sein) in ca. 1 - 1,5 cm große Würfel schneiden. Einlage mit dem Mineralwasser und den anteiligen Gewürzen (60%) und dem Umröter in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bindig, leicht leimig vermengen und im Kühlschrank ca. 24 Stunden pökeln, ziehen lassen.

Herstellung Brät:
Hackfleisch salzen, würzen (40% der Gewürze), Kutterhilfsmittel dazugeben und in der Küchenmaschine leimig kneten (ca 5 Min.+) dazu nimmt man am besten den Flachrührer der Küchenmaschine. Dabei der Masse die im Mineralwasser aufgelöste Stärke schluckweise zu geben (soll richtig pappig werden).

Anschließend Brät und Einlagematerial mit dem Knethaken bindig vermengen, dabei darauf achten dass die Fleischwürfel in etwa gleichmäßig verteilt werden. Die Masse in eine vorher eingeölte Form füllen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Braten auf der mittleren Schiene ca. 10 Min. bei 180 °C dann bei 120 °C fertig backen auf Kerntemperatur: 70 - 72 °C. Im Allgemeinen rechnet man 1 Std. pro kg.

Anschließend aus der Form nehmen und ca. 10 Min. bei 180 °C oder kurz unterm Grill bräunen lassen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Superkoch-dave123

Hi Werner, habe 25 gr frisches Pökelsalz genommen. Klasse Farbe! Wenn mein Salz die rote Farbe verliert, schmeiss ich es weg. Gruss aus der Caribic- Dave

28.01.2020 22:16
Antworten
Wurstler1

Hallo normal wird das Einlagefleisch röter - mein Pökelsalz hat nichts mehr getaugt. Gruß Werner

26.12.2019 08:53
Antworten
MK46149

Einfach super! Vielen Dank für das Rezept! 😁

26.12.2019 08:34
Antworten